Arhitectura simțurilor cu Pascal Barbot, Martin Juneau, Patrice Demers Omnivore World Tour,
„Gătitul înseamnă a fi un Arhitect al celor cinci simțuri, permițându-ne să ne raportăm la mediul nostru și la noi înșine. Bucătarii construiesc și asamblează elemente într-un mod efemer. Odată ce cele cinci simțuri sunt sublimate, produsele culinare trăiesc în noi, într-un mod durabil. O bunăstare interioară se instalează și rezonează cu cei din jurul nostru. Și de acolo, se forjează amintiri culinare de neuitat ... ”
„Rezultatul arhitecturii simțurilor este construirea inversă, într-un fel! Când vederea, auzul, atingerea, mirosul, gustul sunt sublimate, atunci amintirile construcției culinare sunt depuse în mintea noastră. "
Iată gândurile mele de-a lungul evenimentului Omnivore World Tour, ediția de la Montreal 2015. Aceste idei s-au cristalizat rapid în timpul cinei suplimentare, unde bucătarii Pascal Barbot (Astrance, Paris), Martin Juneau (Pastaga) și Patrice Demers (Patrice Pâtissier) au creat literalmente culinare fabuloase construcții pentru a ne locui amintirile.
Pascal BarbotL’Astrance (Paris, Franța)Feluri de mâncare „catedrale”
"Gătitul se construiește!" aceasta este una dintre primele declarații ale lui Pascal Barbot, bucătarul-șef al Astrance, un mic spațiu parizian de 110 m², pentru 24 de invitați, în timpul unui atelier al Omnivore World Tour, Montreal.
„Și pentru a-l construi, trebuie să înțelegeți oamenii și să le respectați munca”.
Pascal Barbot încalcă convențiile din lumea restaurantelor. Nu este disponibil niciun meniu la restaurantul cu stele Michelin, Astrance. Chiar și meniul anunțat de echipa Omnivore pentru Cina suplimentară din 21 august nu se potrivea cu mesele pregătite; o simplă evocare cel mult.
„Îndepărtăm cardul, elimină stresul ... mai ales dacă produsele promovate nu sunt acolo. Nu suntem magi, avem nevoie de producători! ”
Pentru respectul clienților, acest arhitect a făcut la comandă o bucătărie care va uimi simțurile. Vasele sunt construite în funcție de mai multe variabile; ingredientele disponibile, asociat cu vinul. Uneori o rață cu măsline negre și cafea pentru clienții care beau un vin roșu. Pentru masa de alături, cu sticla de vin alb, rața este disponibilă cu zmeură și coacăze. Ceilalți invitați vor avea un fel de mâncare de crustacee sau o bucată de carne de vită, în funcție de sosiri.
„Gătitul nu este doar cinema, trebuie să muște, trebuie să guste.” Un alt exemplu care ilustrează preocuparea arhitectului celor cinci simțuri de a angaja simțurile, chiar și auzul!
Bucătarul Astrance vorbește cu pasiune despre gătit; nu este vorba de fuziune, ci de consistență. Integrarea naturală a tehnicilor străine este una dintre aceste specialități.
„Fuziune sau exotism, asta nu are sens în bucătărie! Iar bucătăria franceză este un burete! ” afirmă acest bucătar vorbăreț, Pascal Barbot.
Pascal Barbot trebuie să se îmbolnăvească de o cultură și să întâlnească oameni pentru a construi în felul său. Acesta este motivul pentru care a ajuns în Quebec cu o săptămână înainte de a găsi fericirea gătitului alături de Martin Juneau și Patrice Demers. „Sunt în rai”, i-a mărturisit echipei Omnivore la întoarcerea de la o călătorie la Hautes-Laurentides, la Ferme-Neuve pentru a descoperi Les Miels d'Anicet alături de Cyril Gonzales și Alex Cruz de la Société-Orignal. De asemenea, a adus înapoi lăstari de brad, petale de trandafir sălbatic și fructe de pădure mici. Bucătarul Astrance iubește să lucreze cu materii prime cu concentrate aromatice.
„Condimentele sunt minunate deoarece concentrează aromele, îmbunătățesc gusturile.”
Pentru Extra-Cina, cei 80 de invitați au fost tratați cu produse selectate cu o atenție minuțioasă de către acest bucătar-arhitect care se concentrează pe combinația de arome. „Există detalii, finețe și o cantitate colosală de muncă în echipă pentru construcția lucrărilor arhitecturale ale lui Pascal Barbot”, mi-a spus Stéphane Gadbois, un meșter în bucătărie.