Bere de grâu - informații și recomandări pentru bere de grâu bere de grâu; Revoluția berii meșteșugărești

O bere de grâu trebuie preparată cu drojdie cu fermentare superioară și cu un conținut de malț de grâu de cel puțin 50% din malțul utilizat, astfel încât să poată fi numită bere de grâu (în berea de grâu din Bavaria). Caracteristicile senzoriale ale berii de grâu sunt un aspect tulbure și o aromă fructată. Gustul tipic de banană rezultă din ester, un produs secundar de fermentație.

O bere de grâu (sau, de asemenea, Hefeweizen sau bere de grâu, pe scurt: grâu) trebuie să îndeplinească întotdeauna două criterii pentru a putea fi declarată drept bere de grâu:

Berea de grâu trebuie întotdeauna fermentat de sus fi.
Berea de grâu trebuie să fie întotdeauna inclusă Malț de grâu să fie preparat cu cel puțin 50 la sută din vrac (asta înseamnă că celelalte 50 la sută din malțul consumat nu trebuie să fie malț de grâu, cum ar fi malțul de orz).

Aceste două cerințe trebuie îndeplinite pentru ca o bere să poată fi desemnată drept bere de grâu.

Caracteristicile berii de grâu

Culoare: De tip paie până la galben auriu (valorile culorii EBC sunt între 4 și 12), berile de grâu închis sunt în mod natural în gama de culori maro închis.
Claritate: Berea de grâu are de obicei o tulburare clară de drojdie (de aici și denumită și Hefeweizen).
Aroma și gustul malțului: Mai degrabă scăzut până la mediu puternic.
Aroma și gustul hameiului: Clasic aproape imperceptibil. Cu toate acestea, se produc din ce în ce mai multe beri de grâu experimentale, cu o aromă clar intensă de hamei.
Gust general: Caracteristici fenolice precum cuișoare, nucșoară sau vanilie, precum și arome de banane datorate esterului. Berile de grâu negru pot avea și arome de malț, prăjite și ciocolată.
Amar (IBU): Hefeweizen este unul dintre stilurile de bere cu cea mai mică amărăciune de hamei, cu o medie între 10 și 15 IBU .
Corp: mediu până la corpolent (în principal în funcție de berea ușoară sau cea de grâu închis la culoare).
Conținut de alcool: În medie, de la 4 la 5,5% din volum.

În ceea ce privește culoarea, gustul și expresia diferitelor caracteristici, berea din grâu oferă multă libertate, astfel încât nu trebuie să aibă întotdeauna acea aromă de banane deseori răspândită. Chiar și în sens științific, datorită diverselor posibilități pe care berea de grâu le aduce cu sine, nu vorbim despre singura bere de grâu. Gustul poate fi, de exemplu, dominat de aroma tipică de banane, fructe, drojdie/pâine sau cuișoare, adesea însoțită de o dulceață medie. Cu toate acestea, aroma poate conține, de asemenea, mai multe dintre aceste caracteristici. Berile de grâu interpretate într-un mod modern pot avea, de asemenea, o amărăciune sau o aromă de hamei mai clară.

Categorii de bere din grâu

Din cauza acestei complexități, trebuie făcută întotdeauna o distincție între subcategorii. Acestea includ berile clasice de grâu, berile fenolice din grâu și berile neutre din grâu.

Bere clasice de grâu

Clasicele beri de grâu sunt cele care sunt adesea menționate ca reprezentanți tipici ai berii de grâu. Cunoscutul gust de fructe și banane este deosebit de caracteristic. Așa-numiții esteri, compuși chimici care se doresc ca subproduse de fermentare a drojdiei cu fermentare superioară, sunt responsabili pentru gustul bananei. Dar de ce nu toate berile de grâu au o aromă de banane atunci când trebuie preparate cu drojdie fermentată de sus? Acest lucru se datorează faptului că formarea esterilor poate fi favorizată de diverși factori asupra cărora producătorul de bere are o influență directă. Pe de o parte, temperaturile mai ridicate în timpul procesului de fermentare înseamnă că se produc mai mulți esteri. O concentrație mai mare de must și un grad mai ridicat de fermentație finală promovează, de asemenea, formarea subprodusului de fermentație responsabil pentru gustul bananei.

Beri fenolice de grâu

Berile fenolice de grâu au, în general, un gust mai picant, ceea ce este descris în mod obișnuit ca o aromă de nucșoară sau cuișoare. La fel ca esterii, fenolii sunt subproduse de fermentație. Desigur, este și cazul în care berile fenolice de grâu, al căror profil aromatic este dominat în principal de caracterul lor picant, pot conține și arome de fructe și banane. Profilul aromelor poate fi complex și poate conține caracteristici ale „tipurilor” individuale. Desigur, asta depinde de modul în care producătorul de bere își dorește berea.

Bere neutre din grâu

Berile neutre din grâu nu ar trebui să pară prea dominante în profilul lor gustativ. De exemplu, arome de banane, nucșoară sau cuișoare nu ar trebui să fie în prim-plan.

Această clasificare în ceea ce privește gustul este urmată de opțiunile de diferențiere a culorilor: vrea producătorul de bere să facă o bere ușoară din grâu, ar dori să facă una întunecată sau ar prefera una de culoare chihlimbar? În funcție de culoare, se folosesc diferite malțuri, care la rândul lor influențează și gustul. De exemplu, malțul de orz închis ajută berea să aibă un gust mai plin decât malțul de orz ușor (în acest moment amintind că cel puțin 50 la sută din turnare trebuie să fie malț de grâu). Combinațiile cu alte tipuri de malț sunt, prin urmare, obișnuite, de exemplu, cu un volum de must de 51 de litri, proporția de malț de grâu poate fi de 2,5 kg, proporția de malț Pilsener de 2,0 kg și proporția de malț din München de 0,5 kg. Această complexitate arată că, chiar dacă berea din grâu este un stil oficial de bere, fabricantul de bere are o oportunitate foarte mare de a interpreta și defini berea sa de grâu, atâta timp cât el prepară fermentat la vârf și folosește cel puțin 50% malț de grâu.

Cumpărați beri de grâu

Berea bună din grâu este de obicei foarte ușor de obținut în Germania. Fiecare piață de băuturi are cel puțin câteva tipuri de oferte. Dacă doriți ceva mai puțin grâu neobișnuit, îl veți găsi la Bier Deluxe:

Grâul cristal

În anii 1960, aproape numai grâul cristal era servit în Germania. Această bere, cunoscută și sub numele de grâu de șampanie, este filtrată pentru a elimina toate reziduurile de drojdie și materiile în suspensie. Tendința de astăzi este în mod clar din nou în direcția berilor de grâu tulbure în mod natural, ceea ce înseamnă că grâul cristal face parte din genul pe moarte. Cu toate acestea, unele fabrici de bere, în special mai mari, continuă să ofere acest soi.

Maestrul fabricant de bere Simon Rossmann de la Giesinger Bräu despre berea din grâu:

Importanța hameiului în berile de grâu

În mod tradițional, hameiul a avut o importanță secundară pentru berile de grâu. Cu toate acestea, în cursul dezvoltării berii artizanale, acest punct de vedere se schimbă considerabil, astfel încât din ce în ce mai multe fabrici de bere artizanală produc beri de grâu care sunt puternic umplute cu hamei aromate. Drojdia cu fermentare superioară este potrivită în special pentru așa-numitul dop de hamei, deoarece este capabilă să formeze legături glicozidice. Aromele fructate ale hameiului se armonizează foarte frumos cu aromele deja fructate ale berii (clasice) de grâu.

Problema berilor tulburi de grâu

Dacă o bere de grâu are un gust cam plictisitor și rânced, acest lucru se poate datora așa-numitei autolize. Acesta este procesul în care drojdia încă prezentă în bere eliberează enzime pe care celulele de drojdie le digeră singure. Celulele de drojdie au izbucnit, ca să spunem așa, ceea ce înseamnă că ceea ce este în interiorul celulei este transferat în bere și creează gustul nedorit. Prin urmare, este un proces autodistructiv care începe mai ales atunci când drojdia nu mai are nutrienți pentru procesele sale catalitice. Prin urmare, berile de grâu sunt pasteurizate după fermentarea secundară, dar încălzirea berii este întotdeauna asociată cu o anumită pierdere de aromă. Prin urmare, este adevărat că berile de grâu sau berile înnorate în mod natural ar trebui consumate în general proaspete.

De unde vine „albul” din berea de grâu?

Există diferite teorii despre asta. O explicație mai mitologică este că fabricile de bere din grâu au avut inițial o fațadă albă. Cu toate acestea, mai logică este explicația conform căreia denumirea își are originea în drojdie, care, așa cum este tipic în cazul drojdiei cu fermentare superioară, crește cu o culoare albicioasă în timpul fermentării. O altă explicație este că berea de grâu avea inițial o culoare mult mai albă decât berea de grâu pe care o cunoaștem astăzi.

Nutrienți ai berii de grâu/berii de grâu

Se spune adesea că berea din grâu este sănătoasă datorită vitaminelor sale din grupa B. Faptul este că conține de fapt vitamine din grupul B. Cu toate acestea, faptul că afirmația potrivit căreia berea de grâu este sănătoasă poate fi derivată din aceasta poate fi privită ca un pic prea optimistă. Ce este de fapt sănătos și mai ales în ce cantități? Nu putem și nu vrem să răspundem la această întrebare în acest moment. Dacă totuși doriți să aflați mai multe, puteți găsi valorile nutriționale conținute în berea de grâu de mai jos (ușoară, 3,5 vol%).

kcal 38
kJ 160
Densitate (kcal/g) 0,4
Glucide totale (g) 3
Mono/Di (g) conține urme
Poli (g) 3
Mingea (g) 0,0
NaCI (mg) 10
Na (mg) 4
K (mg) 35
Ca (mg) 2
Mg (mg) 10
P (mg) 20
Fe (mg) conține urme
Zn (mg) conține urme
B1 (mg) conține urme
B2 (mg) 0,04
B6 (mg) 0,04
B12 (pg) 0,1
Acid folic (µg) 4

(Sursa: German Nutrition Society)

Se toarnă bere de grâu

Turnarea corectă a berii de grâu este o mică artă care nu este atât de ușor de stăpânit. Turnarea potrivită este în primul rând o tradiție care trebuie înțeleasă ca un preludiu vizual, deoarece ochiul nu doar mănâncă, ci și bea! Paharul trebuie clătit în prealabil cu apă rece și limpede. Acest pas servește pentru a se asigura că spumarea berii de grâu nu devine prea violentă și duce la o pierdere excesivă de dioxid de carbon. Apoi paharul trebuie ținut într-un unghi și 3/4 din berea de grâu trebuie turnată. Pe măsură ce volumul de umplere crește, paharul de bere trebuie ridicat în poziție verticală. Drojdia trebuie acum slăbită de pe fundul sticlei cu mișcări circulare și turnată în paharul în picioare. Astfel veți obține o coroană perfectă. Clasic, puteți auzi, de asemenea, că berea de grâu poate fi turnată „deasupra”. Cu toate acestea, nu recomandăm acest lucru, deoarece această tehnică necesită multă practică pe de o parte, iar experiența a arătat că este asociată cu o pierdere prea mare de dioxid de carbon și cu un cap de spumă sub-optim.

Greșeli clasice la turnarea berii de grâu:

1. Paharele de bere din grâu nu trebuie spălate în mașina de spălat vase, deoarece chiar și resturile mici au un impact negativ asupra calității capului.

2. Nu trebuie folosiți detergenți disponibili în comerț, deoarece reziduurile vor deteriora și capul de spumă.

3. Paharele de bere din grâu nu trebuie repulse după procesul de clătire, deoarece chiar și fibrele mici din pânză afectează spumarea berii de grâu atunci când este turnată.

4. În cazul paharelor de bere din grâu bine clătite, care au încă reziduuri de grăsime, de exemplu, capul spumei se prăbușește mai repede.

5. Sticla de bere din grâu nu trebuie ținută cu gâtul în paharul de bere, deoarece capul de spumă nu poate fi construit în mod optim prin străpungerea capului de spumă cu gâtul sticlei.

6. Paharul nu este ținut suficient de plat atunci când berea de grâu este turnată, astfel încât berea spumește prea mult și pierde prea mult dioxid de carbon. Se recomandă un unghi de aproximativ 50 de grade!

Wheat Pale Ale - o formă de grâu

Berea de grâu primește din ce în ce mai multă atenție în dezvoltarea berii artizanale, dezvoltându-se diferite forme de bere de grâu datorită metodelor și rețetelor experimentale de fabricare a berii, care sunt relativ îndepărtate de originile lor. Wheat Pale Ale poate fi descris, de exemplu, ca o formă hibridă de grâu și bere pală, deoarece se prepară în mare parte cu o mulțime de hamei, dar și cu malț de grâu. În ceea ce privește gustul, un Wheat Pale Ale este de fapt undeva între cele două stiluri de bere menționate. Un reprezentant exemplar al Wheat Pale Ales este berea Bavarian Nice Club, care este saltată la rece cu cele trei aromă de hamei Citra, Centennial și Chinook și se bazează pe malț de grâu.

Bere de grâu fără alcool

Dintre berile nealcoolice, berea nealcoolică din grâu ocupă o anumită poziție specială, care ar putea avea legătură cu faptul că există de fapt câțiva reprezentanți bine băuți. Deoarece berea de grâu este deja destul de corpolentă și substanțială, multe beri nealcoolice sunt încă destul de gustoase și se bucură de o mare popularitate. Berea de grâu nealcoolică este o alternativă bună la „fratele său mai mare” nu numai pentru șoferi, ci și pentru sportivi: poate fi clasificată ca băutură izotonică și nu numai că oferă organismului lichide după exerciții, ci și nutrienți și vitamine valoroase. De asemenea, are cu aproximativ 50% mai puține calorii decât berea alcoolică din grâu.

Reprezentanți populari: Erdinger fără alcool, Unertl fără alcool, Schneider Weisse Tap3, Gutmann fără alcool.

Berliner Weisse/Berliner Weissbier

Berliner Weisse este un stil de bere propriu și, prin urmare, nu aparține stilului de bere Weissbier, chiar dacă uneori este denumit și Berliner Weissbier. Informații despre Berliner Weisse pot fi găsite aici.