Bazele carbohidraților
Carbohidrați • Partea 1
Ce sunt carbohidrații oricum? Mai întâi elaborăm câteva elemente de bază biologice și apoi parcurgem cele mai importante alimente de bază bogate în carbohidrați unul după altul. În cele din urmă, vom face lumină asupra rolului zahărului în nutriție și vom clarifica diferența importantă dintre glucoză și fructoză, care va deveni foarte importantă mai târziu.
Imagine: © Romolo Tavani - stock.adobe.com (editat)
Pentru a produce un astfel de carbohidrat, o plantă are nevoie doar de trei lucruri: aer, apă și lumină. Extrage dioxidul de carbon (CO₂) din aer. Apa este absorbită prin rădăcini. Ambele substanțe sunt acum sudate împreună pentru a forma un carbohidrat. Lumina soarelui este exploatată ca sursă de energie. Se numește întregul proces fotosinteză.
Produsul final al fotosintezei este glucoză (Glucoză). Dextroza este cel mai frecvent și mai important carbohidrat care apare în mod natural. Energia utilizată pentru producția sa este stocată în zahărul din struguri. Prin urmare, cam toată viața s-a dezvoltat în jurul glucozei ca sursă de energie la început.
Dextroza joacă, de asemenea, un rol central în corpul uman. Fiecare celulă din corpul nostru poate produce și glucoză energie a arde. Unele celule chiar se bazează exclusiv pe ea ca sursă de energie. Prin urmare, nu ar trebui să rămânem niciodată fără glucoză în sânge (nivelul zahărului din sânge).
Când glucoza este descompusă într-o celulă, o descompunem din nou în componentele sale. Se produce dioxid de carbon pe care îl expirăm și apă pe care o excretăm prin rinichi. Energia stocată este eliberată din nou, pe care o putem folosi pentru propriile nevoi de energie.
Cu toate acestea, există o excepție: plantele pot stoca și glucoza ca rezervă energetică. Pentru a face acest lucru, glucoza este acumulată din nou într-un lanț lung. Dar de data aceasta se folosește un tip de conexiune care poate fi ușor separat din nou pentru a accesa din nou rapid glucoza. Le numim aceste lanțuri de glucoză ușor de divizat Putere.
Dar există doar câteva plante care acumulează cantități mari de amidon. Cel mai mult se întâmplă în Semințe a plantelor. Deoarece o sămânță trebuie să devină încă o plantă autosuficientă, ea primește un avans mare de amidon bogat în energie, dar și de proteine, grăsimi, vitamine și minerale.
Cea mai mare și mai importantă sursă de amidon din lume sunt semințele de cereale. Acestea includ mai presus de toate tipurile clasice de boabe de pâine, cum ar fi grâul, secara și orzul. Familia de cereale include, de asemenea, ovăz, porumb și orez, precum și multe alte tipuri de cereale, cum ar fi meiul, care este mai puțin frecvent în această țară.
De altfel, amidonul în forma sa brută este greu digerabil pentru oameni. Puterea brută poate fi imaginat ca niște globule mici și dure comprimate din lanțuri lungi de glucoză. Digestia noastră nu poate accesa glucoza în această formă compactă. Mai întâi trebuie să aduceți amidonul brut să se umfle cu căldură și apă, astfel încât lanțurile de dextroză să fie separate și distribuite în mod vag. Tocmai din acest motiv, omul are altceva Tehnici de pregătire pentru alimentele cu amidon.
Apropo, ei pot Lipici de proteine la grâu, secară și orz provoacă disconfort la unii oameni. Prin urmare, vom discuta acest subiect în detaliu în seria de articole despre proteine. Deocamdată, ne interesează doar carbohidrații din cereale. Alte tipuri de cereale care joacă un rol important pentru noi sunt, așa cum am spus, ovăzul, porumbul și orezul.
Porumb poate fi preparat practic ca o leguma. Boabele uscate sunt, de asemenea, prelucrate în gri și făină, care pot fi folosite, de exemplu, pentru a găti un terci de porumb ferm (mămăligă).
De asemenea orez este foarte nutritiv. Se fierbe în apă pentru a găti amidonul. În funcție de soi, bobul de orez rămâne ferm (orez cu bob lung) sau devine moale și cremos (orez cu bob scurt).
Concentrați-vă Orez și metale grele: Orezul brun este un aliment de bază foarte nutritiv și antic. Din păcate, totuși, poluarea mediului în creștere îl frământă. În multe părți ale lumii, apele subterane sunt din ce în ce mai contaminate cu metale grele toxice, cum ar fi arsenul. Deoarece planta de orez crește acum în mare parte în apă, poate absorbi și stoca cantități considerabile de arsenic. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) trage acum un semnal de alarmă și recomandă împotriva consumului frecvent de produse din orez. În multe teste alimentare, produsele din orez au acum un nivel foarte ridicat de arsen, de la orez brun organic până la prăjituri de orez. Cele mai recente studii pe oameni care mănâncă mult orez au arătat, de asemenea, niveluri semnificativ mai mari de arsen în sânge. Deci, acum trebuie să numărăm orezul ca unul dintre alimentele pe care nu le mai putem recomanda fără rezerve. În cele din urmă, însă, depinde de suprafața de cultivare și, de asemenea, de soiul de orez. Vă recomand să urmăriți testele actuale ale produsului (de exemplu, Ökotest).
Există multe varietăți de leguminoase disponibile ca semințe uscate. Apoi trebuie să le înmuiați în apă timp de câteva ore sau să le fierbeți mult timp. Dacă vă place puțin mai repede, puteți la fel de ușor să cădeți din nou pe conservele în care leguminoasele sunt deja gătite în prealabil. Mazărea verde poate fi, de asemenea, cumpărată foarte convenabil ca produse congelate.
Pe lângă semințele de plante, există și câteva rădăcini și tuberculi în care sunt depozitate cantități mai mari de amidon. Ne plac în special cartoful și cartoful dulce, dar din punct de vedere botanic nu au prea multe în comun.
cartof dulce este ceva mai scump. Dar este, de asemenea, pe lista celor mai nutritive alimente și este considerat deosebit de sănătos. Are un gust consistent, dulce și, de asemenea, este foarte versatil de preparat.
Cu toate acestea, această fibră joacă un rol în Digestia amidonului un rol important! Ele încetinesc descompunerea amidonului în glucoză liberă. Acest lucru permite glucozei să pătrundă în sânge în mod egal, ceea ce provoacă Nivelul zahărului din sânge doar moderat încărcat. În plus, majoritatea vitaminelor și mineralelor care se pierd din ce în ce mai mult se află în straturile exterioare.
Prin îndepărtarea fibrei, corpul de amidon al boabelor este acum expus. Aceasta este măcinată în pulbere și procesată în făină albă. Acesta poate fi apoi folosit pentru a face pâine albă și produse de patiserie foarte fine.
Cu toate acestea, oamenii au dezvoltat o mare preferință pentru gustul dulce. Aproape nimic în natură nu are gust dulce și este toxic pentru noi. În același timp, ne este semnalată rapid energia disponibilă, pe care am putea-o folosi de exemplu în Epoca de Piatră. În decursul istoriei, omul a început acum să producă fructoză pe scară largă. Pentru a explica asta mai bine, să vorbim despre lucrurile dulci la care ne referim de fapt atunci când vorbim despre „zahăr„vorbește.
Trestia de zahăr a fost mult timp considerată extrem de rară și valoroasă. Dar când condițiile ideale de creștere a trestiei de zahăr au fost descoperite în America Centrală și de Sud în timpul epocii coloniale, primele plantații au apărut rapid. Acum zahărul brun din trestie, care este foarte solicitat în Europa, este produs în cantități din ce în ce mai mari.
Apoi, la sfârșitul secolului al XVIII-lea, se descoperă importanța localului sfeclă de zahăr pentru producerea zahărului (zahăr de sfeclă). Prima fabrică de zahăr va începe în curând să funcționeze și va începe producția industrială de zahăr. Drept urmare, zahărul devine acum încet la prețuri accesibile pentru întreaga populație și va aparține în curând în fiecare gospodărie din clasa mijlocie. Dar este încă considerată o caracteristică specială care este utilizată cu moderație.
Cu toate acestea, în a doua jumătate a secolului trecut, vedem o schimbare dramatică în lumea alimentară. producția industrială în masă a alimentelor ieftine câștigă din ce în ce mai multă importanță. Acest lucru este determinat în principal de extinderea masivă a agriculturii la fermele mari, precum și de noile tehnici de conservare. În același timp, apar supermarketuri și lanțuri de fast-food. Zahărul devine din ce în ce mai ieftin și își găsește drumul în tot mai multe produse finite (în special în băuturi), ceea ce crește enorm consumul de zahăr.
În anii 1970, oamenii de știință japonezi au dezvoltat un proces chimic care ar putea fi folosit chiar și pentru extragerea zahărului din porumb (!), Care acum este cultivat la scară gigantică în SUA. Produsul final este un sirop de zahăr care poartă numele Sirop de porumb cu multa fructoza (Sirop de porumb bogat în fructoză) este cunoscut. Acest HFCS nu este (la fel ca zahărul granulat normal) decât un amestec de zahăr din struguri și fructoză. Cu toate acestea, este de trei ori mai ieftin de fabricat!
În special în SUA, oamenii încep acum să înlocuiască zahărul granulat cu HFCS la scară largă. Și pentru că este atât de ieftin, multe alimente convenționale și alimente convenționale sunt, de asemenea, întărite cu el pentru a spori gustul. Când mergi la cumpărături în SUA astăzi, ai peste 600.000 de produse alimentare din care să alegi. Mai mult de 80% dintre acestea conțin zahăr adăugat, adesea sub formă de HFCS.
Al nostru Consumul de zahăr a crescut constant de-a lungul istoriei. În jurul anului 1850, o persoană din această țară consuma doar 8 g zahăr pe zi. Astăzi sunt deja peste 100 g pe zi în medie! Băuturile zahărite, produsele gata preparate și mâncarea rapidă au contribuit cel mai mult la acest lucru.
Și de ce este totul atât de important acum? Zahărul nu este altceva decât calorii goale și, în cel mai rău caz, dăunător pentru dinți, nu?
Cel puțin asta s-a spus de mult timp. Astăzi, însă, se dovedește că zahărul joacă un rol important în multe boli ale civilizației care ne afectează astăzi, cum ar fi Obezitatea și Diabet. Prin urmare, vom reveni la zahăr mai detaliat mai târziu.
Cel mai bine este să rețineți că glucoza și fructoza sunt doi carbohidrați foarte diferiți. Deoarece sunt metabolizate foarte diferit în organism: Dextroza poate fi absorbită de fiecare celulă din corp și arsă în energie. În schimb, fructoza ajunge întotdeauna în ficat și poate fi descompusă doar acolo.
În articolul următor, vom analiza mai atent digestia și metabolismul carbohidraților. Vom avea apoi nevoie de aceste elemente fundamentale pentru a înțelege ce poate merge prost acolo.