Aluatul; Lexiconul pentru coacerea pâinii
Alte nume:
Furios
Descriere:
Aluatul este un aluat cu microorganisme active sau reactivabile (în special bacterii lactice și drojdii), care formează continuu acizi după adăugarea de produse din cereale și apă.
Bacteriile lactice homofermentative (care formează acid lactic) și heterofermentative (care formează acid acetic) se dezvoltă în aluatul acru (acestea din urmă sunt adesea denumite bacterii ale acidului acetic), precum și drojdii. Bacteriile heterofermentative produc, de asemenea, o cantitate mică de dioxid de carbon, care împreună cu dioxidul de carbon al fermentației alcoolice de drojdie formează gazul de fermentare și asigură lăstarea.
Temperaturile optime pentru bacteriile homofermentative sunt de 30–35 ° C, pentru bacteriile heterofermentative de 20–27 ° C și pentru drojdii în jur de 25–26 ° C. Aluaturile calde cu accent pe acidul lactic sunt, prin urmare, în general mai ușoare decât aluatele făcute cu o concentrație mai mare de acid acetic.
Aluaturile calde (grâu/spelta) (aproximativ 29-30 ° C) fac aluatul un pic mai umed, firimiturile mai întunecate, mai elastice și cu poros gros și aduc un gust blând pâinii. Pe de altă parte, aluatul acidulat a făcut mai răcoros să provoace o rezistență mai bună, o firimitură puțin mai elastică, strânsă și un volum corespunzător mai mic (strângerea lipiciului), precum și un gust ușor acru.
Conținutul de apă (randamentul aluatului) are efecte similare, dar de importanță secundară după temperatură, asupra proprietăților pâinii. Aluaturile cu randamente de aluat mai mici de 180 duc la pori mai deschiși, cu o firimitură mai fermă și cu un gust acru de pâine. Cu randamente de aluat de peste 180, de obicei între 200 și 220, se creează pâini cu o firimitură moale, fină și cu un gust foarte blând.
Aluatul este reîmprospătat în mod regulat (zilnic până la săptămână) cu obiecte, făină și apă pentru a alimenta microorganismele cu substanțe nutritive, pentru a le înmulți și a le menține active.
Aluatul acru servește ca agent de dospire, acidifiant și agent de aromatizare pe de o parte, iar pe de altă parte menține pâinea proaspătă mai mult timp, previne mucegaiul și face ca făina de secară să fie coaptă. Inhibă defalcarea excesivă a amidonului de către enzima amilază. Fără aluat, tipurile de secară mai vechi ar avea o firimitură umedă pe pâine, deoarece zaharurile transformate din amidon nu pot lega apa eliberată în timpul coacerii. Soiurile mai noi de secară sunt crescute cu mai puține enzime și ar putea fi coapte fără acidifiere dacă celelalte avantaje ale aluatului acru ar fi ignorate.
Celelalte avantaje ale aluatului acid sunt o digestibilitate mai bună (vezi și fitina), o aromă distinctivă și un gust tipic, umiditate și elasticitate mai ridicate a firimii, o durată mai mare de valabilitate și o capacitate îmbunătățită de tăiere a produselor coapte.
Datorită aluaturilor speciale, se pot folosi toate boabele de amidon (grâu, secară, orz, orez, porumb, mei, sorg, teff, ovăz, triticale, orez sălbatic, kamut), pseudo-boabe (de exemplu, amarant, quinoa) și alimente amidon (hrișcă, cartofi), Fasole, mazăre etc.) pentru a face produse de panificație asemănătoare pâinii.
Aluatul uscat sau lichid (adesea numit și extract de aluat) cumpărat de la comercianții cu amănuntul este, de obicei, mort din punct de vedere microbian și are doar o funcție aromatică și acră, dar nu mai are nicio forță motrice. Aluaturile care au fost prelucrate cu acest condiment trebuie să conțină întotdeauna drojdie.
De regulă, pâinea cu aluat de grâu se acidulează la 5-20%, pâinea cu aluat de secară la 30-50% (30-50% din cantitatea de făină este procesată în aluat).
Umfla:
Wikipedia, Hummert, Lutz Geißler
Având în vedere fluxul de comentarii și e-mailuri, care este de fapt plăcut datorită nivelului ridicat de interes pentru pâine, aș dori să mulțumesc tuturor cititorilor care se ajută reciproc și, prin urmare, mă ușurează. Vă rog să înțelegeți că nu mai pot răspunde personal la fiecare comentariu. Cei care își dau sursele prețuiesc munca altora. Am investit mult timp, efort și spirit în acest blog de peste zece ani și încă o fac. Prin urmare, vă rog să citați întotdeauna sursa specifică ori de câte ori utilizați ideile, rețetele și textele mele în mod public. Dacă doriți să fiți la curent, vă rugăm să vă abonați la newsletter-ul meu gratuit. Doriți să-mi susțineți munca pe blog, apoi aștept cu nerăbdare AJUTORUL VOSTRU.