Aromele preparatelor preparate, artificiile ascunse ale gustului
O cultură a secretuluiAproape toți producătorii îmbunătățesc gustul produselor lor cu ajutorul aromelor, fără a spune totul.
Neîncrederea consumatorilorVânzările de mese gata au scăzut de un an, clienții se îndepărtează de substanțele chimice sau alergeni.
Un nou marketing naturalBrandurile de alimente își remodelează rețetele pentru a reduce numărul de ingrediente și pentru a vinde produse naturale.
Pentru a da gust sau pentru a-l crește, aromele sunt acolo pentru asta. Ne înveselim produsele de patiserie adăugând puțin zahăr vanilat sau apă din floare de portocal. Lucrurile se schimbă în rău atunci când aromele servesc drept acoperire a ingredientelor mediocre alese de industria alimentară sau când conțin substanțe alergenice. Potrivit asociațiilor de consumatori, felurile de mâncare foarte dulci și foarte grase conțin cele mai artificiale arome. Aromele naturale costă mai mult decât imitațiile lor chimice, acestea din urmă alunecând peste tot, chiar și în unt, unde pot fi încorporate arome ... de unt! Vedem foc doar acolo, pentru că esențialul ne este ascuns de etichetarea eliptică. Dar vremurile se schimbă, iar consumatorii caută acum produse naturale și examinează lista ingredientelor, sperând să le păstreze cât mai scurt posibil. Vor să știe dacă aromele sunt inofensive, cum să le identifice și ce spun reglementările. Se întreabă despre beneficiile uleiurilor esențiale (a se vedea „Uleiurile esențiale, manipulați cu precauție”) și ale produselor organice.
Cum se observă adăugarea de arome
În cazul în care cuvântul „aromă” nu apare în lista ingredientelor, este, în principiu, asigurarea că produsul nu conține niciunul. Producătorul este obligat să indice pe ambalaj aromele folosite, dar nu este obligat să precizeze dacă acestea sunt artificiale sau naturale. În general, acuratețea este dată doar pentru al doilea, mai mulți vânzători. În ceea ce privește expresia „aromă de ...”, frecventă pe pachetele de chipsuri, de exemplu, aceasta indică prezența artificiilor de la produse petrochimice.
Arome naturale cu adevărat naturale?
Termenul „natural” înseamnă că aroma este derivată din materii prime care există în natură. Dar, surpriză, acestea nu sunt neapărat legate de sursa anunțată. Astfel, aroma naturală de căpșuni este realizată cu așchii de lemn tratate pentru a recupera acest parfum. Cea de vanilie se obține cu sfeclă roșie. Noul regulament (Regulamentul CE nr. 1334/2008), care își propune să încadreze mai bine terminologia, prevede patru denumiri, inclusiv termenul „natural”: „aromă naturală” indică un amestec de mai multe surse, fără posibilitatea identificării fiecăreia dintre ele . ei; „Aroma naturală a…” înseamnă că partea aromatizantă este extrasă cu cel puțin 95% din sursa citată, un 5% suplimentar ajustând gustul sau oferind o notă proaspătă, picantă etc.; „Aroma naturală a… și a altor arome naturale” indică faptul că procentul sursei este mai mic de 95%; „Extractul natural de ...” este singura garanție că produsul este format din 100% din sursa publicitară. În cele din urmă, ambalajul nu trebuie să prezinte imaginea unui produs care este prezent doar în stare de aromă. De exemplu, fotografia unei lămâi nu trebuie reprodusă pe o oală cu iaurt cu aromă de lămâie.
Pentru a satisface noile cereri ale consumatorilor, unele mărci importante din industria alimentară abandonează ingredientele chimice în favoarea aromelor naturale (a se vedea „Industria alimentară încearcă să revină la gustul natural”).
Care sunt cele mai folosite arome
Fiecare producător are secretele sale, deoarece nota aromatică face o rețetă unică și evită duplicarea. În aceste zile, gusturile de caramel sărat, nucă de cocos, pâine prăjită și portocală de sânge sunt deosebit de la modă. Vanilia este una dintre cele mai comune arome. Gustul păstăi de vanilie Reunion sau Madagascar a fost copiat cu o moleculă sintetică: vanilina. Industria oferă o versiune de patru ori mai intensă decât vanilina: etil vanilina, care reproduce molecula sintetică cu mult mai puțin.