Bimi® Aflați primele cinci sosuri franceze

Ne uităm la cele cinci „mame” ale tuturor sosurilor din bucătăria franceză - bechamel, velouté, olandeză, sos de roșii și espagnole - acestea sunt toate punctele de plecare pentru multe dintre sosurile foarte populare derivate din ele.

Știați că există în esență cinci sosuri clasice franceze care sunt baza indispensabilă pentru multe feluri de mâncare franceze? Nu trebuie să vă faceți nervos auzind numele clasice de sos ca velouté, pentru că nu trebuie să fiți bucătar de bucătărie pentru a le prepara.

1. sos beșamel

Sosul Beșamel este cunoscut popular ca smântână sau sos de brânză și stă la baza sosului de dimineață, sosului soubise, sosului de muștar și a diferitelor sosuri de brânză. În bucătăria franceză se servește în mod tradițional cu ouă, pește, paste sau pui fiert și este condimentată de obicei cu nucșoară, frunze de dafin, ceapă albă și cuișoare. Modul clasic de a pregăti acest sos alb este să prepari un amestec de unt și făină, roux, pe care francezii îl numesc „roux”.

ingrediente

  • 425 ml de lapte
  • 1 frunza de dafin
  • 10 boabe de piper negru întregi
  • 1 felie de ceapă, groasă de 5 mm
  • 40 g unt
  • 20 g de făină albă
  • sare proaspăt măcinată și piper negru

Puneți laptele într-o cratiță mică, adăugați frunza de dafin, boabele de piper și felia de ceapă. Aduceți la fierbere încet la o temperatură scăzută. Durează aproximativ 5 minute. Turnați laptele într-un recipient și îndepărtați condimentele.

Topeste usor untul la foc mediu. Nu trebuie să se supraîncălzească sau să se rumenească deoarece acest lucru schimbă gustul sosului. De îndată ce untul se topește, adăugați făina și amestecați energic cu o lingură de lemn pentru a crea un amestec neted, strălucitor.

Adăugați treptat laptele aromat și continuați să amestecați până când laptele este complet amestecat.

Setați temperatura la cel mai scăzut nivel și lăsați sosul să fiarbă încă cinci minute. Se amestecă din când în când. Condimentează după gust.

2. Velouté

Velouté este un reprezentant foarte simplu al celor cinci „sosuri mamă” franceze. Este adesea servit cu pește, legume aburite și paste. Este, de asemenea, baza multor sosuri diferite, cum ar fi sosul de vin alb, sosul Suprême, sosul Normande și sosul Allemande (sosul german). Rețeta de bază pentru Velouté, similară cu Béchamel, începe cu un roux, apoi se folosește bulion în loc de lapte.

ingrediente

  • 1 lingura unt
  • 1 lingură de făină albă
  • 240 ml bulion de vită sau de pui

Cum se pregătește rouxul: Topiți untul într-o cratiță (nu fierbeți!). Scoateți din plită și adăugați făina în timp ce amestecați. Se amestecă până nu mai există bulgări.

Se amestecă treptat bulionul până când lichidul se amestecă ușor.

Puneți cratița înapoi pe plită și aduceți sosul la fierbere amestecând și lăsați-l să se îngroașe. De îndată ce sosul începe să fiarbă, reduceți focul și fierbeți încă un minut, astfel încât amidonul din făină să poată fierbe.

3. sos de roșii (sos de roșii)

Sosul de roșii și-a găsit drumul către francezii din Italia, împreună cu un număr mare de alte tehnici și rețete. În mod tradițional, diferența dintre sosul de roșii francez și sosul de roșii italian este că în Italia este îngroșat prin fierbere lentă - reducând - în loc să fie îngroșat cu făină, ca în Franța. Ce tehnică de sos alegeți este o chestiune de gust, dar această versiune este rapidă și foarte gustoasă! Sfatul nostru: Adăugați ardei verzi pentru a face sosul și mai substanțial.

ingrediente

  • 1 kg roșii Roma, tăiate în bucăți mici
  • 1 ceapă, tocată
  • 1 lingură ulei de măsline
  • 2 ardei verzi, tocati marunt
  • 2 căței de usturoi, zdrobiți
  • 2 linguri de oțet de vin roșu
  • 1 linguriță zahăr
  • sare si piper

Încălziți uleiul și adăugați ceapa și ardeii. Gatiti la foc mediu pana se inmoaie, apoi adaugati usturoiul si gatiti inca patru minute pana cand toate legumele sunt fierte.

Adăugați bucățile de roșii, oțetul de vin roșu și zahărul și condimentați. Fierbeti, amestecand din cand in cand, la foc foarte mic si fara capac, pana sosul s-a ingrosat pana la o consistenta de tip gem.

Cel mai bun lucru de făcut este să faceți o cantitate generoasă din acest sos și să înghețați 2-3 porții în pungi. Deci, aveți întotdeauna o sursă delicioasă de sos pentru orice eventualitate.

aflați

4. Espagnole

Espagnole sau „sos maro” se face prin fierbere a unui „mirepoix” - un amestec de ceapă, morcovi și țelină cu pastă de roșii, ierburi și bulion de vită. Este baza demi-glace, un sos bogat, foarte gustos, care se servește în mod tradițional cu carne roșie. Un roux maro este utilizat în mod obișnuit pentru a îngroșa sosul, astfel încât să capete o aromă bogată, de nuci. Pentru aceasta se folosește în mod tradițional bulion de vițel, dar bulionul de vită este perfect și pentru sosurile moderne.

ingrediente

  • 225 g unt
  • 1 morcov de marime medie, tocat grosier
  • 1 ceapă mică, tocată aproximativ
  • 1 tulpină de țelină, tocată aproximativ
  • 50 g făină
  • 1 l bulion de carne de vită, fierbinte
  • 50 g pastă de roșii
  • 2 catei de usturoi, curatati si tocati marunt
  • piper negru
  • 1 buchet garni (3 crenguțe de pătrunjel, 2 crenguțe de cimbru și 1 frunze de dafin)

Topiți untul la foc mediu și transpirați morcovii, ceapa și țelina în el până devin translucide.

Presărați ușor cu făina și amestecați până când făina se amestecă complet cu untul topit. Lăsați amestecul să gătească aproximativ 1-2 minute până se îngroașă într-un roux.

Adăugați bulionul fierbinte de vită și pasta de roșii, amestecând continuu. Adăugați usturoiul, piperul și buchetul garni. Se fierbe fără capac timp de aproximativ 45-60 de minute, amestecând ocazional. Apoi scoateți buchetul garni.

Acest sos este ușor de congelat: cel mai bine este să îl împărțiți în 2-3 pungi pentru congelator și să îl aveți la îndemână ori de câte ori aveți nevoie de el.

5. sos holandez

Hollandaise este un minunat sos clasic francez pentru ouă pocate, sos Béarnaise, sos Dijon și sos Maltaise. Este untos, picant și opulent - și puțin complicat, deoarece se coagulează foarte ușor. Există multe rețete pentru olandeză, dar credem că cea a lui Nigel Slater este cea mai bună. Trucul lui: gălbenușul de ou se încălzește cu atenție și numai până când sosul are grosimea dorită. Nigel folosește o baie de apă pentru a proteja ouăle sensibile de căldura directă.

ingrediente

  • 3 galbenusuri de ou
  • ceva apa
  • 200 g de unt aproape topit
  • 1 strop de suc de lamaie
  • 1 vârf de sare

Iată cum să pregătiți un cazan dublu: Aduceți apa la fiert într-o cratiță și alegeți un vas din sticlă sau ceramică rezistent la căldură care se potrivește perfect în cratiță fără a atinge efectiv apa de mai jos.

Adăugați gălbenușurile de ou și puțină apă în vas și amestecați-le în timp ce adăugați untul topit - încet la început, apoi puțin mai repede odată ce sosul începe să se îngroașe.

Când sosul este gros și cremos, adăugați un strop de suc de lămâie și sarea (fără piper!). Puteți folosi sosul așa cum este, de exemplu pentru ouă pocate sau sparanghel. Sau, de exemplu, puteți adăuga suc de portocale din sânge și aveți un sos clasic de malta.