Biscuitul are o nouă sănătate Les Echos
Confruntați cu „zahărul”, producătorii de biscuiți încearcă să răscumpere o linie. Reducerea zahărului și a grăsimilor „rele”, a ingredientelor organice, a mini-porțiilor, totul este bun pentru a-i liniști pe consumatori.
Este doar 9 dimineața în Noyon (Oise), la începutul verii, dar aromele de ciocolată la cuptor care scapă de pe scările fabricii ABCD Nutrition trezesc papilele gustative. Într-o sală lungă de peste 100 de metri, mii de bețe subțiri acoperite cu ciocolată cu lapte, abia ieșite din cuptor, defilează în rânduri strânse pe o bandă transportoare uriașă înainte de a se alătura tunelului de răcire. De la cântărirea făinii până la ambalare, este suficientă o oră pentru a face noul best-seller al lui Naten, numărul 2 francez în biscuiți organici și fără gluten.
Într-o haină albă, protecție din plastic la picioare și Charlotte pe cocul ei în stil Empire, Géraldine Hamot, tânăra directoră de marketing a ABCD Nutrition, merge pe culoarele celei mai mari fabrici franceze de produse fără gluten. Contracția naturii și a Edenului, Naten vrea să „împace dieta și plăcerea”, explică ea.
Nișa este dinamică: anecdotică, cookie-urile reprezintă în prezent 40% din produsele fără gluten din Franța, potrivit firmei de cercetare IRI. Și continuă să crească odată cu descoperirile despre implicația glutenului în anumite boli și căutarea de către Millennials a unei diete mai bine echilibrate. Cu produse fabricate dintr-un număr limitat de ingrediente, ABCD Nutrition încearcă să îndeplinească așteptările unei piețe de biscuiți care este acum matură și serios zdruncinată de demonizarea zahărului și a grăsimilor.
O rețetă din Evul Mediu
Inventată în Evul Mediu, rețeta de bază a biscuiților s-a schimbat puțin în principiu: un amestec de făină, zahăr, unt, ouă, chiar lapte, gătit de două ori așa cum sugerează și numele său: bis- gătit. Dar, în numele optimizării costurilor, prelungirii termenelor de expirare și diversificării liniilor de produse, industrializarea producției de după perioada de război a fost însoțită de proliferarea aditivilor, care a ajuns să amâne. Verificați doar scorurile oricărui pachet cu Yuka, aplicația temută pentru producătorii de produse alimentare și cosmetice. Rezultatele sunt edificatoare: scorurile se luptă să depășească 70 din 100 !
Dă vina pe aditivii introduși aici pentru a exacerba gustul, acolo pentru a înfrumuseța culoarea și acolo pentru a îmbunătăți textura, fără a menționa grăsimile saturate și uleiul de palmier mult malignizat. Cu greu biscuitul dietetic merge bine.
Întrebați cu privire la impactul asupra sănătății produselor lor, așa cum au reușit giganții de sodă în urmă cu câțiva ani, producătorii multiplică acum promisiunile a ceea ce Dirk Van de Put, noul CEO al Mondelez, numește „gustarea făcută bine”, în cu alte cuvinte gustări acceptabile. Confruntați cu aceste evoluții, unii aruncă prosopul, indiferent dacă este vorba de australianul Arnotts sau americanul Kellogg. Un avantaj pentru alții, cum ar fi italianul Ferrero, care a pus 1,6 miliarde de dolari pe masă pentru a prelua activele Kellogg în primăvara anului trecut.
Consolidarea este în plină desfășurare în sector, chiar dacă succesul nu este întotdeauna acolo, după cum arată dovada achiziției nereușite a lui Arnott de către liderul american Mondelez, din cauza prețului cerut. Și mișcarea nu s-a terminat. Odată cu diversificarea sa în domeniul tăietorilor de biscuiți, Ferrero cu siguranță nu și-a spus ultimul cuvânt, mai ales că alți străini, precum conglomeratul coreean Lotte, sunt tentați de export.
Mai puțin zahăr? Un puzzle
Pentru cei care doresc să rămână pe această piață estimată la 72 de miliarde de dolari, a sosit momentul mobilizării în departamentele de marketing și în laboratoare, deoarece „aceste probleme de sănătate nu sunt pe cale să dispară”, estimează Jared Koerten, de la Euromonitor. Reducerea nivelului de zahăr și grăsimi saturate, reducerea numărului de ingrediente, eliminarea aditivilor sintetici în favoarea produselor naturale, îmbogățirea fibrelor sau proteinelor, dezvoltarea de mini-formate, stabilirea unui lanț de aprovizionare mai local și axat pe dezvoltarea durabilă: inițiative sunt înfloritoare pentru a-i liniști pe consumatori și a extinde clientela dincolo de familii, istoric principalii cumpărători de cookie-uri. Cu mai mult sau mai puțin succes.
În ceea ce privește zahărul, reducerea recomandată de profesia medicală este ca o adevărată durere de cap pentru echipele de cercetare și dezvoltare. Cine spune mai puțin dulce spune mai puțin gustos, mai puțin colorat și mai greu de păstrat. Desigur, există alternative (zahăr de nucă de cocos sau stevia), dar tind să modifice gustul produsului finit. Belledonne, o mică companie din faimosul masiv Isère, specializată în biscuiți organici sau în vrac, a găsit soluția cu umpluturi realizate din fructe uscate dulci în mod natural, cum ar fi smochinele, pentru a compensa reducerea proporției de zahăr din aluat.