Așa se întâmplă când îți gătiți friptura la Centrul Medical Bio

Așa se întâmplă când îți fripi la grătar

Culoarea cărnii se schimbă când este gătită. Motivul pentru aceasta este o proteină numită mioglobină. Carnea „roșie” își schimbă culoarea de la roșu la maro sau gri-maro, în funcție de forma în care este încălzită. Gratarul duce la dezvoltarea de produse secundare toxice datorită dezvoltării căldurii în carne. Puteți reduce această dezvoltare a căldurii prin scurtarea timpului de gătire ca atare, scăderea temperaturii și utilizarea mai puțină condimente și marinate.

Ce se întâmplă cu carnea la grătar?

Dacă v-ați întrebat vreodată despre știința din spatele cărnii la grătar, ar trebui să știți că începe cu faptul că substanța care conferă cărnii culoarea roșie nu este sângele, ci un amestec de apă și proteine Mioglobina.

Mioglobina este vehiculul folosit pentru a aduce oxigenul în celulele musculare. Cu cât este mai multă mioglobină în carne, cu atât culoarea este mai închisă. Conținutul de mioglobină din carne determină dacă este „roșu”, „întunecat” sau „alb”. Mușchii din carnea roșie sunt creați prin starea în picioare, mersul pe jos și alte activități frecvent efectuate. Culoarea se schimbă în timpul procesului de gătit. La carnea roșie, mioglobina își schimbă culoarea de la roșu-maro la gri-maro, în funcție de modul în care este încălzită.

După cum sa raportat în New York Times, această modificare a culorii are legătură și cu umiditatea pe care o conține:

„Mioglobina oxigenată este roșie atunci când structura sa este modificată de căldură sau alte molecule. Prin urmare, o culoare roșie în carnea gătită înseamnă suculență: când carnea este gătită, aceasta înseamnă că căldura determină coagularea celorlalte proteine din carne și umezeala poate scăpa. Mioglobina rămâne neschimbată și roșie atunci când sucul de carne scapă apoi, cenușiu-maro datorită eliberării de umiditate, iar în final carnea devine uscată. "

Ar trebui menționată și reacția Maillard. Aceasta este o reacție chimică între aminoacizi și zaharuri din carne care este responsabilă pentru rumenire și, de asemenea, gustul cărnii fierte. Puteți schimba în continuare gustul cărnii, în funcție de faptul dacă utilizați un grătar cu gaz sau cărbune.

Compușii de cărbune, așchii de lemn și fum pătrund în carne și creează astfel gustul "autentic" al grătarului.

De ce grătarul nu este cel mai sănătos preparat din carne?

Din păcate, grătarul nu este unul dintre cele mai sănătoase moduri de a găti carnea. Gătitul la temperaturi ridicate, precum cele găsite la grătar, creează substanțe chimice toxice, cum ar fi aminele heterociclice (HCA), care sunt legate de cancer. Trebuie să evitați carnea carbonizată, deoarece secțiunea înnegrită conține o cantitate foarte mare de HCA, dar numai aceasta nu va elimina complet riscul. Grăsimea care se scurge în jar crește, de asemenea, după ce a fost arsă ca fum și vă învelește bucata de friptură. Acest lucru creează hidrocarburi aromatice policiclice cancerigene (HAP) care sunt apoi transferate. Ambele substanțe, HCA și PAK, sunt mutagene, provoacă modificări ale ADN-ului care pot crește riscul de cancer și s-a constatat că sunt suspectate de a provoca cancer.

Deci, cât de mare este riscul dvs. de a dezvolta cancer dacă mâncați carne la grătar?

Oamenii de știință au estimat riscul mediu de cancer cauzat de expunerea la amine heterociclice, în intervalul 1 la 10.000 pentru omul mediu și mai mult de 1 la 50 pentru cantități mari de carne musculară la grătar (carne de vită, porc, pește, carne de pasăre), mai ales cu pui la grătar.

Alte cercetări indică

Persoanele care consumă în mod regulat carne gătită la temperaturi ridicate prezintă un risc crescut de 60% de cancer pancreatic
O dietă bogată în HCA a fost legată de tumorile din sân, colon, ficat, piele, plămâni, prostată și alte organe
Animalele hrănite cu alimente care conțin HAP au dezvoltat leucemie și tumori ale tractului gastro-intestinal și cancer pulmonar

Marinată de bere în loc de sosuri pentru grătar

Evitați sosurile de grătar, marinează-ți friptura cu alte lucruri, cum ar fi: B. cu bere. Dacă nu vrei să ratezi carnea la grătar, ce ar trebui să faci? Nu vă sufocați friptura în sosuri de grătar. Aceste sosuri, făcute în mod tradițional cu zahăr și roșii, s-au dovedit a fi asociate cu creșterea semnificativă a formării chimice (dublarea și triplarea) nivelurilor de HCA după doar 15 minute de gătit.

O opțiune mult mai bună este marinarea fripturii în bere. Oamenii de știință au marinat fripturi de lână în bere timp de patru ore și apoi le-au făcut la grătar pe un grătar de cărbune. În timpul acestui proces, în carne s-au produs cantități semnificativ mai mici de HAP. Cu cât berea este mai întunecată (probabil datorită conținutului mai mare de antioxidanți), cu atât rezultatul final este mai bun.

O marinată ușoară cu lager (Pils) reduce formarea de HAP cu 36,5%
O marinată Pilsner nealcoolică a redus formarea cu 25%
O marinată de bere neagră (lager negru) reduce formarea de HAP cu 68%

Cercetări științifice mai vechi au arătat că marinarea fripturilor în vin roșu sau bere cu șase ore înainte de gătit reduce două tipuri de HCA cu până la 90%. Berea a fost, de asemenea, eficientă în reducerea unui al treilea tip de HCA, cu rezultate semnificative după doar patru ore. În acest studiu, carnea a fost prăjită la tigaie, nu la grătar, un proces cunoscut pentru a produce subproduse toxice.

Folosiți o mulțime de condimente pentru grătar

Cu siguranță nu îți pui carnea pe grătar fără să aplici condimentele preferate, iar acesta este un lucru foarte bun. În afară de adăugarea de arome, condimente și alte marinate (cum ar fi oțetul și uleiul de măsline), acest lucru reduce semnificativ numărul de produse secundare toxice.

Într-un studiu, adăugarea unui amestec de condimente la burgeri a redus semnificativ nivelurile de malondialdehidă, un marker chimic al oxidării, în carne în sine cu 71% și în urina participanților cu 49%.

Deoarece majoritatea marinadelor cumpărate în magazin sunt semnificativ inferioare unei marinate de casă (conțin de obicei sirop de porumb, MSG și alți aditivi), vă recomand să vă faceți propriile marinate.

Vă puteți face cu ușurință propriile marinate cu ingrediente precum:

Cireșe
Prune uscate
Merele
usturoi
ulei de masline virgin
Marinada Teriyaki
curcumă
Ceapă
rozmarin
Extracte din semințe de struguri
Oțet de mere
muştar
Suc de lămâie
Cuisoare
scorţişoară
oregano
Piper negru
paprika
ghimbir

Utilizarea cărnii organice este populară

Alegerea cărnii de înaltă calitate este la fel de importantă ca metoda de gătit. După cum sa menționat deja, diferențele dintre carnea organică și carnea de la animale din așa-numita creștere a animalelor CAFO sunt foarte mari. Acest lucru se aplică tuturor tipurilor de carne și produse.

Ca și la om, o sănătate intestinală slabă promovează bolile la animale. Această dietă modificată radical, nenaturală, afectează și compoziția nutrițională a cărnii. De exemplu, se afirmă că acidul linoleic conjugat (CLA) la animalele crescute organic este de trei până la cinci ori mai mare decât la carnea de la animalele CAFO. CLA s-a dovedit a oferi o gamă largă de beneficii importante pentru sănătate, de la combaterea cancerului, rezistenței la insulină și îmbunătățirea semnificativă a multor funcții ale corpului.

Carnea sănătoasă are, de obicei, un conținut mai scăzut de grăsimi și cantități mai mari de vitamine și minerale, cum ar fi calciu, magneziu și potasiu. De asemenea, are un raport mai bun de grăsimi omega-6 la omega-3. În cazul cărnii CAFO, testele efectuate în supermarketuri au arătat, de asemenea, că germenii patogeni, inclusiv tulpinile rezistente la antibiotice, au fost găsite în jumătate din toate produsele vândute.

Mai multe sfaturi pentru un grătar cât mai sănătos posibil

După cum sa raportat în Jurnalul Naturmedizin, o dietă sănătoasă, bogată în legume (în special soiuri de spanac și crucifere) și alimente fermentate, contribuie la neutralizarea efectelor negative ale substanțelor chimice periculoase și ale altor subproduse de gătit.

Așadar, dacă mâncați carne la grătar, adăugați o mulțime de legume și alimente fermentate în dieta dvs. ... și dacă beți alcool, o bere ocazională ar fi potrivită. Berea conține drojdie, care poate contribui, de asemenea, la reducerea toxicității HCA, mai ales dacă a fost folosită și la prepararea cărnii

Următoarele sfaturi pot ajuta la reducerea toxinelor produse de procesul de gătit:

Amintiți-vă, cu cât timpul de gătire este mai mare și cu cât este mai mare căldura, cu atât pot fi produse mai multe HCA