Biscuiți și prăjituri ingrediente - Bio Linéaires revista profesională pentru punctele de vânzare
Distribuiți acest articol
Făină
Făina de grâu este principala materie primă utilizată la fabricarea produselor din biscuiți. În funcție de rețetă, poate reprezenta până la 70% din ingrediente sau mai mult. Prin urmare, calitatea lor va depinde de mai mulți factori. În primul rând, soiurile de grâu moale sunt diferite de cele utilizate la fabricarea pâinii. Aceste soiuri fac obiectul unei selecții riguroase și asamblarea lor este foarte importantă pentru a da o făină potrivită fiecărui tip de prăjituri și prăjituri. Organicul nu are încă o gamă largă de soiuri specifice în ceea ce privește calitatea și cantitatea. Convenționalul suferă și el! Într-adevăr, potrivit FranceAgrimer în 2011, 91% din suprafețele de grâu „moale” erau dedicate grâului de pâine, în timp ce grâul de biscuiți și furaje reprezintă doar 8% din terenul cultivat cu cereale.
În plus, în ultimii treizeci de ani, duritatea medie a grâului „fraged” francez s-a dublat. Acest lucru a dus la o creștere a puterii de coacere ... un parametru destul de negativ pentru cookie-uri. Duritatea influențează friabilitatea boabelor de grâu și determină mărimea particulelor și deteriorarea amidonului în făină: doi factori care determină calitatea biscuiților. În plus, dacă făina conține o mulțime de amidon deteriorat (în cazul grâului moale, destul de tare), hidratarea aluatului va fi mai mare cu, în cele din urmă, un aluat mai mic și un cookie mai colorat ... nu este recomandat în special pentru calitatea biscuiților, deoarece implică modificări ale setărilor de gătit, cum ar fi temperatura, pentru a evita arderea lotului. În cele din urmă, conținutul de proteine și lipide al făinii este, de asemenea, determinant. Nivelurile de proteine nu trebuie să depășească 11%. Mai jos, bucățile de aluat tind să se micșoreze mai puțin, iar fursecurile vor fi mai bogate în zahăr și grăsimi.
Zaharuri
Cu reacția Maillard, atunci când coaceți, zahărul conferă cookie-urilor aromă și aromă. În funcție de originile sale (integral, roșu, blond) și de utilizările sale, joacă, de asemenea, rolul de colorare și aduce claritate decorațiunilor (budouri, lingură biscuiți etc.). De asemenea, zahărul acționează în funcție de cantitatea utilizată în rețete și de granulometria sa. Cu cât cristalele de zahăr sunt mai fine (zahărul mai alb), cu atât va fi mai mare viteza de dizolvare. Acest lucru va avea ca rezultat amestecuri mai omogene și mai puțin costisitoare decât utilizarea zahărului integral sau integral. Acesta este motivul pentru care folosim zaharuri organice din trestie de culoare mai deschisă, cum ar fi zaharurile blonde sau chiar semialbe, care au un conținut foarte ridicat de zaharoză (99,6% pentru albul mediu), dar mai puține minerale. Siropul organic de zahăr invertit este prezent și în unele rețete. Sub formă lichidă, aceste zaharuri inversate sunt siropuri obținute prin hidroliza (inversarea) unei soluții apoase de zaharoză.