Aluatul de foietaj inversat A fost odată o patiserie

foietaj invers, este ca o foietaj clasic, dar în loc să punem untul în tempera, de fapt invers: așezăm tempera în unt.
Această tehnică, nu mult mai dificilă decât cealaltă (cu puțină practică!), Oferă o super-foietaj crocant, care se ridică mult mai bine decât foietajul clasic și care este delicios! Prin urmare, este ideal pentru clătite king, pithiviers, vol-au-vent, pe scurt toate rețetele în care aveți o umplutură blocată în interiorul aluatului.

Am folosit reteta pentru Christophe felder, din cartea sa Pâtisserie!: Referința supremă, pe care o recomand cu tărie pentru toate bazele (într-un sens foarte larg!). Rețeta este disponibilă și aici, în video .

foietaj

Adăugarea de oțet alb in aluat (pe care absolut nu il gustati dupa gust, va pot asigura) permite pastrarea acestuia pana la 4 zile in frigider inainte de utilizare. Ea ingheata de asemenea, foarte bine, de aici și interesul de a pregăti o cantitate mare de fiecare dată, deoarece lucrarea este aceeași !

Timp de pregatire: 1 h 15 min + 4 h timp de odihnă/Timp de gătit: 30 de minute/Total: 1 h 45 min

Faceți clic aici pentru a vă abona la canalul meu de patiserie YouTube:)
Sa incepem cu tempera. Puneți apa, oțetul și sarea în rezervor și amestecați pentru a dizolva sarea. Adăugați restul ingredientelor și frământați cu cârligul până când aluatul este aproximativ neted.

Încercați să frământați cât mai puțin posibil; aluatul dvs. va fi și mai ușor de lucrat după aceea.

Întindeți aluatul într-un dreptunghi (al meu are 25 x 12 cm) și puneți-l deoparte în frigider.