Balsam de supă de os pentru corp și minte; Gust original
Dacă fierbeți oase în apă și apoi scoateți oasele, rămâne bulion de oase. Când oasele sunt fierte, substanțele nutritive sunt schimbate: aromele, mineralele și proteinele se dizolvă din oase în apă, transformându-l într-un bulion hrănitor și gustos. Atât de gustoase încât oamenii din New York fac coadă la o fereastră mică. Bucătarul de la Marco Canoras brodo servește bulion acolo. Treisprezece ore pe zi.
Dar mulțimile se formează și în jurul restaurantelor de fast-food, al dezbaterilor și vânzărilor. Popularitatea în masă nu este un semn de calitate. Există mai mult în bulionul de oase?
De ce să bei bulion de oase?
O ceașcă de bulion fierbinte de os este una dintre micile minuni ale vieții de zi cu zi din bucătărie. Mulți le percep ca fiind o mare plăcere și profund satisfăcătoare și pline, care se datorează ingredientelor valoroase. Multe sosuri, chiar și în bucătăria rafinată, ar fi de neconceput fără ele. Bulionul de oase oferă sosurilor și supelor o adâncime de gust inconfundabilă. Una dintre cele mai memorabile mese ale mele din ultimul an este risotto-ul meu de rață: nu a constat decât din puțină ceapă și morcov, orez și bulion din scheletul unei rațe friptă. Un bulion bun este esența aromelor alimentelor originale.
Tradiția consumului de bulion a făcut parte din dieta noastră încă din preistorie și este benefică și pentru sănătate. Bulionul osos este o parte integrantă a obiceiurilor alimentare asiatice până în prezent. În China, medicii le prescriu ca medicamente și pentru a întări sistemul imunitar.
Ar trebui subliniată abundenta gelatină, care se găsește mai puțin în carnea musculară care se consumă în principal. Datorită compoziției sale, bulionul osos are un efect de întărire; mulți dintre noi încă știm obiceiul mamei sau bunicii de a servi bulion în timpul sezonului gripal. Unii oameni folosesc bulion de oase pentru a-și vindeca intestinele, iar mulți fani ai dietei paleo sau ai epocii de piatră jură pe el.
Mark Sisson subliniază alte avantaje într-un articol: Potrivit acestui fapt, băutura ajută la ameliorarea durerii osteoartritei și poate îmbunătăți calitatea somnului. Un aminoacid specific din gelatină ar trebui, de asemenea, să contracareze dezavantajele specifice consumului de carne. Cu toate acestea, există, de asemenea, un risc crescut de apariție a pietrelor la rinichi.
Contrar credinței populare, conținutul de calciu din bulionul osos este de obicei relativ scăzut. Motivul pentru aceasta este valoarea pH-ului: lichidul este rareori suficient de acid pentru a elibera cantități semnificative de calciu din oase.
Pentru măcelarul toscan Dario Cecchini, băutul bulionului de oase este o chestiune firească în utilizarea respectuoasă a carcasei. De aceea este o parte integrantă a meniului restaurantului său. Cu aceasta, el se referă la alte aspecte esențiale ale bulionului osos: durabilitate și economie. Decența dictează utilizarea optimă a unui animal ucis pentru a mânca. Doar aproximativ 40% din masa unui bovin viu ajunge ca carne pe farfurie. Cei care folosesc oasele pentru a mânca arată animalului respectul postum și economisesc bani în acest proces.
Cei care produc și consumă bulion de oase acționează, prin urmare, în interesul durabilității, fac ceva pentru sănătatea lor și își permit un tratament potențial. Începătorii se pot pune acum întrebarea:
Cum se face (cel mai bun) bulion de oase?
Principiul de bază al bulionului de oase este simplu: »Umpleți o oală aproape plină cu oase, umpleți restul cu apă aproape până la refuz și aduceți totul la fierbere. Apoi reduceți temperatura și fierbeți timp de câteva ore. "
Rezultatul este un bulion de oase. Cu toate acestea, există numeroase variabile aici care pot fi utilizate pentru a optimiza rezultatul. Dacă doriți să extrageți cât mai mult gust și nutrienți, merită să știți următoarele:
Pe durata gătitului: Gelatina se dizolvă aproape liniar. Cu cât gătești mai mult, cu atât mai multă gelatină devine din oase în apă. Acest lucru se aplică cel puțin primelor opt ore. Potrivit lui McGee, însă, doar 20% din gelatină este apoi eliberată din oase. Este de așteptat o aplatizare a curbei spre final. Mineralele, pe de altă parte, se dizolvă cu greu în bulion după doar patru ore.
Prin urmare, vă recomandăm cel puțin patru ore pentru timpul de gătit. Teoretic, întreaga gelatină nu ar fi dizolvată până cel puțin 40 de ore, deși acest lucru depinde și de tipul osului. Dacă urmăriți costurile energetice și practicabilitatea, este logic să atașați oasele dimineața devreme și să încheiați procesul seara. În funcție de program, puteți obține un timp de gătit de aproximativ 12 ore. În acest moment puteți strecura/cernea bulionul și umple-l. Dacă doriți, puteți repeta procesul a doua zi cu aceleași oase și puteți extrage mai multă gelatină, dar cu greu minerale.
Extrageți calciu din oase: Apa nu este suficient de acidă pentru a extrage cantități semnificative de calciu din oase. Înghețarea adesea recomandată de oțet în apă în rețetele de fabricare a berii rezolvă doar parțial problema. Pentru extracția maximă, pH-ul ar trebui să fie semnificativ mai mic. Cu toate acestea, mamele care alăptează în China îndeplinesc în mod tradițional cerințele lor crescute de calciu, în principal cu calciu din oase de animale fierte. Acest lucru este posibil prin rețetele culturii lor alimentare tradiționale. În feluri de mâncare precum coaste de porc, acestea gătesc carnea pe os în oțet diluat (75 ml oțet de orez la 150 ml apă) și astfel ating un pH total de aproximativ 3,2. Drept urmare, este eliberat suficient calciu din oase pentru a asigura aprovizionarea lor.
Un astfel de acid puternic este de obicei nedorit pentru bulionul de oase. Alternativ, s-ar putea așeza inițial oasele într-o cantitate mică de apă concentrată de oțet pentru a asigura o aciditate adecvată și apoi adăugați apă și fierbeți mai târziu. În loc de oțet, recomand un vin roșu, care este și el suficient de acid și are avantajul altor arome plăcute. O altă variantă este adăugarea de legume acre, cum ar fi coaja de roșii sau roșii strecurate de roșii, pentru a reduce valoarea pH-ului. Sau puteți pur și simplu să nu faceți extracția maximă de calciu și să vă bucurați de gelatina mai ușor accesibilă.
Potrivit lui McCance, Sheldon, Widdowson, mineralele (sărurile) din oase par să se dizolve mai bine la temperatura camerei. Totuși, acești cercetători rezumă și: „Comparativ cu laptele, bulionele sunt extrem de nefavorabile în ceea ce privește puterea lor calorică și sărurile [mineralele]”.
Între timp, nu este clar cum metabolizăm orice calciu care a pătruns în bulion. „Metoda chineză de a mesteca și suge bucăți mici de os în timp ce mănâncă ar putea crește, de asemenea, proporția acestor elemente”, scrie Hoh, Williams, Pease.
Obțineți mult mai multe minerale decât din bulionul de oase pur și simplu din bulionul de legume. Lăutarea cu acidul nu pare utilă având în vedere dezavantajele gustului (nu fiecare vin reacționează favorabil la căldură) și potențialul deja relativ scăzut.
Adânciți gustul bulionului de oase: Dacă prăjești oasele în cuptor înainte de a găti, obții arome mai complexe (inclusiv reacția Maillard). Pentru a face acest lucru, oasele sunt așezate pe o tavă (nu se stivuiesc) și se coc la aproximativ 200 ° C până când devin maro închis pe alocuri, dar nu negre. Acest lucru durează de obicei cel puțin o jumătate de oră.
Care sunt oasele cele mai bune pentru bulionul de oase? Dacă gelatina este subliniată ca proprietate centrală a bulionului (ceea ce se justifică în ceea ce privește gustul și nutrienții), merită să aruncăm o privire asupra oaselor preferate: articulații, cartilaj, vertebre, coadă, picioare, cozi și cap conțin cea mai mare gelatină și sunt deosebit de importante bulion bogat. Conținutul de gelatină depinde și de specie și de vârsta animalului.
Ar trebui să condimentezi bulionul de oase? Bulionul osos condimentat restricționează flexibilitatea. Dacă pregătiți cantități mari și le treziți sau le înghețați, utilizarea finală nu este întotdeauna clară. Prin urmare, este mai sensibil să condimentați bulionul sau vasul corespunzător în timp ce acesta este pregătit.
Trebuie să aibă legume în bulionul de oase? Nutrienții din legume se extrag după cel mult o oră. Dacă gătiți legume mai mult timp, există riscul deteriorării gustului lor (bulionul poate deveni amar). Din motive practice, este de asemenea recomandabil să preparați separat un stoc de legume.
Trebuie să îndepărtați resturile? Când osul fierbe, de obicei se formează o spumă gri la suprafața apei. Această proteină scursă poate tulbura ulterior bulionul. Dacă doriți un bulion limpede, ar trebui să-l scoateți. Până acum nu am reușit să înțeleg o afectare a gustului.
Rezumat: cel mai bun bulion de oase
Comentariile de mai sus arată că nu poate exista decât un singur compromis. Următorul ghid pare a fi unul bun:
- (Opțional: friptură de oase (posibil cu o seară înainte) în cuptor.)
- Împachetați oasele strâns într-o cratiță.
- Umpleți vasul cu apă până când acoperă oasele.
- Aduceți apa la fierbere, apoi reduceți la foc mic.
- (Opțional: îndepărtați-le în prima oră.)
- Opriți focul după 8-12 ore.
- Îndepărtați oasele și strecurați bulionul în recipientul (recipientele) țintă.
- Închideți imediat la umplere fierbinte și treziți-l.
- În caz contrar, lăsați-l să se răcească și păstrați-l în frigider sau congelator.
- Sau bea-l imediat.
Acest ghid este un compromis între conținutul nutrițional maxim și practic. Ați putea repeta pașii 2-4 și 6-10 a doua zi cu aceleași oase. Dacă doriți să scoateți cel puțin puțin calciu din oase, adăugați o picătură bună de oțet sau vin la apă la început.
Potrivit unor rapoarte, oasele pot fi folosite de patru până la cinci ori pentru a face gelatină. Acest lucru coincide cu datele privind rata de extracție (de cinci ori opt ore). Din experiența mea, nu merită să gătești oasele mai mult de două ori opt ore din punct de vedere al gustului. Exemplu: Din scheletul unei rațe friptă, după opt ore de gătit, obțin pentru prima dată un bulion puternic aromat, care se gelatinizează foarte ferm și după a doua trecere o gelatină mai ușoară, cu gust mai puțin intens și mai moale. După cea de-a treia rundă există o supă slabă care poate conține puțină gelatină, dar cu greu pare merită efortul.
Ceea ce putem cumpăra ca bulion în supermarket este rareori bulion de oase și adesea doar apă aromată. Furnizorii comerciali de bulion de oase sunt puțini. Asta te motivează să-ți faci singur - bulionul de oase este o rețetă simplă pentru începători.
Supa de oase face încă parte din cultura ta alimentară? A făcut întotdeauna parte din tradiția familiei? Altfel, ți-ai dori să faci din acest obicei sănătos o parte a dietei tale? Împărtășiți povestea lor în comentariile de mai jos.
53 de gânduri despre „bulion de oase: balsam pentru corp și minte”
Bună Felix,
A fost o coincidență bună. Vă mulțumim pentru instrucțiuni și informații detaliate. Zilele trecute m-am gândit că ar trebui să fac din nou bulion și mi-a trecut prin minte că nu o făcusem corect conform rețetei ‘Brigitte’ pe care am găsit-o, pentru că doar aproximativ 2,5 ore. dar cu legume, care era evident prea lung.
Ce zici de nivelurile de fosfor din bulionul osos? De asemenea, este dizolvat ca mineralele?
Bună Matthias,
da, fosforul ajunge și în bulion. Vedeți secțiunea despre „metoda chineză”: cu mai mult acid (de ex. Oțet la început, apoi diluați cu apă) este chiar mai bine.
Bună Felix,
Am vrut să fac bulion de oase pentru mama mea. Are reumatism și am citit,
că bulionul ar trebui să ajute. Cu toate acestea, are și gută și ar trebui să fie pe purină
Mâncare dinainte. Purina este numai în carne (carne de vită) sau în oase?
Am 27 de ani și trebuie să recunosc că mama m-a învățat multe, dar nu neapărat cum să gătesc. De aceea abia acum mă pricep la gătit, mesele fixe și gata preparate au dispărut în mare parte din viața noastră.
În acest moment sunt în căutarea unui măcelar bun în zona mea cu carne de pășune, dacă este posibil (ceea ce, desigur, nu este posibil în lunile de iarnă ale Pădurii Negre, dar apoi este însilozat). Apoi voi trece dincolo de friptură și șnițel și, cu siguranță, voi face câteodată un bulion de oase.
Ai scris că un pahar a explodat o dată? Vrei să spui din cauza unui proces de fermentare sau bulionul se extinde? Mi s-a întâmplat o dată cu mere, merele au fost strânse sălbatice și, în ciuda faptului că au fost bine curățate, probabil au avut o lovitură.
Acesta a fost probabil un proces de fermentare/proces de putrefacție - care nu putea fi citit clar în rămășițe.
Fac aproximativ 2 ani bulion de oase din oase de măduvă de vită, îl gătesc întotdeauna în aragaz lent timp de 48 de ore. apoi este îmbuteliat și, după răcire, intră în frigider. Întotdeauna adaug ierburi băuturii, uneori unul sau două ouă. de multe ori și legume. O beau în principal din punct de vedere medical, deoarece face să dispară durerea cu care mă deranjez de obicei. Mă face să mă simt mult mai bine și de aceea o voi păstra. oasele sunt desigur întotdeauna organice. Între ele există întotdeauna un bulion frumos de pui.
Mă gândesc de mult la un aragaz lent. Ezit pentru că aceasta este o altă parte care ocupă mult spațiu. Mai ales că trebuie mai întâi să găsiți unul suficient de mare în care prepararea bulionului să merite. Dar cred că o astfel de parte merită cu adevărat.
După cum sa menționat deja, bulionul de oase este un remediu în medicina tradițională și este gătit acolo până la 28 de zile:). Mama îi va da apoi cel puțin 2 săptămâni imediat după naștere pentru a reconstrui energia renală care a fost slăbită.
Bărbații care suferă de disfuncție erectilă incipientă pot, în anumite circumstanțe, acest bulion osos ajută, de asemenea, deoarece stimulează energia rinichilor.
Oricum
O bază bună pentru supe sau legume, mai ales iarna.
Bunăstare și pofta bună
Bună Felix!
Îmi plac oale sub presiune, deoarece 8 până la 12 ore sunt prea lungi pentru mine. Bulionul va fi foarte ferm după o oră de gătit. Nu este ok sau ești mai îngrijorat să faci bulion în acest fel?
Dar un prieten înjură pe aragazul lent. Este complet opusul oalei sub presiune și are nevoie de aproximativ 24 de ore la doar 40-90 de grade Celsius pentru un rezultat bun.
Bună Katja,
Preocupări da, dar (încă) fără evaluare. După cum am spus, considerația mea este: dacă acest lucru determină deteriorarea calității (și asta nu este clar pentru mine), atunci nu aș face asta - în afară de asta, nu am o oală sub presiune. Premisa mea (nu dogmatică, desigur) este: Procesarea/deteriorarea alimentelor cât mai puțin posibil. Dacă pot câștiga bulion fără a deteriora gelatina, atunci asta prefer.