Articol nutrițional O masă vegetariană pe săptămână în meniul restaurantelor școlare
Începând cu 1 noiembrie 2019, în conformitate cu legea Egalim, toate alimentațiile școlare, de la grădiniță până la liceu, trebuie să ofere cel puțin un meniu vegetarian pe săptămână. Un experiment este efectuat mai întâi timp de doi ani pentru a sprijini operatorii, pentru a identifica și a elimina orice obstacole în calea introducerii meniului vegetarian, împreună cu diferiții actori implicați (alimentația colectivă, părinții elevilor, autoritățile locale etc.). ).
Cadrul de reglementare pentru acest experiment
În urma Summit-ului General pentru Alimentație desfășurat în 2017, legea Egalim, promulgată în noiembrie 2018, își propune să promoveze relații comerciale echilibrate în sectorul agricol, precum și alimente sănătoase, durabile și accesibile tuturor 1. Unul dintre pilonii săi este introducerea unei mese vegetariene pe săptămână în alimentația școlară. Acesta este un singur meniu (sau un meniu alternativ în cazul în care sunt oferite mai multe meniuri) fără carne, pește sau fructe de mare (crustacee, fructe de mare), dar care poate include ouă sau fructe de mare. Pentru a respecta noile cerințe și în așteptarea unor noi recomandări, GRCN a publicat un supliment la foaia GEMRCN referitoare la preparatele cu proteine, prin adăugarea unui criteriu de frecvență: patru feluri de mâncare vegetariene pe douăzeci de meniuri succesive (adică un fel de mâncare vegetariană pe săptămână pe baza a cinci meniuri pe săptămână) 2 .
În practică, cum să implementezi o ofertă vegetariană adaptată din punct de vedere nutrițional ?
În ceea ce privește componenta proteică în sine, este important să se respecte recomandările GRCN, și anume să se respecte o densitate proteică de cel puțin 10 g la 100 g și, pentru un vas complet, o densitate a proteinei de cel puțin 5 g la 100 g 2 .
Pentru a îndeplini aceste recomandări, există diferite surse de alternative proteice la carne și pește: în primul rând cele de origine animală, cum ar fi ouăle și brânzeturile, și, de asemenea, cele de origine vegetală, cum ar fi cerealele, legumele.
Proteinele animale sunt în general mai bogate în aminoacizi esențiali decât proteinele vegetale, cunoscute sub numele de „incomplete”, deoarece nu conțin toți aminoacizii de care organismul are nevoie. Prin urmare, dacă componenta proteică a unui vas nu conține proteine animale, este recomandabil să combinați mai multe surse de proteine vegetale, cum ar fi leguminoase cu cereale sau pseudo-cereale în timpul aceleiași mese.