Asocieri - Vin și legume, cum funcționează
Este primăvară, perechile de alimente și vinuri din jurul legumelor sunt în centrul atenției. Explicații cu Sergio Calderon, somelierul șef al familiei Bras din Laguiole.
Odată cu dezvoltarea dietei vegetariene, întărită de preocupările legate de consumul excesiv de produse din carne, lumea plantelor este acum la modă și mulți bucătari din mass-media își transformă grăsimile lor de câțiva ani. Dar Michel Bras, un bucătar inspirat cu sediul în satul Laguiole din Aveyron, a fost precursorul său oferind un meniu complet în 1983 în întreaga lume a produselor vegetale. Puțin devreme, fără îndoială pe gustul clienților surprinși de absența cărnii de vită în această variantă de plante care îmbunătățesc felurile de mâncare, oferite într-un restaurant cu stele în inima orașului Aubrac. Mentalitățile au evoluat și este fiul, Sébastien, care a convins cu siguranță clienții casei cu un meniu care conferă legumelor un loc primordial.
Chiar și desertul său de semnătură, „inițial cu cacao, a fost reinterpretat, pentru a se transforma într-un biscuit cald de sparanghel, care curge, sorbet de tarhon, punctat de o notă de migdale”, precizează el pe site-ul restaurantului. Timp de 30 de ani, sarcina grea de a combina această bucătărie neconvențională cu vinurile a fost pentru somelierul principal Sergio Calderon: „Nu este bucătărie vegetariană, ci pe bază de plante”, explică el. de origine animală, dar principiul este că produsele de origine vegetală trebuie să fie elementele principale ale vaselor. Când am început, continuă Sergio, gătitul în jurul plantelor nu era la modă și pentru un tânăr somelier a fost o provocare, apoi încetul cu încetul am experimentat și am apelat la vinurile albe cu prioritate, fără îndoială pentru gustul personal, dar și pentru că dau acorduri echilibrate cu legumele. "
Ca exemplu, el citează unul dintre marii clasici ai casei, gargouillou-ul legumelor tinere, un fel de mâncare care se schimbă odată cu anotimpurile și include ferigă, amarant, borage alb, usturoi rocambol, trifoi, măduvă de conopidă, mazăre, chervilă tuberculoasă, năsturțiu, rapunzel, patisson, scallion, cicoare, tărâță, ridiche roz, salată, roșie, ceapă de primăvară, citrice ... și alte legume, lăstari tineri, frunze, flori, sâmburi, semințe sau rădăcini, "legate numai de ouă, iar sucul unei șuncă fierte ușor în bulion ”. Pentru Sergio, în absența unei potriviri perfecte, trebuie să căutați o potrivire coerentă, „totul este într-un echilibru subtil, acest fel de mâncare este atât de rafinat și delicat încât este absolut necesar să evitați preluarea vinului, alegerea ' un alb își are toată semnificația, acordul se bazează pe prospețimea vinului, aciditatea, tensiunea, caracterul vegetal al felului de mâncare, care necesită multă precizie ”. Alsace pinot blanc, gaillac pe bază de mauzac sau un Bordeaux foarte uscat, destul de tânăr. „Nu este foarte la modă, dar îmi place să iau clienții pe picior greșit”, râde Sergio.