Avion în culisele tăvilor de masă, de la pregătirea lor până la serviciul lor la bord - L Express
Tăvile de masă sunt mult mai studiate decât credem uneori. Au costat Air France de la 4 la 100 de euro fiecare.
Cum sunt pregătite celebrele tăvi de masă servite la bordul unui avion? De ce au o reputație atât de proastă? Am vizitat sediul unei companii specializate în alimentația aeriană, înainte de a ne îmbarca la meniuri.
La primul control, farmecele noastre sună când trecem sub portic. Căutarea corpului este a noastră! Chiar dacă arată, nu am trecut doar prin examinarea de securitate a aeroport, ei bine aproape. Premisele Servair, lider al catering aerian oferă acces direct la pistele de decolare de pe aeroportul Roissy-Charles de Gaulle, la nord-est de Paris.
Se interzice fasolea uscată și nautul
Eric Augustine, bucătarul executiv al acestei filiale Air France, ne însoțește în culise tăvi de masă. Iată-ne în Unitatea 1, sunt șase ca acesta la Roissy. Servair are bucătării și în Orly și în alte 25 de țări. Totul începe la etajul al doilea, aici se dezvoltă rețetele. Un coridor lung servește un șir de birouri organizate strategic: un bucătar, un manager de proiect și una sau două persoane responsabile pentru prețurile de cost. La același etaj, o vastă bucătărie de aplicare în care echipele efectuează zeci de teste pentru fiecare fel de mâncare. "Este nevoie de șase până la nouă luni pentru a dezvolta rețetele", spune Cyril Romanet, manager de proiect pentru compania franceză. „La presiunea atmosferică, timpul de gătit este prelungit”, adaugă Anne Cazor, inginer alimentar și doctor în gastronomie moleculară la Dijon.
La bord, anumite ingrediente sunt interzise. Bucătarii evită în special orice creează aerofagie (naut, fasole uscată), deoarece la altitudine, ar trebui să știți că fenomenul este crescut. Nici spațiu pentru produse foarte parfumate, cum ar fi varza de Bruxelles sau maroilles, vă lăsăm să vă imaginați de ce. Cealaltă provocare pentru echipe este că la o altitudine de 5.000 de metri, percepția despre mâncare este diferită. "Funcțiile olfactive sunt reduse. Aerul mai uscat provoacă congestie nazală, așa că mirosiți mai puțin", rezumă Anne Cazor. Liderii trebuie să respecte toate aceste constrângeri. „Pe măsură ce percepem mai puțin gustul produselor, trebuie să adăugăm condimente, să jucăm aciditatea”, explică François Adamski, Bocuse d'Or și Meilleur Ouvrier de France. Acesta din urmă a dezvoltat cinci feluri de mâncare pentru clasa Air France Business.
O tavă de masă costă între 4 și 100 de euro
O altă provocare este pragul nostru de acceptare a sării care, la sol, variază de la o scară de la 1 la 5, poate varia de la -6 la +12 în timpul zborului. Cu alte cuvinte, vei avea impresia că felul de mâncare este mult prea sărat atunci când vecinul tău consideră că lipsește. "Deci, facem gusturile mai complexe adăugând condimente. În timp ce clienții caută de unde provine acest gust, nu se întreabă dacă felul de mâncare este prea sărat sau nu este suficient", râde Eric Augustine. Vesela aprobată de diferitele companii este descrisă sub formă de fișe tehnice, trimise la bucătăriile de la subsol. La Air France, sunt preparate doar preparate calde în clasa Business și La Première. Pentru clasa Economy, sunt solicitați furnizori externi de servicii, cum ar fi Fleury Michon. „Servair nu are capacitățile practice și financiare pentru a pregăti 50.000 de mese pe zi”, recunoaște Cyril Romanet.