Ar trebui să ne temem cu adevărat de reacția lui Maillard
Cu siguranță ați auzit de Reacția lui Maillard ? Deși unii spun că risc nu este foarte mare deoarece grătarul rămâne ocazional și astfel a fost ușor să eviți riscurile ... dar nu este atât de simplu! Doctorul BonneBouffe vă spune totul despre această reacție chimică atât interesante ... cât și periculoase.
Care este reacția lui Maillard ?
Mai simplu spus, „Reacția lui Maillard”, sau „glicație ' este o reacție chimică între aminoacizi și zaharuri (glucoză), conținute în proteinele alimentelor.
Acest lucru are loc la încălzirea unui aliment care conține proteine: reacția are loc la orice temperatură, cu o reacție rapidă la 100 ° C și violentă la 150 ° C). Acest lucru produce apoi un compus negru și insolubile, a îndepărtarea apei și uneori a eliberare aromatică.
Pericolele reacției Maillard
Utilizarea proprietăților organoleptice rezultate din reacția Maillard nu este lipsit de impact asupra sănătății noastre:
- faza de rumenire alimentară este însoțită de producerea unei molecule numită acrilamidă, clasificate de OMS ca potențial prezentatoare risc pentru sănătatea umană (afectarea cancerului și a țesutului nervos). În pâine prăjită, acestea sunt carboximetilizine.
- La șoareci, expunere prelungită la acrilamidă și carboximetilizine accelerează îmbătrânirea a arterelor lor.
- Provoacă o degradarea aminoacizilor, vitaminelor, zaharurilor, acizilor grași esențiali, etc ... și apariția compușilor pro-oxidanți și inflamatori, denumiți AGE (Advanced Glycated End Products) sau PTG (Glycation Terminal Products), care circulă în sângele nostru, unde sunt slab eliminați și devin responsabil de îmbătrânire și de debutul bolilor cronice.