Bacterii sănătoase pe salată - sănătate
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta: bacterii sănătoase pe salată
Unii germeni de pe salată și legume sunt periculoși. Dar nenumărați microbi par să ne protejeze sănătatea.
De la Kathrin Burger
O salată bună are nevoie de ulei de măsline aromat, puțin oțet, sare, piper și o selecție bine asortată de bacterii.
Scuză-mă, bacterii? Da, există de fapt nenumărate microorganisme pe salată și multe tipuri de legume, iar acest lucru este de obicei un lucru bun. Numai în cazuri rare, cum ar fi epidemia Ehec din primăvară, germenii sunt periculoși pentru consumatori. În schimb, oamenii de știință raportează din ce în ce mai mult că microbii de pe salată și legume ar putea chiar să protejeze sănătatea oamenilor.
Ceea ce trăiește în așa-numita filosferă poate părea dezgustător la microscop și în mintea oamenilor, dar este de fapt un ingredient de dorit în vasele cu legume. Cel puțin în teorie, germenii ajung în intestine cu mâncarea și cooperează acolo cu microflora. Există deja indicații în acest sens: fanii alimentelor verzi sunt, în general, mai sănătoși și trăiesc mai mult decât oamenii care preferă mâncarea grea din carne.
Fibrele solubile, vitaminele și substanțele vegetale secundare ar trebui să mențină vasele de sânge sănătoase și să le protejeze împotriva cancerului. Dar acest lucru nu a fost încă confirmat fără îndoială. Se știe, totuși, că și vegetarienii tind să aibă un stil de viață mai sănătos, în afară de dieta lor.
Dar acum cercetătorii discută dacă sublocuitorii din frunzele și legumele de salată nu joacă un rol subestimat anterior. „Studiile actuale arată că sănătatea este influențată de compoziția florei intestinale”, spune Alexander Haslberger, nutriționist la Universitatea din Viena.
La Institutul Leibniz pentru producția de legume și plante ornamentale din Großbeeren, biologul Silke Ruppel investighează cu ce tipuri de legume sunt colonizate. Rezultatele inițiale arată că modelul microbian depinde în mare măsură de forma frunzelor, dar și de substanțele vegetale secundare pe care plantele le folosesc pentru a se apăra împotriva dăunătorilor.
Beneficii pentru consumatori
Bacteria Enterobacter radicincitans De exemplu, îi place să se așeze pe frunzele de varză albă și pok choi, care sunt bogate în așa-numiții alchenil glucozinolați. Bacteria evită alte substanțe vegetale secundare și producătorii lor, de exemplu, nu se simte bine pe creștet.
În alte studii, cercetătorii au arătat că și vârsta plantelor gazdă joacă un rol; frunzele tinere sunt mai puțin populate cu germeni. „Într-un climat temperat, doar două până la cinci la sută din suprafețele frunzelor sunt populate”, spune Thomas Müller, biolog la Centrul Leibniz pentru Cercetarea Peisajului Agricol.
În plus, bacteriile nu sunt distribuite uniform pe frunze, ci sunt grupate de-a lungul venelor frunzelor sau în jurul stomatelor, deoarece acolo este disponibilă cea mai mare parte a apei.
Dar de ce funcționează aceste apartamente comune? Ambele părți au avantaje. Bacterii precum E. radicincitans sau Bacillus subtilis fixează substanțe nutritive vitale precum azotul din aer sau alimentează plantele cu minerale. Alți micro-ajutoare produc hormoni de creștere sau țin dăunătorii departe de plantă. În schimb, microbii primesc în principal zahăr și apă de la planta gazdă.
De asemenea, consumatorii ar putea beneficia de aceasta. Cercetătorul vienez Haslberger, de exemplu, presupune că așa-numitele bacterii lactice au un beneficiu pentru sănătate. Din germeni Leuconostoc și Lactobacillus Într-un studiu a descoperit în medie 105 persoane pe gram de salată.
S-a dovedit că bacteriile lactice sunt bune pentru intestine și sistemul imunitar. În plus, microbii buni ar putea proteja și împotriva alergiilor. "Datorită metodei de producție industrială, alimentele devin din ce în ce mai sterile. De aceea există din ce în ce mai multe alergii", este convins Haslberger. Haslberger a găsit cel puțin mai mulți producători de acid lactic în produsele ecologice decât în produsele convenționale. Într-un alt mic studiu, cercetătorul a găsit dovezi că flora intestinală a vegetarienilor este diferită. Cu acestea, există mai puțini germeni în tractul digestiv care formează substanțe cauzatoare de cancer.
Cu toate acestea, nu numai datorită influenței lor asupra florei intestinale, microorganismele de pe legume și salate ar putea fi de dorit. Germenii buni sunt, de asemenea, capabili să atace agenții patogeni periculoși, cum ar fi Listeria, Pseudomonade sau Escherichia coli pe verdeață pentru a ține sub control. De exemplu, lactobacilii izolați din fructe și legume inhibă creșterea listeriei pe salată iceberg, a observat recent Jutta Zwielehner de la Universitatea din Queensland.
Alte studii au confirmat că producătorii de acid lactic au, de asemenea, un efect împotriva Ehec, de exemplu, bacteria Bifidobacterium lactis a prelungit rata de supraviețuire a șobolanilor infectați.
Spălarea îndepărtează germenii patogeni
Din păcate, totuși, oamenii deteriorează apartamentele comune de pe frunzele de salată și, astfel, se expun pericolului. În special, dacă planta este deteriorată - de exemplu, în timp ce se pregătesc salate gata de utilizare - filosfera normală se schimbă și germenii dăunători se pot multiplica.
Prin tăiere, seva celulară iese din frunze și pune la dispoziție nutrienți. Umiditatea ridicată în ambalajele din plastic îmbunătățește, de asemenea, condițiile de creștere.
În același timp, se eliberează enzime care inhibă unele bacterii sau îi stimulează pe alții să se înmulțească cu salturi. Prin urmare, nu este încă posibil să se spună în general dacă flora ancestrală oferă o protecție eficientă împotriva oricărui agent patogen. Un lucru este clar: nu ar trebui să consumați salate gata de gătit după data de expirare.
Cu toate acestea, oamenii de știință oferă sfaturi specifice privind igiena gospodăriei. Spălarea și curățarea legumelor sub apă curgătoare nu numai că îndepărtează murdăria și pesticidele, dar și germenii patogeni sunt îndepărtați în mare măsură, deoarece nu sunt foarte bine adaptați la suprafața frunzelor.
Cu toate acestea, așezarea sănătoasă afectează cu greu apa. „Bacteriile trăiesc uneori în spații intercelulare, nu pe suprafața frunzelor, ci în țesutul celular”, spune Silke Ruppel. Alții colonizează nișe și pliuri microscopice acolo unde apa singură nu le poate dizolva.
Cine gătește legumele, în schimb, ucide toată viața pe salată, germeni buni și răi. Prin urmare, biologul Ruppel pledează pentru consumul de legume crude din când în când: „Varza murată și alte legume ar trebui să fie consumate adesea nepreparate”.
Ea estimează că beneficiile germenilor benigne depășesc riscul de infecție cauzat de microbi nedoriti pe legume. "În această țară avem condiții de producție foarte sigure." Dacă totuși preferați să mâncați supă de legume, s-ar putea să primiți ajutor de la laboratorul lui Ruppel în viitor. Cercetătoarea speră că, cu ajutorul studiilor sale, se poate dezvolta un probiotic pe bază de plante.