Analiza uleiului de măsline Numărul de peroxid Uleiul de măsline Oelea

Uleiul de măsline este susceptibil la oxidarea aerului. Oxigenul din aer schimbă acizii grași și substanțele vegetale secundare. Oxidarea componentelor alimentare, în special a acizilor grași nesaturați, este un proces important în deteriorarea alimentelor, de ex. dacă ulei de măsline rânced devine.

Acizii grași polinesaturați sunt cel mai frecvent afectați de oxidare, deoarece există două grupuri de metilen reactive în special între două legături duble. Hidroperoxizii se formează în timpul oxidării.

Calculați numărul de peroxid

Numărul de peroxid (POZ) oferă o indicație dacă uleiul de măsline a fost expus oxidării. Conform reglementărilor DIN, numărul de peroxizi este dat în „mili-echivalenți de oxigen pe kilogram de grăsime” (milimoli pe kilogram de grăsime, pe scurt: mmol/kg), exemplu de calcul:

• 1 kg de ulei de măsline conține grupe de peroxid de 0,5 mmol
• Deoarece fiecare grupă de peroxid are 2 atomi de oxigen, aceasta corespunde la 1 mmol/kg
• Aceasta înseamnă că numărul de peroxizi al uleiului de măsline este POZ = 1

În cazul „uleiului de măsline extravirgin”, numărul de peroxizi poate fi legal de maximum 20 mmol/kg.

---