Beneficiile fermentației lacto - Saveur Lointaine
Arome uitate și arome din alte țări
Fermentarea lacto . Quésaco ?
După cum am văzut deja în articolul meu „Conservarea alimentelor: toate tehnicile. », Există multe metode de conservare a alimentelor (căldură, frig, deshidratare, vid etc.). Printre acestea, conservarea prin acidificare .
Fermentarea este transformarea biochimică naturală a unui aliment sub acțiunea de drojdii, mucegaiuri sau bacterii. Cele mai importante transformări ale produselor alimentare prin fermentare sunt trei la număr:
- fermentarea alcoolică, transformă zahărul (glucoza) în alcool, ca în vin, cidru, bere ...
- fermentarea acetică, (descoperit de Louis Pasteur) transformă alcoolul în acid acetic, care este cazul oțetului. Se face într-un mediu „aerob”, ceea ce înseamnă că are nevoie de aer.
- fermentarea lactică, transformă zahărul în acid lactic. Acesta este cazul: varză murată, sfeclă roșie, kimchi sau varză coreeană, murături Malossol „în stil rusesc”, brânză. Despre acesta din urmă vă voi spune în acest articol.
Puțină istorie
După cum se poate observa, în unele cazuri, fermentarea este o parte esențială a siguranței alimentelor, dincolo de conservare. Aproape toate civilizațiile au inclus de atunci cel puțin un aliment fermentat în moștenirea lor culinară.
Ca și în țările din Africa de Vest, unde gari este o sursă importantă de hrană. Este fabricat din manioc, o legumă rădăcină, care conține cianuri naturale și poate, dacă nu este bine fermentată, să fie otrăvitoare. S-a demonstrat că alte alimente, cum ar fi togwa, terciul fermentat din Tanzania, protejează împotriva bolilor de origine alimentară în zonele slab igienizate. De la kimchi coreeni și chutney-uri indiene la varză murată, culturile din întreaga lume au modelat arome și tradiții unice în jurul fermentației.
Fermentarea lactică, cum funcționează ?
Lacto-fermentarea este un proces de conservare care constă în lăsarea alimentelor să se macereze cu sare sau saramură într-un mediu anaerob (adică în absența aerului).
În timpul fermentației, bacteriile, în principal Lactobacillus, transformă zahărul în gaze, enzime și Acid lactic .
Acesta din urmă acționează ca un conservant prin blocarea altor microorganisme responsabile de putrefacție. De fapt, aciditatea acidului lactic va ucide bacteriile patogene și va produce în mod natural fermenti lactici, bacterii bune (probiotice). Când conținutul de acid atinge un anumit nivel, mediul se echilibrează și fermentația se oprește de la sine.