A.m; îmbunătățiți rezistența spumei
Cine nu s-a întrebat deja de ce lipsește spuma sau nu se ține ?
Ce este spuma ?
Berea îmbuteliată sau de butoi se află într-o situație de suprapresiune în comparație cu presiunea atmosferică, aceasta fiind cauzată de fermentația alcoolică a berii de către drojdii care generează astfel CO2 care se dizolvă în bere. Când sticla este deschisă, dioxidul de carbon nu mai este în echilibru cu atmosfera externă și, prin urmare, este expulzat din bere, provocând bule și formarea de spumă pe suprafața berii servite. Când CO2 trece prin bere, acesta se atașează la anumite componente ale berii, formând apoi o bulă de protecție în jurul său, grupul de bule de pe suprafață formează apoi spuma, formarea spumei depinde de saturația de CO2, dar spuma de rezistență depinde asupra prezenței proteinelor și a izohumulonei (acizii alfa în hamei) care îi vor constitui structura. Acest lucru va depinde și de modul în care a fost servită berea, de forma paharului și de mulți alți factori.
Vom vedea diferite puncte care pot fi făcute pe o scară de preparare a amatorilor pentru a îmbunătăți rezistența spumei
Alegerea malțurilor și a cerealelor
Proteinele și dextrinele au o influență majoră asupra corpului berii și asupra reținerii spumei. Deci, pentru a îmbunătăți rezerva, este interesant să folosiți malțuri care conțin dextrine și o putere diastatică mai mică, cum ar fi caramel, cristal, carapile sau chiar malțuri carafoam. De asemenea, este interesant ca gustul, corpul și spuma să adauge cereale sau fulgi crudi, cum ar fi orz, grâu, ovăz care au în mod natural o proporție mai mare de proteine. Aveți grijă să nu le folosiți în exces, deoarece aceasta ar favoriza apoi tulburarea berii.
Rulment de agitare
Buna comportare a spumei este condiționată de prezența proteinelor în bere, prin urmare este necesar să păstrați unele în produsul finit și, pentru aceasta, este, prin urmare, mai bine să evitați realizarea unui nivel de preparare a proteinelor (40-55 ° C) ) mai ales că malțurile moderne nu mai conțin exces de proteine așa cum a făcut odinioară. Acest nivel va fi potențial necesar atunci când se utilizează o proporție foarte mare de cereale nemărite (crude și/sau fulgi), mai degrabă pentru a limita tulburarea berii.
Gătit de must și sărituri
În timpul fierberii mustului, proteinele se coagulează, acest lucru se remarcă prin prezența fulgilor (albumine) în suspensie în must, acest lucru este necesar pentru claritatea berii, totuși aveți grijă să nu fierbeți prea mult pentru a nu sedimentează toate proteinele. De asemenea, este interesant să se efectueze un salt amar la începutul fierberii pentru a permite izomerizarea acizilor alfa ai hameiului, de fapt izoumulonele, precum și proteinele sunt foarte utile pentru stabilitatea spumei. Pentru toate acestea, se recomandă fierberea mustului timp de 60 până la 90 de minute.