Amarantul celiac și quinoa, pseudograinele fără gluten

nemuritoare și Quinoa nu aparțin tipurilor de cereale native. Asa numitul Pseudocerealele dar devin din ce în ce mai populare în această țară. Pentru prima dată, acestea reprezintă o alternativă interesantă pentru persoanele cu Boala celiaca sau Sensibilitate la gluten. Pe de altă parte, conțin un număr mare de substanțe nutritive, ceea ce le face interesante pentru consumatorii conștienți de nutriție. Cu prof. Dr. agr. Simone Graeff-Hönninger, General Crop Production la Universitatea din Hohenheim, a vorbit cu MeinAllergiePortal despre proprietățile speciale ale Pseudograine precum amarantul și quinoa, originile și potențialul lor de a mânca sănătos.

Prof. Graeff-Hönninger, investigați potențialul amarantului și al quinoa. Ceea ce face acest pseudo-cereal interesant?

Boabele și pseudocerealele sunt o parte importantă a dietei umane. Acestea servesc ca principalii furnizori de carbohidrați. În țările industrializate, pseudocerealele sunt încă de mică importanță ca hrană. i Având în vedere o piață în creștere pentru alimentele funcționale, acestea au totuși un potențial neexploatat.

Amarantul și quinoa nu sunt produse locale, de unde provin?

Cum diferă amarantul și quinoa de cerealele precum grâul, secara etc., de ex. din punct de vedere al ingredientelor?

Când se analizează constituenții primari ai plantei, ambele tipuri de plante prezintă un conținut ridicat de proteine brute de 12 până la 19% pentru amarant și de 12 până la 23% pentru quinoa.

În plus, există o caracteristică specială în comparație cu cerealele în compoziția proteinelor brute. Conținutul de proteine brute ale proteinelor structurale, acestea sunt globuline și albumine, în endosperm este mai mare decât conținutul de prolamine - gliadină și glutenină. Acest lucru îi permite să fie consumat de către celiac și celiac.

Persoanele cu boală celiacă sunt intolerante cronice la cerealele care conțin prolamină, cum ar fi grâul (Triticum aestivum L.), orz (Hordeum vulgare) și secară (Secale cereale L.) din cauza unei reacții autoimune anormale la nivelul intestinului subțire.

Mai mult, ambele pseudocereale se caracterizează printr-un conținut mineral cantitativ mai mare comparativ cu grâul și secara. Datorită proporției ridicate de aminoacizi esențiali lizină, amarantul și quinoa pot servi drept surse potențiale de aminoacizi pentru oameni. v

În ceea ce privește fitochimicalele, compușii fenolici, conținutul de squalen, sterolii și, în cazul quinoa, saponinele, sunt de interes. Uleiul din boabe de amarant conține aproximativ 0,1% tocotrienol. vii Tocotrienolul este unul dintre sterolii vegetali (fitosteroli), care nu poate fi absorbit în tractul digestiv uman. Datorită structurii sale asemănătoare colesterolului, previne adsorbția acestuia. În mai multe studii, acest lucru a dus la scăderea nivelului de colesterol din sânge. viii

Squalenul (2 până la 7% din conținutul de ulei) conținut în principal în amarant, dar și în quinoa, are proprietăți de netezire a pielii, motiv pentru care este utilizat în industria cosmetică. ix De asemenea, s-a demonstrat că amarantul și quinoa au un caracter de reducere a glicemiei. x Efectul ingredientelor secundare și, de asemenea, efectul în legătură cu ingredientele primare pot avea un efect pozitiv asupra riscului de infarct, a procesului de îmbătrânire și a nivelului de colesterol. De asemenea, s-a raportat că are un efect de întărire asupra sistemului imunitar. xi, xii, xiii, xiv

Saponinele hidrofile găsite în boabele de quinoa și părțile vegetative ale plantei au, pe de o parte, efecte anti-nutriționale și hemolitice, dar pe de altă parte, au și efect antimicrobian și pot avea un efect pozitiv asupra organismului uman datorită afinității lor pentru colesterol. xv Conținutul total de saponină este cuprins între 0,01 și 4,65%. Genotipurile cu proporții sub 0,1 la sută sunt considerate soiuri dulci. Pentru a obține proporții reduse pentru nutriție, alegerea soiului poate fi o opțiune. În plus, conținutul de saponină poate fi redus prin lustruirea pielii fructului și apoi spălarea acestuia.

Există dezavantaje cu amarantul și quinoa în comparație cu cerealele tradiționale?

Proporția redusă de gluten în amarant și quinoa înseamnă, de asemenea, capacitate de coacere redusă sau lipsă. xvi

Amarantul conține, de asemenea, anumite tanini care pot fi considerați responsabili pentru faptul că organismul uman nu absoarbe atât de bine vitaminele și mineralele. În plus, aceste substanțe pot inhiba enzimele digestive și astfel pot limita utilizarea proteinelor. Sunt necesare numeroase studii suplimentare, care vor oferi informații suplimentare despre mecanismele și gradul acestui posibil efect.

Amarantul conține i.a. substanțe antiinflamatoare ...

Cu toate acestea, nu există încă suficiente cunoștințe despre locul unde se află ingredientele potențial bioactive după diferite etape de procesare tehnologică. Aici trebuie examinat dacă consumul diferitelor produse are vreun efect de promovare a sănătății. De exemplu, diabeticii pot evita fluctuațiile nivelului de zahăr din sânge consumând făină de amarant, dar dacă amarantul pufos are același efect este încă necunoscut. În plus, consumatorul nu are adesea informații suficiente și transparente despre beneficiile suplimentare pentru sănătate ale ingredientelor din plante bioactive.

Amarantul conține mult fier ...

Conținutul ridicat de fier, cum ar fi leguminoasele sau boabele bogate în ulei, fac din amarant un aliment valoros atât pentru vegani, cât și pentru sportivi sau grupuri de oameni cu o cerință ridicată de fier, de ex. Femeile gravide. În sectorul alimentelor pentru copii, există acum primele produse care încearcă să acopere parțial necesarul de fier folosind sursa vegetală „amarant”.

În ceea ce privește conținutul de fier în amarant, Agenția Federală f. Getreideforschung Detmold Investigații efectuate în care conținutul de fier din amarant este dat în medie până la 9 mg (comparați ovăzul cu 5 mg). Cu toate acestea, în studiile noastre am reușit să găsim soiuri din spectrul de amarant dat, care au niveluri semnificativ mai ridicate, deci în acest caz ar depinde și de alegerea specifică a soiului. Quinoa are un conținut de fier similar cu amarantul.
Cu toate acestea, pentru absorbția fierului din alimente, printre altele biodisponibilitatea fierului în alimentele respective este relevantă. În alimentele pe bază de plante, fitații au cel mai puternic efect inhibitor asupra absorbției fierului; acestea se găsesc și în amarant.

Amarantul și quinoa cresc de fapt pe platourile sud-americane. În ce măsură plantele sunt adecvate pentru cultivarea locală?

Soiurile adecvate sunt necesare în primul rând pentru cultivare în Germania, deoarece soiurile cultivate în America de Sud nu sunt adaptate lungimilor noastre de zi și este posibil să nu se dezvolte sau să se maturizeze aici. Din partea crescătorilor există acum câteva grupuri care lucrează la reproducerea soiurilor de amarant și quinoa adaptate, unele soiuri sunt în prezent în procesul de aprobare.

Cu toate acestea, în întreaga gamă de soiuri disponibile, există și soiuri disponibile datorită variabilității naturale date care se maturizează aici și care poate fi cultivată fără o muncă majoră de reproducere. Așadar, selectarea și selectarea soiurilor adecvate este foarte importantă aici, care este esența muncii noastre.

Există și alte tipuri de pseudograine care sunt la fel de interesante?

Chia și Canihua sunt în prezent alte două plante care primesc o atenție adecvată în ceea ce privește spectrul lor nutrițional și sunt testate în studiile inițiale de cultivare.