Biologia microorganismelor și conservarea alimentelor - Maxicours

Microorganismele sunt prezente în număr mare în mediul nostru. Unele sunt utilizate în procesarea materiilor prime de origine animală sau vegetală, dar dezvoltarea altora, cunoscute sub denumirea de agenți patogeni, în alimente poate duce la deteriorarea acestora din urmă și poate afecta sănătatea consumatorului.

Cum cresc microorganismele în alimente ?

Într-un mediu în care substanțele nutritive nu sunt reînnoite (un fruct, un iaurt ...) putem distinge mai multe etape în evoluția populației:

1 - faza de latență în timpul căruia microorganismele se adaptează la mediul lor.
2 - faza de creștere timp în care consumă substanțe nutritive și se înmulțesc rapid.
3 - faza stationara: mai puține înmulțiri sunt compensate de moartea microorganismelor. În acest timp, mediul este epuizat de nutrienți.
4 - faza declinului: mediul fiind epuizat, microorganismele nu se mai înmulțesc și mor.

Principalii factori care modulează multiplicarea microorganismelor sunt:
- compoziția de mediu nutritiv (alimentele contaminate)
- compozițiaatmosfera (oxigen, umiditate)
- temperatura
- pH
- disponibilitatea apei

Fiecare microorganism are condițiile sale optime de dezvoltare. Unele rezistă la temperaturi ridicate, altele la temperaturi scăzute.
Mai jos este compararea parametrilor de creștere dintre o mucegai și o bacterie.

		Matrite (peniciliu)	Bacterii (salmonella sau Clostridium *)
Temperatura	minim	-5-15 ° C	5-10 ° C
	optim	10 la 35 ° C	25 la 43 ° C
	maximun	35 până la 60 ° C	30 până la 50 ° C
pH	minim	1,5 până la 3,5	3,5 până la 4,5
	optim	4-7	6-8
	maxim	8-11	7,5 - 9
disponibilitate minimă de apă	de la 0 la 1	0,7	0,95

---