Antinutrienti antin; nutrienți

Antinutrienții sunt substanțe naturale, dar problematice în alimente. În aproape fiecare masă.

Sunt formate în jur de plante (și animale) Nu a fi mâncat. Gătitul îi va face pe mulți dintre ei inofensivi. Dar unii nu. Sunt un aspect esențial al dietei umane și un risc. De exemplu în:

Cartofi: lectine, solanină (atacă sistemul nervos)
Cereale: acid fitic (previne absorbția fierului, calciului)
Leguminoase: inhibitori ai tripsinei (previn digestia proteinelor)

Acești anti-nutrienți sunt motivul pentru care unele alimente sunt „antipatice” și sunt cauza multor probleme de sănătate. Cu toate acestea, ele pot fi în mare parte evitate printr-o pregătire adecvată. Iată cum.

Lectine

Lectinele (wiki) sunt cele mai comune anti-nutrienți. Se găsesc în aproape fiecare plantă. Cu cât un aliment este mai hrănitor (și, prin urmare, este mai satisfăcător pentru prădători), cu atât este mai protejat de lectine.

Lucrul bun este că majoritatea lectinelor sunt în mare parte defalcate prin încălzire. De aceea, ne încălzim mai ales mâncarea, iar cuvântul „bucătar” este practic sinonim cu prepararea mâncării.

Lectine, de ex. din cereale (WGA = aglutină de germeni de grâu) ne atacă peretele intestinal. Acestea determină lipirea celulelor între ele (deteriorarea absorbției nutrienților). Drept urmare, multe alimente sunt considerate „crude nu sunt comestibile”. Precum. Cartofi și cereale.

Lectinele stau la baza așa-numitei „diete de grup sanguin”, potrivit dr. Adamo. Aceasta se bazează pe cunoașterea faptului că suprafața peretelui intestinal seamănă cu grupele sanguine A-B-0. Se poate lua acest lucru ca dovadă a importanței lectinelor. De asemenea, sensibilitatea la lectine nutriționale variază de la persoană la persoană.

Lectinele sunt defalcate prin gătit și înmuiere.

Acidul fitic

Fitina (wiki) este un anti-nutrient găsit în multe boabe. Și devine prin gătit Nu departe.

Fitina se combină cu multe substanțe importante pentru a forma un complex care nu mai poate fi absorbit în intestin. Acest lucru este valabil mai ales pentru oligoelementele metalice (zinc, fier) și calciu.

Fitina este descompusă prin înmuiere.

Cei care nu înmoaie sau lasă să crească cerealele înainte de gătit își vor lipsi corpul de zinc, fier și calciu în următoarea masă.

Inhibitori ai tripsinei

Inhibitorul tripsinei (sau inhibitorul tripsinei) este un antinutrient găsit în mod specific în leguminoase (linte, boabe de soia). Împiedică digerarea proteinelor.

Inhibitorii de tripsină sunt defalcați prin gătit și înmuiere.

Solanină

Solanina (wiki) este antinutrientul solanidelor, adică cartoful și roșiile (dar și boiaua). Solanina este o otravă nervoasă care duce la simptome de intoxicație peste 200 mg (hipersensibilitate la atingere și respirație dificilă, greață). Din fericire, creșterea cartofilor a condus la soiuri cu 90% mai puțin conținut de solanină. Cu toate acestea, 2,5 kg de cartofi moderni conțin deja acest 200mg. Doza letală presupusă pentru adulți este de 400 mg.

La cartofi, o mare parte a solaninei se află sub piele și este îndepărtată prin decojire. Cartofii răniți sau verzi au un conținut de solanină semnificativ crescut. Roșiile verzi conțin multă solanină.

Solanina nu se descompune prin încălzire, scapă la gătit și unele (30-50%) se prăjesc în grăsime și apă de gătit.

Acid oxalic

Acidul oxalic (wiki) este un anti-nutrient care se găsește în rubarbă, brânză elvețiană, spanac, sfeclă roșie, cacao (ciocolată), susan, quinoa și multe alte plante. Similar cu fitina, acidul oxalic previne absorbția fierului și a calciului din alimente. Dacă se consumă cantități mai mari, apar simptome de paralizie care pot afecta inima. Intoxicația mică cauzează leziuni renale datorită blocării tubulilor renali.

Acidul oxalic nu se descompune prin încălzire, se descompune doar la 157 grade. (wiki)

Cianură/cianură de hidrogen

Acidul cianhidric (wiki) vine de ex. înainte în migdale amare. Prin selecția migdalelor plantate, au fost creați copaci cu o proporție foarte mică de migdale amare (acid cianhidric) de-a lungul multor generații.

Acidul cianhidric este foarte toxic și poate fi descompus numai prin gătit intensiv.

Există o serie de alți anti-nutrienți. Majoritatea sunt defalcate prin încălzire. Lista continuă.

Ce trebuie să faceți cu privire la antinutrienți?

Se pot vedea anti-nutrienții ca parte a bătăliei nesfârșite dintre mâncare și mâncare. Fiecare plantă încearcă să fie cât mai indigestă pentru prădătorul ei. Fiecare animal are antidoturi pentru a descompune toxinele plantelor în care este specializat. Acest lucru creează un echilibru care permite ambelor ființe vii să supraviețuiască.

Ca primat, oamenii sunt de fapt specializați în fructe. Fructele conțin cu greu antinutrienți. Când (în era glaciară) fructele au devenit mai rare, oamenii au trebuit să treacă la alte plante mai otrăvitoare. El a dezvoltat o armă principală pentru detoxifierea sau „pre-digerarea” mâncării sale: focul. Multe alimente care sunt necomestibile sau crude intolerabile sunt alimente excelente atunci când sunt gătite. Acest lucru i-a permis omului să-și extindă considerabil aprovizionarea cu alimente și numai în acest fel s-ar putea răspândi atât de mult în lume.

Cele mai importante tehnici de „pre-digestie” la om sunt:

căldură (plantele alimentare nu se așteptau la foc)
înmuiați (mulți anti-nutrienți scapă în apă)
germina (procesul de germinare determină ca semințele să descompună antinutrienții)
coaja (desigur cea mai puternică apărare este în coajă)
diluați (consumând un aliment mai neutru în același timp)

Uneori, doar tehnica tapirului ajută. Tapirul este un animal al pădurii tropicale, unde toate plantele au o puternică protecție împotriva otrăvurilor împotriva prădătorilor. Tapirul se folosește prin compilarea hranei sale din mai multe plante diferite. Acest lucru va limita concentrația oricărui anti-nutrient.

Și antinutrienții au punctele lor bune

Mulți anti-nutrienți au devenit, de asemenea, ajutoare medicale în același timp. Cunoscute sunt de ex. uleiurile esențiale. Servesc bine împotriva bacteriilor și ciupercilor pentru a preveni infecțiile. Lectinele (apă de cartofi, miez de lămâie) fac, de asemenea, o treabă bună de a preveni anumite infecții sau chiar paraziți.

Ingredientele active pe care le conțin condimentele și multe ierburi sunt de asemenea anticorpi. Dar sunt atât de digerabile și benefice pentru oameni încât sunt aduse în mod specific în alimente în acest scop.

Nu trebuie să uităm că apărarea împotriva infecțiilor și a sistemelor digestive ale tuturor ființelor vii, inclusiv ale oamenilor, sunt obișnuiți să aibă la dispoziție anumite substanțe care sunt de fapt antinutrienți.

Numai cu mâncarea „mai nouă” (de exemplu, cereale din agricultură) ar trebui să se acorde atenție tipurilor de preparare care s-au dovedit de-a lungul mileniilor - prepararea tradițională.

Pregătire tradițională

Cu cerealele și leguminoasele, combustibilul civilizației noastre, se poate observa astăzi că acestea sunt doar încălzite, dar nu îmbibate.

Dacă de ex. Nu înmuiați naut sau linte, ci gătiți-le doar puțin mai mult (sau într-o oală sub presiune), ele devin, de asemenea, moi - și lectinele sunt în mare parte defalcate. Dar nu și acidul fitic, care este încă acolo.

Înmuierea nu este utilizată pentru a fi ușor de gătit, ci mai ales pentru a descompune antinutrienții.

Un capitol special despre asta: pâinea

Feriți-vă de ingineria genetică și de soiurile „moderne”

Probabil ați auzit de tulpini „moderne” despre care se spune că sunt rezistente la dăunători. Cu toate acestea, acest lucru se realizează prin creșterea nivelului de antinutrienți.

Antinutrienții sunt protecția naturală a plantelor împotriva dăunătorilor și prădătorilor. Dacă ponderea lor este semnificativ crescută de genetică, crește și problemele la om, ceea ce avantajează agricultura pe scară largă, deoarece monoculturile lor sunt mai puțin infestate de dăunători și trebuie cumpărate mai puține pesticide.

Dar pesticidul se află deja în plantă. În nici o analiză nu există de ex. se relevă conținutul lectinelor sau fitinei. Persoana care „tolerează” din ce în ce mai puțin mâncare suferă mai mult.

Ingineria genetică încearcă chiar să încorporeze lectine străine și alți anti-nutrienți în plantele noastre alimentare.

Adică: este mai bine să folosești un soi vechi în care conținutul scăzut de antinutrienți a fost tolerat de oameni de secole.