Bere din Salzburg cu găluște de șervețel și fasole verde
Salzburger Bierfleisch este un fel de mâncare tradițional austriac care reflectă marea tradiție a berii din orașul Salzburg. Zece fabrici de bere din și din jurul orașului Salzburg reprezintă tradiția berii de peste 600 de ani, precum și idei noi și inovatoare ale „tinerilor și sălbaticilor”.
Aș dori să menționez fabrica de bere Stiegl din Salzburg ca fiind cea mai mare fabrică de bere privată din Austria și Augustiner Bräu Kloster Mülln din Salzburg ca reprezentant al fabricilor de bere tradiționale. Scena fabricării berii este, de asemenea, însuflețită de „cei tineri și sălbatici”, dintre care aș dori să numesc fabrica de bere Gusswerk, care fabrică beri organice conform instrucțiunilor Demeter. Numele sonore precum „Horny Betty”, „Black Cow” sau „Jakobsgold” îți fac să vrei să o gusti.
O bere aromată, picantă, dar ușor saltată, este foarte importantă pentru berea din Salzburg. Gătitul și fierberea cresc substanțele amare din hamei, astfel încât vasul să devină rapid prea amar. O bere de grâu întunecată, ușor sărită, este deosebit de potrivită.
Desigur, idealul ar fi să pregătiți felul de mâncare cu o bere din Salzburg, care însă este aproape imposibil de obținut în jumătatea de nord a Germaniei. Trebuie chiar să căutați puțin pe internet pentru a găsi bere din Salzburg. Deoarece costurile de expediere erau aproape la fel de mari ca și prețul berii, am decis să trec la o altă bere. Am ales König Ludwig Weissbier dark.
Carne de vită, legume prăjite și bere - care necesită o garnitură care să reziste aromelor picante ale raguului. Există, de asemenea, un sos delicios cu tocană, care are nevoie și de garnitura potrivită. Ce ar putea fi mai evident decât o găluște drăguță? Ei bine, o găluște clasică de pâine este grozavă, dar o găluște de covrig oferă
chiar mai mult gust. După părerea mea, găluștele își pierd întotdeauna gustul atunci când sunt gătite în apă. De aceea am optat pentru găluște de șervețel covrig. Câteva fasole verde în unt de nucă maro rotunjesc vasul și adaugă un strop de culoare.
În mod tradițional, toate ingredientele pentru fel de mâncare sunt fierte într-o cratiță și servite cu garnituri. Am interpretat felul de mâncare într-un mod mai modern, am elaborat aromele ingredientelor individuale și am adăugat o notă proaspătă de bere la sos:
Ingrediente pentru patru porții:
1.500 g carne de vită într-o singură bucată pentru brasat de ex. File greșit, arc gros, coajă superioară, coajă inferioară, capac, rolă de material seminal (rolă de coadă)
Vă sfătuiesc să nu cumpărați gulaș feliat, deoarece piesele diferă adesea ca dimensiune și conțin multe tendoane și piei de argint!
60 g unt clarificat, puțin mai puțin pentru carnea de vită bogată în grăsimi
800 ml stoc de vita
100 g morcovi (aprox. 2 bucăți)
100 g țelină
50 g praz (aproximativ 12 cm praz într-o singură bucată)
24 g usturoi proaspat (aproximativ 4 catei mari)
1 bucată de lămâie organică (sunt necesare două bucăți de coajă de lămâie)
2 bucăți de crenguțe proaspete, mari de cimbru
2 bucăți de frunze mari de dafin
15 g pastă de roșii
300 ml bere de grâu negru pentru fierbere (prima din două sticle) (de ex. König Ludwig Weissbier întunecată)
200 g morcovi
100 g țelină
Legumele înăbușite enumerate mai sus sunt îndepărtate din carne și sos, deoarece sunt sfărâmicioase până la consistență și nu mai au energie gustativă specială. A doua garnitură de legume este gătită ferm până la mușcătură, dacă este posibil în abur, și servită cu carne. Acest lucru garantează un gust frumos de legume și o textură fermă.
300 ml bere de grâu negru pentru rafinarea sosului (a doua din două sticle)
Asigurați-vă că deschideți o sticlă nouă pentru aceasta și nu folosiți bere veche/rătăcită! Prospețimea berii nou deschise conferă sosului amețeala dorită.
6 grame de sare
3 g zahăr
20 g amidon de porumb
1 g piper negru proaspăt măcinat
Ingrediente pentru găluște de șervețel covrig:
500 g covrigi (aprox. 6 bastoane de covrig sau 7 rulouri de covrig) dacă este posibil „vechi”, vechi de două până la trei zile
Sarea grosieră/sarea de grindină trebuie îndepărtată din patiserie după cumpărare, pentru că altfel conținutul de sare al gălușii de șervețel fin este greu de controlat!
4 g sare de mare fină
1 g zahăr
1 g piper alb
niște nucșoară proaspăt rasă
10 g patrunjel cu frunze plate fără stil (aprox. 16 stiluri mari)
100 ml smântână dulce
150 ml lapte
2 bucăți de ouă
120 g șalote (aproximativ 5 până la 6 bucăți)
20 g slănină aromată de ex. Slănină Merano
30 g unt
folie alimentară largă și folie de aluminiu largă (lățime de 45 cm)
Ingrediente pentru fasolea verde:
400 g fasole verde fină de ex. Fasole verde sau fasole kenya
1 litru de apă pentru albire
17 g sare pentru albire
0,5 lingurițe bicarbonat de sodiu pentru a stabiliza culoarea verde a fasolei
30 g unt de nuci maro (Beurre Noisette)
Pregătirea cu o zi înainte:
(1) Îndepărtați tendoanele și piei de argint de la carnea de vită și tăiați carnea de vită în cuburi sau benzi mari de aproximativ 4 cm pe 4 cm. Posibilele tendoane interne pot rămâne în carne, ele devin moi când sunt fierte.
(2) Topiți aproximativ 10 g unt clarificat într-o tigaie mare, acoperită (diametru 28 cm) și încălziți tigaia la cel mai înalt nivel. Împărțiți cuburile de vită în șase porții egale. Așezați o porție de carne de vită în tigaie cu un spațiu clar și prăjiți bine cu multă culoare. Carnea trebuie arsă adânc, maro închis.
Este foarte important să îngrășăm suficient aici! Grăsimea este, ca să spunem așa, legătura dintre tigaie și carne. Dacă există prea puțină grăsime, carnea arde la punctele de contact.
Vă rugăm să nu continuați să rotiți și să întoarceți carnea, ci puneți-o în tigaie și coaceți-o pe o parte cu culoare, apoi întoarceți-o și coaceți-o pe cealaltă parte. Sunt necesare aproximativ 2 minute pentru fiecare parte.
Dacă sucul de carne iese și începe să spumă sau să fiarbă în tigaie, există prea multă carne în tigaie și/sau tigaia nu este suficient de fierbinte.
Ar trebui să vă alocați timp pentru a arde carnea - aceasta este baza gustului ulterior. Carnea preparată cu timp și răbdare împreună cu un sos redus formează baza de aromă a vasului!
Puneți carnea fiartă în caserolă, topiți din nou 10 g unt clarificat și adăugați următoarea porție de carne în tigaie. După două procese de fierbere, dezghețați setul de prăjire cu o picătură bună de ciorb de carne de vită (aprox. 150 ml), fierbeți-l și puneți-l în caserolă.
(3) Curățați morcovii, tăiați verdele și rădăcinile și tăiați morcovul în bucăți de aproximativ 2 până la 3 cm. Curățați țelina și tăiați cuburi mari sau bețe. Puneți morcovii și țelina în caserolă. Tăiați o bucată de aproximativ 12 cm lungime din partea albă a prazului și așezați-o întreagă în caserolă
(4) Curățați cățelele de usturoi, tăiați-le odată pe mijloc și puneți-le în caserolă. Curățați două bucăți de coajă de lămâie din lămâia organică cu cojitorul și puneți, de asemenea, în caserolă.
(5) Scoateți tulpinile inferioare, groase din pătrunjel pentru găluștele de șervețel de covrig. Legați pătrunjelul și ramurile de cimbru împreună pentru a forma un pachet de ierburi cu un fir de bucătărie. Păstrați frunzele de pătrunjel acoperite în frigider pentru a doua zi. Puneți legătura de ierburi împreună cu frunzele de dafin în caserolă.
(6) După ce s-a stins ultimul set de prăjire de la arderea cărnii cu stocul de carne de vită. Puneți pasta de roșii în tigaia fierbinte fără grăsime și prăjiți-o. Ar trebui să se formeze un strat roșu-maro/brun-ruginiu pe fundul tigaiei, care apoi se stinge cu restul de carne de vită și se fierbe. Pasta de roșii ar trebui să se fi dizolvat complet în brânza de vită înainte ca amestecul de brânză și pastă de roșii să fie adăugat în caserolă. Acum adăugați prima parte a berii și amestecul este gata.
(7) Puneți tocană finită la cea mai mică căldură posibilă cu capacul închis timp de aproximativ 1,5 până la 2,5 ore. Carnea trebuie să fie moale și fragedă, dar să nu se sfărâme. Timpul de gătit necesar variază în funcție de tăietură, calitate și vârsta animalului. Am folosit fileul greșit și l-am frământat timp de două ore.
(8) Când carnea este moale, scoateți cratița de pe farfurie, scoateți frunzele de dafin și pachetul de pătrunjel tulpină-cimbru-ierburi și, cu capacul cratiței închis, lăsați-l să se răcească încet peste noapte și lăsați-l să se absoarbă.
Pregătirea găluștelor de șervețel:
(1) Tăiați biscuiții leșiați învechiți fără sare grosieră/sare de grindină în cuburi de aproximativ 1 cm până la 1,5 cm și așezați într-un castron mare. Se adaugă sare, zahăr, piper alb proaspăt măcinat și nucșoară proaspăt rasă. Scoateți frunzele de pătrunjel din tulpinile rămase, tăiați-le mărunt și amestecați bine toate ingredientele.
(2) Curățați șalotele și tăiați-le în cuburi fine. Tăiați slănina în felii subțiri de aproximativ 1 mm cu feliatorul și apoi tăiați-le în benzi fine, de aproximativ 1 mm subțire cu cuțitul. Acum tăiați fâșiile în cuburi mici. Este important ca slănina să fie tăiată cât mai fin posibil, deoarece ar trebui să aromeze doar gălușca de șervețel, dar nu să o guste.
(3) Măsurați laptele și smântâna și amestecați împreună. Separați ouăle și puneți albușurile într-un castron sau într-un bătător și adăugați gălbenușurile în amestecul de lapte și smântână.
(4) Topiți untul într-o tigaie antiaderentă și adăugați cuburile de slănină. Se călește slănina timp de aproximativ două minute, se adaugă șalotii tăiate cubulețe și se fierbe la foc mic până devin translucide.
(5) Cu un vârf de sare, bateți albușul cu telul într-un albus cremos, dar nu ferm. Albușul de ou se bate într-un albus cremos, astfel încât albușul să poată fi distribuit uniform în amestecul de covrig și să nu rămână concentrat într-un singur loc. Apoi amestecați împreună amestecul de smântână, lapte și gălbenuș de ou.
(6) Deglazați cuburile de slănină transpirate și cuburile de șalotă cu amestecul de cremă-lapte-gălbenuș de ou și turnați peste cuburile de covrig, întorcându-le cu grijă.
(7) Adăugați albușurile de ou cremoase și împingeți cu grijă și ele. Este important ca cuburile de covrig să rămână cât mai nedeteriorate posibil. Masa ar trebui acum acoperită cu un prosop curat și umed și să se odihnească timp de cel puțin 45 de minute.
(8) Puneți un prăjitor dreptunghiular sau oval cu apă, dacă este posibil cu o inserție de rețea, și aduceți apa la fierbere.
(9) După odihnă, amestecați din nou cu grijă amestecul și puneți-l pe o bucată mare de folie alimentară. Cu mâinile umezite, formați un cârnat compact de aproximativ 28 cm lungime și 8 cm diametru din masă. Apăsați masa împreună pentru a evita cariile. Înfășurați amestecul în folie alimentară și formați-l într-un cârnat rotund/într-un fir rotund. Răsuciți capetele foliei alimentare. Rulați firul strâns și strâns cu mai multe straturi de folie alimentară. Asigurați-vă că cârnații se încadrează în prăjitorul dvs.! În caz contrar, faceți doar două piese. În cele din urmă, înfășurați cârnații în cel puțin trei până la patru straturi de folie de aluminiu și înșurubați bine capetele fără a rupe folia de aluminiu.
Nu iti face griji: Folia alimentară este stabilă la căldură până la 140 ° C! La gatit, ajungem la maxim 100 ° C (punctul de fierbere al apei). Totuși, dacă vă simțiți inconfortabil folosind folie alimentară, puteți alege și metoda clasică: Luați fie un șervețel de pânză, fie un prosop de ceai din in și puneți amestecul pe el. Capetele sunt legate cu fir de bucătărie.
(10) Puneți șuvița de găluște de șervețel în apa clocotită și pocniți-o timp de 45 de minute în apă cu clocot ușor. După braconaj, scoateți oala din farfurie și lăsați-o să se absoarbă încă 15 minute.
Sfaturi: Galustele de covrig pot fi complet impachetate in cuptor la 80 ° C impreuna cu farfuriile pentru servire. De asemenea, puteți pregăti găluștele de servit cu o zi înainte și le puteți regenera la cuptor sau le puteți prăji tăiate felii în unt.
Finalizarea cărnii de bere:
(1) Curățați morcovii și tăiați-le în bucăți lungi de 5 cm. Așezați bucățile de morcov pe tăbliță și tăiați-le în jumătate. În funcție de grosimea morcovilor, înjumătățiți, al treilea sau sferturile din nou, astfel încât bastoanele de morcov să fie cât mai uniforme. Dacă este posibil, aburiți morcovii lipiți de mușcătură, întindeți-i pe o farfurie și puneți-i deoparte.
(2) Tăiați felii de aproximativ 1 cm lățime din țelină. Apoi tăiați feliile în fâșii de aproximativ 1 cm lățime și tăiați bețe de țelină lungă de 5 cm din fâșii. Dacă este posibil, aburiți țelina lipită de mușcătură, întindeți-le pe o farfurie și lăsați-o deoparte.
Adnotare: Există două părți ale tăierii (tăierea în formă și dimensiune uniformă) a legumelor: Este vizual frumos să te uiți și punctul de gătit al bucăților de aceeași dimensiune este identic, dar secțiunile rămase sunt enorme. Atâta timp cât secțiunile de utilizare ulterioară, de ex. sunt hrăniți într-un fond, cred că turneul este absolut bine.
Procesăm aceste secțiuni împreună cu alte legume într-un piure de legume pentru cățea noastră. Îi place fierbinte și cu drag piureul de legume, tocmai pentru că compoziția sa este întotdeauna diferită. Legumele înăbușite, precum și substanțele suspendate și tulbure din sos sunt procesate în continuare în acest piure de legume. Nu vă faceți griji: alcoolul din bere a fiert în timpul perioadei lungi de fierbere. (Nu, bineînțeles că nu ne hrănim cățeaua vegetariană 😉 Bineînțeles, piureul de legume este doar o parte din hrana dvs. Bineînțeles, căderea (primul pas) a ajuns și ea în bolul ei ...
(3) Încălziți ușor carnea rece de bere pe cea mai mică setare și alegeți bucățile de carne și puneți-le deoparte. Treceți tocană rămasă cu legumele prăjite printr-o sită, astfel încât tocănița pură să rămână fără legumele prăjite. Reduceți stocul înăbușit la aproximativ 250 ml.
(4) Adăugați 300 ml de bere proaspătă din grâu dintr-o sticlă nou deschisă la sosul redus. Adăugați sare și zahăr și aduceți sosul la fierbere. Lăsați sosul să fiarbă aproximativ 3 minute, astfel încât dioxidul de carbon din bere să se evapore. Amestecați amidonul de porumb cu puțină apă rece și, în timp ce amestecați constant sosul, adăugați-l treptat la consistența dorită. Gatiti sosul inca doua minute, astfel incat sa arda aroma de amidon.
(5) Se amestecă ardeiul negru proaspăt măcinat în sos. Apoi adăugați carnea, batoanele de morcov și țelina și încălziți în sos. Condimentează după gust cu sare și piper.
Pregătirea boabelor verzi:
(1) Puneți apa și aduceți-o la fierbere. Tăiați capetele boabelor și trageți orice fire. Când apa fierbe, adăugați sarea și bicarbonatul de sodiu. Adăugați fasolea în apa de gătit pentru a găti până când sunt ferme pentru mușcătură.
(2) Stingeți imediat fasolea în apă rece pentru a stabiliza culoarea verde și a întrerupe procesul de gătit.
(3) Topiți untul de nuci maro într-o tigaie și aruncați fasolea în untul de nuci fierbinte și încălziți-le.
Servire:
Tăiați mărunt niște pătrunjel cu frunze plate. Despachetați găluștele de covrig și tăiați-le în felii groase cu degetele. Aranjați berea împreună cu feliile de găluște de servietă și fasolea pe farfurii sau platouri preîncălzite. Presărați berea cu pătrunjel tocat, condimentați fasolea cu puțină floare de sel și serviți imediat.
Băutură:
Ei bine, la întrebare este de fapt răspuns cu titlul felului de mâncare! O bere drăguță, răcoroasă și ușoară, care ar trebui să fie bine sărită pentru a ține pasul cu densitatea de aromă a felului de mâncare. Nu aș recomanda o bere de grâu sau König Ludwig Weissbier întunecat pentru că ar „trece” în ceea ce privește gustul.
Sfaturi:
Aș dori să recomand din nou König Ludwig Weissbier întunecat pentru gătit - chiar și dincolo de această rețetă - deoarece este picant, dar nu amar. O bere aproape ideală pentru gătit!
Chiar și iepurașul meu fluierat m-a surprins: berea nu este deloc „a ta”! Aproape întotdeauna găsește berea amară și bea din când în când doar o șmecherie sau o băutură mixtă de bere cu suc de fructe, cum ar fi grapefruitul Schöfferhofer. Când a venit vorba de carne de bere și sos de bere, deja mă gândeam „oh weia - probabil că nu va fi pentru iepurașul meu de fluier”. Dar departe de asta: a trebuit să-i smulg lingura din mână, altfel ar fi scos o cratiță cu sosul ...
Aceasta este o contribuție la evenimentul de blog CV „De obicei Austria - De obicei Salzburg” al blogului „Se amestecă o dată te rog, aka cook pot” de Zorra