Big Mac vs. Beans - Sьdwind Magazin

„Frijoles” fac parte din identitatea culturală a Mexicului. Cu toate acestea, consumul de fasole scade de două decenii. De ce au vești proaste Christina Bell cercetat.

"Ascultă: nu-mi spune Frijolero!", este versul unei melodii a trupei mexicane Molotov. Derivat din cuvântul spaniol Frijoles pentru fasole, termenul - în germană aproximativ „mâncător de fasole” - este folosit în SUA pentru a devaloriza oamenii, în special de origine mexicană. Dar se poate deduce și altceva din insultă: importanța leguminoaselor în bucătăria mexicană.

Crescute pentru prima oară în urmă cu aproximativ 8.000 de ani, fasolea, împreună cu porumbul și ardeii iute, sunt în mod tradițional unul dintre cele mai importante alimente din meniul mexican. După India și Brazilia, Mexicul este cel mai important consumator al acestei leguminoase, iar țara ocupă locul patru în ceea ce privește cultivarea. Există în jur de 70 de tipuri de fasole în diferite dimensiuni și forme, alocate a șapte grupe în funcție de culoarea lor. Dacă deschideți o carte de bucate sau navigați pe Internet, veți găsi nenumărate variante de mâncăruri din fasole. Pentru micul dejun, prânz, seara, ca fel principal, garnitură sau supă - fasolea este întotdeauna bună, este adânc înrădăcinată în cultura mexicană de zi cu zi.

Bucătărie cu caracter. Omul de știință german Alfons Goldschmidt, care a trăit mult timp în Mexic, a descris fasolea în 1925 drept „fiecare sărbătoare plină de bucurie și fiecare masă de doliu, viața de zi cu zi și duminica confortabil și pașnic, luate ca atare”. Chiar și 90 de ani mai târziu, sunt peste tot. Există jucării și jocuri pe computer cu fasole ca protagoniști, colecții de glume despre fasole, desene animate și chiar un oraș numit El Frijol.

În „Central de Abastos” din Mexico City, cea mai mare piață din America Latină, vă puteți face o idee: în saci de câte 20 sau 50 de kilograme pentru consumatori în vrac, câteva alei mai departe în cantități mai mici, în principal albe, galbene, Se oferă fasole brună și neagră - cele mai populare soiuri variază în funcție de regiune. Moștenirea culinară a Mexicului este modelată de interacțiunea alimentelor din epoca prehispanică - cum ar fi leguminoasele, rădăcinile sau florile - cu cele din epoca colonială, inclusiv orezul și grâul. De-a lungul secolelor, bucătăria mexicană și-a dezvoltat caracterul propriu și a păstrat-o chiar și în vremuri de globalizare culinară. Meniul se schimbă brusc de îndată ce este trecută granița cu Guatemala.

Problema serioasa. Dar obiceiurile alimentare mexicane sunt, de asemenea, supuse unor schimbări drastice. Consumul de alimente tradiționale scade constant. Astăzi, consumul de fasole pe cap de locuitor este de nouă kilograme pe an, în urmă cu douăzeci de ani era de 16 kilograme. Alimentele grase și zaharate procesate industrial înlocuiesc leguminoasele sănătoase. Și încet, dar sigur transformă dieta țării într-un dezastru: Deși părți ale populației sunt încă subnutriți, în 2013, potrivit Organizației Națiunilor Unite, Mexicul a înlocuit SUA ca țară cu cea mai mare obezitate. Șaptezeci la sută din populația mexicană suferă de obezitate și aproape 30 la sută de hipertensiune arterială. S-au atins și înregistrări triste cu diabetul: 80.000 de decese doar în 2014 - acest lucru a fost suficient pentru a alerta Organizația Mondială a Sănătății. Bolile cardiace și vasculare sunt, de asemenea, în creștere, în special în rândul copiilor. Este obezitatea o boală răspândită? "Este o epidemie", a spus medicul și șeful unui departament special pentru copiii supraponderali din Mexico City, Salvador Villalpando, revista de știri Spiegel anul trecut.

Simbolul stării alimentare. Nimic din toate acestea nu este întâmplător. În Mexic se consumă mai multă Coca Cola pe cap de locuitor decât în orice altă țară din lume. Potrivit Institutului Național de Sănătate, domnul și doamna mexicani beau în medie 160 de litri de limonadă pe an. Chipsuri și alte alimente prăjite sunt oferite ca gustări în fiecare colț, iar lanțurile americane de fast-food străbate străzile orașelor. Meniul oamenilor se adaptează. „Am învățat din țările mai bogate că mâncăm carne, ouă și lapte în fiecare zi ori de câte ori este posibil”, spune Amanda Gálvez Mariscal, care efectuează cercetări la Institutul pentru Alimentație și Biotehnologie.

Astăzi, frijolele și tortilla sunt adesea servite ca garnitură pentru carne, deși combinația de porumb și fasole face superfluă proteina animală. Dar a devenit un simbol al statutului pentru a-ți putea permite acest aliment. „Fasolea are o anumită stigmatizare a faptului că este mâncarea săracilor”, explică Gálvez. Omul de știință a studiat moștenirea culinară a Mexicului și rolul său viitor de zeci de ani. În laboratorul ei numărul 312 de la facultatea de chimie a UNAM, cea mai importantă universitate publică din Mexic din Mexico City, este plin de viață studenții în haine albe care înșurubează microscopii, etichetează probe, vor să arate textele doctorale pe laptop.

„Este imperativ să salvăm fasolea”, spune Gálvez. Înțelepciunea veche de secole, atât în cultivare, cât și în gătit, este neglijată. Dieta tradițională mexicană este considerată exemplară - echilibrată, sănătoasă, ieftină. „Din păcate, am început să copiem sistemul economic nord-american în urmă cu două-trei decenii.” Aceasta se bazează pe o agricultură intensivă și o producție masivă de carne, care este promovată de avantaje fiscale și subvenții. Acolo unde mai devreme în așa-numita Milpa, forma tradițională a agriculturii, diferite tipuri de legume erau cultivate ținând cont de nevoile naturii, astăzi există monoculturi și fabrici uriașe pentru industria alimentară. Este o luptă împotriva intereselor comerciale. „Oricine spune ceva împotriva consumului de carne va fi imediat acuzat că pune în pericol locurile de muncă”.

Pe toate canalele. Cum poți opri pierderea tradiției culinare unice? „Cel mai important lucru este educația”, spune Gálvez cu convingere, „și implică multă comunicare.” Biotehnologul încearcă să transmită valoarea bucătăriei tradiționale mexicane către lumea exterioară printr-o mare varietate de canale: Ea apare în emisiuni radio și are desene animate despre nutriție. conceput și se află în prezent în mijlocul unui proiect interdisciplinar care urmărește să facă publice cunoștințele generate la universitate. „Echipa noastră este formată din sociologi, antropologi, economiști și biologi. În cele din urmă, am dori să prezentăm un catalog de măsuri guvernului mexican ".

Într-un alt proiect, Gálvez și echipa ei încearcă să creeze feluri de mâncare noi din fasole, astfel încât să își poată găsi locul în viața de zi cu zi schimbată de oameni. Explicațiile pentru scăderea consumului de Frijoles includ, de asemenea, factori socio-demografici, cum ar fi urbanizarea, familiile mai mici și o proporție mai mare de femei care lucrează. „Știm că o mamă singură nu are timp să petreacă ore întregi pregătind fasole folosind rețete tradiționale. De aceea vrem să îi oferim ceva nou. ”Gálvez este în mod clar încântat să arate fotografii ale primelor creații. Ea însăși mănâncă fasole aproape în fiecare zi. „Pentru a fi Frijolero”, spune ea, „ar trebui să fim mândri de asta”.

Christina Bell, până în decembrie 2015 editor al revistei Südwind, trăiește și lucrează în prezent în Mexic.