Alungă pâinea de grâu din lista de cumpărături
Pâinea integrală conține mai multe fibre, în timp ce cea din făină albă face ca nivelul zahărului să crească și să scadă din nou rapid.
Piatră romană. Cercetătorii, precum și brutarii și morarii vor să afle dacă pâinea de grâu este bună sau rea - în timp ce consumul este deja un tabu pentru alții.
Pâinea perfectă constă din coji de psyllium, făină de migdale și semințe de in. Cel puțin conform comercianților online de nutriție pentru fitness care vând amestecuri de pâine „proteică” sau „cu conținut scăzut de carbohidrați”.
O astfel de pâine proteică permite bucurarea fără conștiință vinovată, de exemplu unul dintre furnizori își face publicitate produsului. Este potrivit pentru diete și datorită valorilor sale nutritive este mai bun decât pâinea de grâu.
Face grăsime pâinea de grâu?
Reputația sandvișului comun a suferit - cel puțin în rândul oamenilor conștienți de figura. Susținătorii dietei „cu conținut scăzut de carbohidrați” au declarat că pâinea mixtă convențională din grâu este tabu datorită carbohidraților săi îngrășați. Potrivit nutriționistului Stuttgart Sven Bach, cel puțin în abordare nu se înșeală. „Două sandvișuri de gem la micul dejun, pâine ca gustare, paste făcute din grâu la prânz, mai târziu o bucată dulce de grâu și pâine din nou pentru cină - asta e prea mult.”
Deci, stai departe de lucrurile diavolului de pâine de grâu? Dieteticianul spune că nu: "Pâinea nu te îngrașă și nu te prostește. Nu fugi de pâine, nici măcar de pâine de grâu!" Cu obiceiuri alimentare precum cele de mai sus, el sfătuiește însă să înlocuiască jumătate din cantitatea de pâine consumată cu legume sau salată - și să mănânce în continuare felia de brânză. Potrivit acestuia, doar 40% din meniul zilnic ar trebui să fie format din carbohidrați, alți 40 de grăsimi și 20% din proteine.
Prea mult zahăr din dietă este responsabil pentru o multitudine de boli precum diabetul sau atacurile de cord, spune Stefan Kabisch de la Institutul German pentru Cercetări Nutritive - iar zahărul este compusul tuturor carbohidraților. De îndată ce explicați acest lucru oamenilor, toate sursele de carbohidrați apar automat pe lista lor de alimente presupuse otrăvitoare, la fel ca pâinea obișnuită. Medicul consideră că acest lucru este „complet exagerat”.
Cum diferă tipurile de cereale?
Potrivit acestuia, așa-numitele pâini cu proteine au fost greu cercetate în știința nutriției. Cel puțin consideră că Kabisch este o opțiune atunci când oamenii mănâncă mai puțini carbohidrați, dar vor să se țină de obiceiurile lor. Pentru medicul de studiu, întrebarea crucială despre consumul de pâine nu este oricum: grâu sau nu grâu? Factorul decisiv pentru el este dacă o pâine este coaptă din făină integrală sau din făină albă. În timp ce primul conține o mulțime de fibre și se umple mult, cel de-al doilea lasă nivelul zahărului să crească rapid „super ridicat” și apoi să cadă din nou.
Dar produsele coapte din grâu nu numai că și-au pierdut popularitatea din motive de optimizare a corpului. Glutenul pe care îl conține, o proteină lipicioasă, este declarat din ce în ce mai mult o presupusă componentă problemă. „Faptul este că majoritatea oamenilor sunt mai bine fără gluten”, spune rețeta pentru o pâine fără gluten, cu conținut scăzut de carbohidrați, pe pagina principală a unei reviste sportive. Pentru Kabisch, totuși, acest lucru este altceva decât un fapt: "95% din populația normală poate mânca gluten fără probleme. Dar un număr imens de tineri consideră că este dăunător pentru toată lumea"
Meșteșugul simte și acest lucru. „Bakerii raportează cu disperare că oamenii le spun că nu mai pot tolera pâinea de grâu - dar ar putea mânca vrajă”, spune biologul agricol Friedrich Longin. Migrenele sau problemele gastro-intestinale sunt menționate ca plângeri. Cu toate acestea, nu există dovezi științifice ale digestibilității slabe a grâului în comparație cu alte tipuri de cereale.
Ce rol joacă metodele de coacere?
Longin este șeful cercetării grâului la Universitatea din Hohenheim. Împreună cu brutarul Heiner Beck și Müller Hermann Gütler, el dorește să demistifice pâinea de grâu. Prin urmare, cercetătorii și meșterii s-au întâlnit în refugiul lui Beck din Römerstein (districtul Reutlingen) pentru un „maraton de coacere”. În trei zile au copt 42 de soiuri de pâine - cu soiuri de grâu din culturi organice și convenționale, cu mai puțini sau mai mulți îngrășăminte cu azot.
Pe lângă ingrediente, era vorba și despre preparat. Timp de o jumătate, brutarii de maraton au împins aluatul în cuptor la puțin mai puțin de două ore după ce a fost pregătit - așa cum este practica obișnuită cu majoritatea brutarilor și producătorilor industriali de astăzi. Cealaltă jumătate a aluatului a fost lăsată să crească timp de 24 de ore. Potrivit lui Longin, această abordare tradițională poate avea un efect pozitiv asupra sănătății pâinii de grâu, deoarece anumite substanțe se schimbă sau se înjumătățesc atunci când aluatul devine puțin timp. La sfârșitul maratonului de coacere, pâinea a fost degustată - urmează teste suplimentare în laborator.
Cu toate acestea, Bernd Kütscher de la Institutul German pentru Pâine nu este înspăimântat de frica de grâu care se extinde printre unii. Nu se bazează pe principii științifice, ci pe cărți și rapoarte polarizate în mod deliberat. Scopul lor nu este informații obiective, ci o cerință. Dar el observă o schimbare a imaginii pâinii - în bine: potrivit lui, oamenii acordă mai multă atenție valorii plăcerii „mâncării numărul 1” sau primesc informații de la somelierii de pâine la evenimente. „Valoarea pâinii crește enorm”, spune Kütscher. (dpa)