A.m; îmbunătățirea tehnologiei brânzeturilor choukou în Niger
J.C. Lambert și A. SoukehalJ. C. Lambert este ofițer principal (Dezvoltarea produselor lactate), Divizia de producție și sănătate animală, FAO, Roma, Italia; adresa lui A Soukehal, care a fost consilier al proiectului în Niger, este 9 rue de Cirta, Hydra, 16035 Alger, Algeria.
Efectuarea unei îmbunătățiri a tehnologiei brânzeturilor unui produs lactat tradițional este deja o operațiune delicată în sine. Dezvăluie această îmbunătățire unui public exclusiv feminin, analfabet și strict limitat la sfera gospodăriei, aparținând mai multor grupuri etnice de limbi diferite, semi-sedentare sau nomade, care experimentează condiții de viață foarte dificile în zone aride sau semi-aride și, în plus, supuse de câțiva ani la o instabilitate politică cronică, este un pariu real pe care l-a făcut FAO, în zona Tabalak, prin lansarea proiectului „tchoukou” acolo.
Cu peste 2 milioane de bovine, aproape 3 milioane de oi și 7 milioane de capre, reproducerea ocupă un loc foarte important în sectorul agricol din Niger. Animalele sunt în esență extinse și transhumante, caracteristice zonei strict saheliene și predominante în mare parte în comparație cu sistemele sedentare ale zonei agricole corespunzătoare, situate în marginea sudică a țării și de-a lungul râului Niger.
Consumul de facto este o caracteristică esențială a culturii popoarelor pastorale din zona pastorală. Dintre tuaregi, până la secetele repetate din ultimele decenii și pierderea rezultată a efectivelor, a fost chiar elementul fundamental al dietei: până târziu, copiii beneficiau de o dietă esențial cu lapte.
Prelucrarea tradițională - o operațiune importantă pentru conservarea unui produs de mare valoare, dar foarte perisabil - este o activitate exclusiv feminină: fabricarea untului, prin rotirea într-un coloquinte, sau o brânză locală uscată, prezentată în foi.
Această brânză tradițională, numită tchoukou în limba hausa și tikomart în limba tuareg, este o brânză din zone deșertice sau semi-deșertice. A fost realizat de mult de femeile care, prin acest mijloc, sporesc producția importantă de lapte în sezonul de iarnă prin depozitarea rezervelor de hrană pentru perioada uscată. Vânzarea surplusului de tchoukou face posibilă cumpărarea de produse alimentare esențiale pentru familie. Se consumă fie așa cum este, înmuiat în ceai fierbinte, sau bătut și încorporat în terci de mei (făină de mei umezită și modelată într-o bilă, în care are loc fermentarea lactică și care se diluează pentru consum în lapte de unt sau zer).
La nivel tehnic, este o brânză uscată, obținută din obținută din vacă, capră sau un amestec al celor două, în funcție de anotimp, cojită fierbinte chiar după muls, dând un caș puternic cojit. Acidificarea prin flora microbiană nedorită este evitată prin uscarea rapidă a acesteia, datorită grosimii reduse. Prin urmare, nu există maturare, ci doar o maturare enzimatică datorită cheagului.
Detaliile tehnologice ale fabricării tradiționale a brânzei Choukou sunt furnizate în caseta 1. (Conform acestei metode, este nevoie de aproximativ 1,5 litri de fapt pentru a face un choukou.)
Caseta 1: Producția tradițională de brânză Choukou
Coagularea laptelui: sucul de abomasum se prepară dintr-un fragment de abomasum curățat și uscat, introdus într-o cantitate mică de zer. Acest suc este păstrat într-un recipient bine închis (cutie metalică, sticlă). Sucul astfel obținut are o putere de coagulare foarte variabilă în funcție de abomasul utilizat și de timpul de utilizare. În medie, un abomasum „nepregătit” durează o săptămână și permite menținerea unui timp de coagulare între 30 de minute și o oră. Dozarea se face folosind o ramură înmuiată în sucul de abomas, apoi introdusă în laptele calabashului. Această ramură servește și ca agitator. Această operație poate fi repetată de mai multe ori până când femeia consideră suficientă cantitatea de suc introdusă.
Cașul obținut este plasat cu mâinile pe un covor de scurgere țesut într-o tulpină de panic, asamblat prin benzi și așezat pe o calabash pentru a colecta serul. Cașul este apoi întins cu mâna astfel încât să-i dăm forma unui dreptunghi de aproximativ 20 cm lungime pe 10 cm lățime. Luăm apoi cele două capete laterale ale covorului de scurgere pe care îl împăturim deasupra laptelui coagulat, respectând lățimea a brânzei. Odată ce cele două capete s-au unit deasupra cașului, unul apasă moderat pe salteaua astfel închisă. Această operație de apăsare se repetă de mai multe ori. În timpul acestei faze de presare, serul emană în calabă, pentru a fi apoi cel mai adesea încorporat în „minge”. Faza de presare și scurgere durează 10 - 15 minute.
Brânza pre-drenată, care are o grosime de aproximativ 5 cm, este apoi așezată delicat pe un covor de uscare, care este apoi suspendat sub ramurile unui copac pentru ao usca de soare, a ventila și a proteja animalele. Timpul de uscare este de 24 până la 48 de ore, în funcție de perioada anului, cu mai multe rotații ale foii.
Tchoukou gata de comercializare se prezintă sub forma unei clătite uscate, aproximativ dreptunghiulare, cu dungi de covor și de culoare galben deschis, datorită grăsimii care curge la suprafață.
În prima sa fază, proiectul a trebuit să acorde prioritate îmbunătățirii producției de brânzeturi tradiționale, deoarece era iluzoriu să ne gândim la vânzarea bună și la creșterea veniturilor femeilor producătoare dacă produsul care urmează să fie comercializat nu era de o calitate superioară. produs.
Sondajele efectuate la nivelul taberelor au permis determinarea principalelor deficiențe susceptibile de a fi corectate; sunt rezumați în caseta 2. Acești factori negativi au reprezentat un handicap serios pentru comercializarea brânzeturilor tradiționale.
Caseta 2: Principalele defecte tehnologice în fabricația tradițională
Laptele folosit conținea adesea impurități fizice (păr, fecale, paie) și nu era filtrat.
Coaja utilizată a fost principala sursă de contaminare în momentul coacerei; depozitat la temperatura camerei, a dezvoltat germeni provocând putrefacție și dând un miros neplăcut brânzei. Puterea sa de coagulare a fost foarte variabilă.
Laptele era coagulat în calabe sau în diferite recipiente fără a fi ferit de muște sau praf. Curățarea recipientelor a fost foarte simplă.
Tăierea și distribuirea cașului s-a făcut cu degetele și presarea cu palma.
Formarea, presarea și scurgerea cașului s-a făcut într-un covor de panic (Assabar) care nu a fost curățat și a reprezentat o sursă importantă de contaminare, în special mucegai și pierderea cașului prin tulpini; la fel și pentru covorașul de panicum folosit pentru uscare (Adabara).
În timpul uscării, brânzeturile au fost expuse la insecte, praf, păsări.
Forma (aproximativ dreptunghiulară) și greutatea erau foarte disparate; canelurile lăsate de covorașele de panicum dădeau un aspect inestetic.
În cele din urmă, brânzeturile vândute pe piețe conțineau adesea impurități vizibile, nisip și erau prezentate în ambalaje murdare.