Arome alimentare; Aurélie Ravaud Dietetician
Postat de Aurélie Ravaud 19 septembrie 2015 19 septembrie 2015
O aromă alimentară: ce este ?
Larousse definește aroma ca un principiu de miros care scapă de o substanță. Aceștia pot fi compuși volatili care ajung inițial la nasul nostru (percepția aromei prin nas) sau la gust atunci când alimentele sunt puse în gură (retronazal). O aromă este, pur și simplu, o percepție olfactiv-gustativă.
Există multe tipuri de molecule aromatice care apar în mod natural în alimente; Toate aceste arome sunt cele care conferă gustului caracteristică și distincția distinctivă a fiecărui fruct, a fiecărei brânze sau chiar a cărnii gătite. Dacă luăm exemplul cafelei, au fost identificați peste 800 de compuși responsabili pentru bogăția sa aromatică.
În ciuda acestei multitudini de compuși naturali, alimentele „crude” conțin în cele din urmă doar cantități mici de arome care sunt cuantificate în termeni de „urme” (de ordinul unei picograme la 100 g de alimente), cu excepția aromatelor, care sunt de obicei utilizate la gătit pentru a adăuga aromă.
Din punct de vedere dietetic, aromele conținute în mod natural în alimente nu conțin calorii și nu au valoare energetică nutrițională. Interesul lor este pur organoleptic.
Producătorii au înțeles că aromele alimentare îmbunătățesc atractivitatea gustului preparatelor preparate. Pentru a conferi mai multă aromă și a îmbunătăți gustul, industriile alimentare utilizează pe larg aceste arome care, atunci când sunt consumate zilnic în exces de anumite doze, pot fi toxice. Prin urmare, este recomandabil să rămâneți prudenți și să fiți informați despre aceste arome care deseori trec neobservate.
În zilele noastre moda este „naturală” și găsim în lista de ingrediente „arome naturale”, dar ce înseamnă cu adevărat acest nume? ?
Aromă naturală și aromă artificială: ce diferență ?
substanțe sau arome aromatizante sunteți molecule izolate, definit chimic. În general, acestea sunt clasificate în 3 categorii, în funcție de modul în care sunt obținute:
- Arome naturale includ materii prime (condimentele și aromele utilizate așa cum sunt), dar și extracte precum uleiurile esențiale. Se spune că sunt naturale, deoarece sunt obținute dintr-o sursă naturală.
Unele arome naturale sunt extrase cu solvenți, dintre care unii sunt alcool, dar alții conțin clor (exemplu de diclormetan utilizat în special pentru decofeinizarea cafelei). Punctul de vigilență constă în faptul că solventul trebuie îndepărtat complet din amestecurile obținute pentru a garanta siguranța alimentelor. - arome identice cu cele naturale numită și „arome naturale”, trebuie să facem distincția. Acestea sunt obținute prin sinteză chimică, dar reproduc identic o substanță care există într-o sursă naturală.
- arome artificiale care rezultă dintr-o sinteză chimică și care nu există în natură.