BakeryNet
Portalul pentru profesioniști artizanali de panificație și patiserie
1. „O reflecție albastră”, printre oamenii din nord
Viața oarecum sentențioasă a proverbului, „să-ți câștigi pâinea prin sudoarea frunții tale” este bine umplută cu pâine făcută din cerealul gri-verde sau „albastru-reflexiv”. Secara, este într-adevăr din el că este, este mai timpurie și rustică, are o creștere mai scurtă decât grâul.
Este mai rezistent la intemperii, mai ales la frigul de iarnă, încă germinează la 1 până la 2 ° C. De asemenea, este bine adaptat la aciditatea solurilor sau la solurile mai levigate (deoarece sunt situate pe versanți) [5]. Numai cerealele de ovăz și orz concurează și uneori depășesc secara la aceste niveluri sau cerințe diferite. Aceste două cereale sunt, totuși, mai puțin panifere. Secara este și rămâne a doua cereală de fabricare a pâinii. 90% din secara recoltată în lume provine din Europa de Nord [6]. Găsim pâine, în care doar secara face parte din compoziția sa, în regiunile în care cultivarea cerealelor este dificilă (de exemplu în Alpi, până la 2.100 metri) [7].
2. În brazda arăturii, a muncii.
Este necesar să fi însoțit cu răbdare, de la însămânțare până la recoltare, comunitățile sătești care trăiesc în munți pentru a înțelege viața pâinii de secară [8]. Cele mai bune meleaguri din ? „Adret” (partea însorită) îi este dedicată. Prețul muncii, „un tur de forță reînnoit în fiecare an” va da gust acestei pâini.
3. Destul! Terminat cu mop up ... (și secară)
Dar un semn al vremurilor și al unei evoluții de care nu putem separa avantajul de dezavantaj, secara nu mai este în creștere. În Franța, este în tonaj recoltat după grâu comun, orz, porumb, grâu dur și chiar după sorg [10]. În Germania, unde au cultivat de două ori mai multă secară decât grâul înainte de războiul 1940-45 [11]. Nu cu mult timp în urmă, într-una din regiunile sale de secară, Wesphalia, plantațiile de secară din 1987 reprezentau doar 38% din talpa de secară în 1974.
Cu toate acestea, această cădere a fost compensată de o rentabilitate mai bună la hectar, care a redus doar producția germană cu o jumătate mică [12]. Stabilindu-se în trecut în spațiul degajat de foc, „semănat pe el”, amestecând amestecul pe câmpurile din meslin, știind cum să se reușească în rotațiile culturilor, secara își va pierde punctele forte din cauza noului posibilități de cultivare care vor aduce beneficii grâului [13]. În Franța, la fel ca sanctuarele, solurile sărace din regiuni precum Masivul Central [14], Armorique, Landes și Sologne, unde culturile la mare altitudine nu vor mai „hrăni” suficient cerințele financiare ale poporului nostru. Nivelurile de viață. Nu recoltăm suficient pentru ei! În 2002, în țara situată în Alpi, Elveția, anumite regiuni au dorit să stabilească un AOC (Appellation d ? Origine Contrôlée) pentru pâinea de secară. Acesta este cazul în Valais, dar obligația de a cultiva secară în Valais a dat naștere la dispute din partea grupurilor de distribuție care susțin că suprafețele cultivate sunt insuficiente [15].
4. Concesiuni la modernitate!
Cu toate acestea, mai mult decât semințele de grâu, semințele de secară au făcut concesii „modernității”. De la sfârșitul secolului al XIX-lea, Von Lockow a ales cu răbdare să creeze un soi care va provoca eroziune și, în cele din urmă, abandonarea soiurilor sau a populațiilor locale. [16] Încă în Germania și, mai recent, din 1988 până în 1991, am trecut de la 5 la 70% semințe hibride de secară în producția de semințe [17]. Acest lucru este foarte departe de a fi cazul grâului. Trebuie spus că secara are o predilecție de hibridizare naturală. Două răsaduri de diferite soiuri de secară care se apropie unul lângă altul se hibridizează ușor, deoarece glumele (plicurile exterioare) sunt mai puțin strânse pe cereale și astfel lasă loc pentru „schimbul de polen” (vezi capitolul: Semințe și/și grâu vechi).
5. Identitățile nutriționale ale secarei
Astfel, acest aspect al ploii primite ne va oferi o cereală cu substanțe mai solubile, difuze, permeabile și, prin urmare, mai „fluide”. Un studiu al cunoștințelor științifice actuale despre secară ne va clarifica toate acestea. Secara conține mai multe fibre solubile decât grâul și, în special, pentozani, ceea ce este bun, atât din punct de vedere tehnologic (dacă știm să profităm de el), cât și din punct de vedere nutrițional [20]. O altă specificitate a secarei, aceste proteine, nu foarte gluten sau „kleberstoff” (trad.: Materie lipicioasă), după cum spun uneori germanii [21]. Putem vedea un aspect negativ din punct de vedere profesional, dar din nou din punct de vedere nutrițional nu este rău. Amidonul se descompune mai ușor în secară, un alt punct rău pentru atelier, deoarece dă aluat care nu reușește.
6. Identitățile toxicologice ale secarei.
Dintre elementele care alcătuiesc în mod natural alimentele, dar care sunt anti-nutritive, putem menționa acidul fitic și rezorcinolul, acest al doilea element (un tanin) fiind mai specific secarei. Acestea vor fi văzute într-un alt capitol.
7. Anumite specificități ale muncii secarei în frezare și coacere.
Secara poate avea și o specificitate în măcinarea sa, uneori este folosită în Germania sub formă de cereale integrale zdrobite în bucăți numite „Schrot”. [29] „Schrot” este inevitabil întotdeauna un bob complet, va avea avantajele și dezavantajele sale. Va fi rezultatul unui bob mărunțit în așchii prin acțiune, fie a unui ciocan industrial, a unui pasaj între rulouri netede sau între roți mai distanțate. Pâinea cu boabe zdrobite nu vizează o firimitură aerisită, ci mai degrabă cea mai aglomerată posibilă [30].
Pentru a obține o „zdrobire” a cerealelor bine asamblate, vom solicita cu tărie utilizarea pre-pastelor. În primul rând aluatul acru, desigur, care va intra până la 35-45% din compoziția aluatului, în greutate făină sau boabe. Vor fi particulele mari sau bucățile de boabe zdrobite („große Schrot”) care vor fi utilizate în principal pentru a compune dospirea. O altă parte a "große Schrot" va fi îmbibată la o temperatură destul de rece, în jur de 20 ° C ("Quellstück"), uneori ajungând până la 20% din aluat în greutate făină sau cereale.
În cele din urmă, ultimul „pre-aluat” al părților opărite („Brühstücken”), „Schrot” este aici gătit la 70 ° C, apoi răcit și poate face parte din 5-25% din aluat în greutate de făină sau cereale. „Quellstück” (îmbibare în +/- apă rece) și „Brühstück” (trecere în apă opărită) nu se adaugă în general.
Alegerea uneia sau alteia depinde adesea de starea recoltei. Dacă acesta din urmă nu a reușit să profite de perioadele uscate la momentul potrivit, activitatea enzimelor amilazei va fi prea puternică și va degrada procesul de fabricare a pâinii prea repede.
În acest caz, frecvent pentru secară, „Quellstück” va fi uneori preferat „Brühstück”, care este deja parțial gelificat și, prin urmare, nu oferă nicio posibilitate de umflare a amidonului. În Germania, în tehnologia de coacere a secarei, se gândește la fel de mult la „Wasseraufnahmevermögen-capacitatea de absorbție a apei-” și „procesul de umflare Quellungsvorgang ?” „la„ Teiglockerungsmittel care înseamnă mijloace de aerare a aluatului prin introducerea bulelor de gaz din fermentare.
8. Gătirea îndelungată a Pumpernickelului
Putem accentua și mai mult aceste aspecte întunecate pe care le permite secara, utilizarea cerealelor integrale zdrobite. Pumpernickel, originar din Wesphalie (D) [32], a fost în mod istoric rezultatul unui proces de gătit îndelungat care a „caramelizat” firimiturile ca și pentru crustă [33]. Conținutul de vitamine al acestei pâini suferă și el [34].