Sfatul unui bucătar cu stea pentru o dulceață perfectă - L Express Styles

unui

Fruct bun nu prea copt, nici prea mult zahăr, un lighean de cupru și o dragoste pentru produs, aceasta este rețeta ideală pentru a face gemuri de calitate.

Richard Mouillaud/PHOTOPQR/LE PROGRES

Jean-Marie Guilbault, fost bucătar cu stea Michelin, a fost ales cel mai bun producător de gemuri din Franța în 2011. O conversie de succes pentru omul care conduce L'Atelier des Saveurs din Bénodet din Bretania din 2002.

Ce material recomandați?

Pentru a face un gem, bolul de cupru este esențial. Cuprul este într-adevăr un bun conductor termic care permite încălzirea rapidă. Are un impact asupra aderenței fructelor și asupra preluării gemului. Prin schimbul de ioni negativi, cuprul stimulează gelificarea și, prin urmare, este esențial. Deci nu este doar un capriciu.

Ce fructe să alegi?

Contrar credinței populare, nu trebuie să fie prea coapte pentru că altfel își vor pierde gustul. În plus, pectina - un element conținut în fructul esențial pentru gelificare - este mai prezentă într-un fruct care nu a ajuns încă la maturitate.

Care sunt cantitățile ideale de zahăr-fructe?

Potrivit textelor oficiale, pentru ca o gem să fie recunoscută ca atare, trebuie să conțină 40% zahăr și 60% maximum fructe. Acest nivel de zahăr corespunde cu ceea ce este necesar pentru o conservare optimă pentru toate fructele. Dedesubt, gemul nu se va păstra bine. Majoritatea gemurilor vândute pe piață, cu toate acestea, conțin 50% zahăr și 50% fructe, deoarece costă mai puțin. Dar prea mult zahăr dăunează aromei fructelor.