Anul renașterii tortului de câine

Imaginea acestui tort a fost catastrofală: un aliment gras și ieftin pentru îngrășat. Dar în 2012 câinele rece va deveni cu siguranță vedeta fiecărei vitrine bune a cafenelei. Un omagiu.

Prințul William Mountbatten-Windsor și Kate Middleton aproape că au căzut peste un tort. Kate și-a dorit un tort tradițional cu fructe cu glazură, decorațiuni florale și toate conductele pentru nuntă. Dar William a triumfat cu o prăjitură de biscuiți cu ciocolată - una pe care îi plăcea să ciugulească în copilărie. Tortul cu biscuiți de ciocolată se numește Kalter Hund în Germania și este aparent un desert subevaluat. Nimeni nu ar fi avut încredere în el pentru a-i seduce pe prinți.

Multă vreme, tortul simplu în formă de cutie din ciocolată, biscuiți și palmă, adică ulei de cocos, fusese uitat. Astăzi îl puteți vedea din nou pe tejghele și în vitrine de cafenele lângă brownies sau briose - și uneori chiar și în restaurante gourmet. „O felie de palmier ca aceasta poate fi făcută cu adevărat gustoasă”, spune bucătarul-vedetă Matthias Buchholz. Până în 2010 a gătit în restaurantul gourmet din Berlin primul etaj. Și i-a servit oaspeților tortul care evocă amintiri din copilărie în el, precum produsele de patiserie Madeleine ale lui Proust.

Buchholz pregătește și câini reci la Gutshof Britz, unde gătește acum. „Este într-adevăr un clasic drăguț! Astăzi gătiți o mulțime de feluri de mâncare care au fost inventate din necesitate în trecut. "În loc să folosească biscuiții de pâine scurtă, el coace singur el. Cuvertura (de preferință soiul Manjaric Valrhona 64%) este condimentată cu ingrediente fine pentru a face o granache de ciocolată.: niște coajă de vanilie și portocală, boabe de tonka rase mărunt cu o răzătoare de nucșoară și smântână, care face tortul mai pufos decât de obicei.

Faptul că tortul retro își recuperează faima veche se datorează și cuplului Rose din Berlin. Acum cinci ani și-au deschis fabrica de 40 de metri pătrați, chiar sub apartamentul lor din Friedrichshain. Locuiesc acolo de peste 20 de ani. Chiar lângă soneria de la Ebertystraße 49 atârnă o scândură pe care se îmbrățișează două personaje de desene animate alb-negru. Scris deasupra ei: „Paul sărută gura fierbinte a lui Pauline, apoi este câinele rece al lui Rose”.

Este singurul producător din Germania care produce exclusiv câini reci. Și furnizează cafenele în toate statele federale. „În mintea oamenilor era o masă atât de săracă, acum este o adevărată delicatesă", spune Jens Rose. Are 14 tipuri diferite de câini reci în ofertă: clasic cu ciocolată neagră, cu marțipan, espresso sau rom și din ciocolata alba, cu nuca de cocos sau capsuni.

Inițial, Viola Rose, în vârstă de 47 de ani, cu ochi mari și albaștri și un bob blond și creț, și soțul ei Jens, cu un an mai tânăr decât Viola, ochi albaștri și o coafură de miriște blondă, și-au înființat propria cantină pe biciclete: salate proaspete, sandvișuri, Supe și prăjituri pentru creativele Friedrichshain. Când au venit trandafirii, s-a format o mică mulțime în jurul cantinei lor mobile - iar câinele rece era adesea plecat primul. „Niciun dentist nu arată mai fericit pe fețe”, își amintește Viola Rose.

Așa că ideea s-a maturizat: De ce să nu vindem doar Kalten Hund? „Mama mea a spus că sunt nebună”, spune Jens Rose. Și soției sale: „Amintiți-vă, prima dată am cumpărat doar cinci pachete de biscuiți de pâine scurtă.” Astăzi, el tăie pachetele de biscuiți de fabrica sa și atinge cuvertura de casă. Mirosul budincei calde de ciocolată străbate cele două săli de producție. Trandafirul amestecă zahărul din trestie, gălbenușul de ou, pulpa unei păstăi de vanilie și migdalele rase într-un castron, încălzește laptele integral și încălzește grăsimea de cocos (100% din Othüna). „Nu folosiți în niciun caz ulei de cocos parțial hidrogenat, ci doar face ca prăjitura să alunece”, spune Viola Rose. Împreună cu albușuri batute și praf de cacao pur, se creează o masă cremoasă de ciocolată.

Un astfel de câine rece are o lungime de aproximativ 30 de centimetri, este umplut cu 40 de biscuiți și cântărește aproape un kilogram. Câte calorii are? „Nici o idee”, spune el. „Spunem întotdeauna suficient, dar nu mai mult decât o bucată de tort de unt”, împinge soția lui după aceea. Jens Rose, care este responsabil pentru „construirea”, mângâie între timp ciocolata peste stratul de biscuiți - în tigaie dreptunghiulare tapetate cu folie alimentară. Acest lucru facilitează ridicarea prăjiturii din matriță mai târziu. În cele din urmă, Rose nu îl pune în cuptor, ci într-unul dintre cele cinci frigidere industriale.

Între timp, Viola Rose preia logistica. Sună soneria, probabil o comandă, doamna Rose se grăbește la telefon. Uneori, apelurile telefonice durează mai mult, deoarece clienții nu fac doar comenzi, vorbesc mult - despre amintirile lor despre cookie-uri, crema de cacao care conține ulei de palmier, copilăria și familia lor. „Ceea ce se vinde cel mai mult este istoria”, spune Jens Rose. Gustarea secretă la mansardă sau la subsol, gurile și mâinile pătate de ciocolată. Lovitura pentru o petrecere de ziua copiilor. Pachetul de îngrijire pentru soțul din cazarma armatei, pentru că tortul durează ca nimeni altul.

„Când oamenii intră în magazin, se spune întotdeauna că știu tortul de la mama sau bunica lor și tu începi imediat să spui povestea: Am numit tortul de pivniță sau slănina Wandsbecker, Schwarzer Peter, Kalter Igel și așa mai departe.” Um Pe lângă anecdotele personale, tortul este împletit cu o serie de mituri originale. Unul spune că tortul este un fel de mâncare de după război datorită ingredientelor simple și puternice. Pe atunci, multe calorii cereau bani puțini. Bomba cu calorii a furnizat organismului acizi grași esențiali și energie și, atunci când a fost consumată în exces, a hrănit grăsimile de iarnă și bulbii de prosperitate. De aici și ideea tortului economic-minune.

brutar Jens Rose pregătește matrițe de copt în fabrică (Ebertystr. 49, Friedrichshain).

„Nu are nimic de-a face cu cei săraci”, spune Jens Rose. „Dar cu cacao, americanii l-au reintrodus după război.” Și întărește astfel impresia că câinele rece este un produs din vremurile bune ale revoltelor din anii 1950? Cu siguranță a modelat imaginea familiei: mama cu șosete de nailon a servit salată de cartofi cu cârnați, pentru desert a așezat un câine rece și spumă de mere pe masa în formă de rinichi. Copiii s-au aruncat pe tort și au început o ceartă despre piesa pătrată, cea cu cea mai groasă cuvertură.

Este un tort tipic vestic? „Nu, a existat asta și în est”, spune Jens Rose. Acest lucru este dovedit și de nenumărate rețete - cum ar fi în „Das Backbuch” al editorului de la Leipzig „Pentru femeie”, publicat în 1979. Acesta numește tortul „Lukullus”, la fel ca generalul roman care era renumit pentru mesele sale luxoase. „Lăsați grăsimea de nucă de cocos să se topească peste o flacără scăzută, amestecați zahărul, ouăle, cacao și turnați treptat grăsimea de răcire, aproape picătură cu picătură. Întindeți un strat de masă Lukullus într-o tigaie tapetată cu hârtie impermeabilă, așezați biscuiți deasupra și continuați până când masa de ciocolată este epuizată.

Invenția câinelui rece datează probabil mai departe decât RDG sau Germania postbelică. Originile lor datează de la începutul secolului al XX-lea. „Am auzit recent o altă teză complet nouă”, spune Rose. Anume că antreprenorul Bahlsen a inventat câinele rece pentru că se temea că va rămâne pe biscuiți. De fapt, în anii 1920, compania a publicat o rețetă de tort de ciocolată făcută din biscuiți Leibniz.

„Nu cred.” Jens Rose are teoria că desertul provine din regiunea slavă - de la vechii mineri. Cuvântul Hunt este legat de cuvântul slovac „hyntow”, adică un cărucior în formă de cutie. Și amintește de forma tortului. La un moment dat, „t” a devenit „d” la final. Dar nici aceasta, nici originea Bahlsen nu sunt considerate sigure.

Ceea ce vorbește împotriva teoriilor: tortul este disponibil și în Croația sau Turcia, dar ele arată diferit acolo. Nu la fel de dreptunghiular, mai mult ca un Toblerone. Salame turco, Salame di cioccolato, salam turcesc sau de ciocolată este numele câinelui rece din Italia. Și în Norvegia: Delfiakake. Tortul delfia este numit după marca pentru grăsimea de cocos disponibilă acolo. În Marea Britanie, Prințul William iubește atât de mult Tortul cu biscuiți cu ciocolată. De obicei are o formă rotundă și este fabricat din biscuiți de ceai sfărâmați. Tortul de nuntă al prințului William a fost umplut cu aproximativ 1.700 de biscuiți și 17 kilograme de ciocolată.

Câinele rece al lui Rose din Berlin nu a ajuns încă în familia regală engleză. Chiar și așa, cu puțin înainte de ceremonia de nuntă a lui Kate și Williams, cuplul a fost felicitat pentru grandioasa lovitură de stat de a fi brutarii de tort de nuntă. „Suntem foarte mândri de tine!”, A spus un partener de afaceri care îi invitase pe trandafiri la petrecerea sa de ziua de naștere și dăduse mâna cu fermitate în timp ce mai mulți invitați la petrecere se uitau cu respect la trandafiri. Le-a fost clar: indiferent unde apare tortul cu biscuiți de ciocolată, acesta trebuie să provină de la fabrica Friedrichshain.

„De atunci avem un nou câine numit Plum Royal.” O creație cu apă de prune. Viola Rose pune accentul pe regal, este mândră de asta. „O oda pentru prințul William, ca să spunem așa”, adaugă Jens Rose. Ghicitoarea originii tortului nu va fi probabil niciodată complet rezolvată. „Știu doar că mai multe persoane sunt comandate când vremea este rea”, spune Viola Rose. De ce? - Pentru că te face fericit.