Amidon și cartof rezistenți
Contrar ideii populare conform căreia cartoful este un „carbohidrat complex”, acesta din urmă are un indice glicemic ridicat (IG), motiv pentru care LaNutrition.fr recomandă consumul de cartofi ocazional și nu atât de recomandat în mod regulat de recomandările oficiale. IG pentru cartofi prăjiți, chipsuri, cartofi fierți sau fierți este ridicat. Numai cartoful din câmp are un IG moderat.
Cu toate acestea, un compus din cartofi ar putea fi de interes: amidonul rezistent. O fracțiune din amidon din cartofi are o structură specială, se numește amidon rezistent. Poate fi găsit în mod natural în cartofi sau ca urmare a expunerii la căldură (gătit) sau la frig. Această modificare a structurii se datorează în principal amidonului care și-a pierdut textura cristalină în timpul gătitului, dar care găsește unul nou în timpul depozitării. Amidonul implicat în aceste structuri cristaline este digerat doar slab de enzimele intestinale și nu este absorbit de intestinul subțire; intră în colon unde este fermentat, la fel ca majoritatea fibrelor alimentare. Această fracțiune este „amidon rezistent”.
Cartofii cruzi conțin amidon mai rezistent decât cartofii prelucrați și această cantitate variază în funcție de diferitele procese utilizate [1]. De exemplu, prăjirea, precum și depozitarea în frigider pot influența formarea amidonului rezistent la cartofi [2]. Cartofii fierți conțin aproximativ 2% amidon rezistent, cartofi prăjiți 5% și salată de cartofi 6%.
Deoarece amidonul rezistent este aproape jumătate din energia amidonului digerabil; este bine pentru adulții care își urmăresc linia. Cercetătorii de la INRA din Nantes au descoperit că alimentele care conțin amidon rezistent sunt mai puțin hiperglicemice și hiperinsulinemice decât alte alimente mai ameliorabile cu amidon (exemplu: pâine); sunt, prin urmare, probabil bune pentru diabetici. Din cauza puterii lor hiperinsulinemice reduse, acestea ar putea fi benefice în prevenirea diabetului de tip II, a obezității sau a bolilor cardiovasculare.