Blog de nutriție DEBInet; Arhiva blogului; Gătit ciuperci Gratarul și cuptorul cu microunde sugerează gătitul

Miercuri, 14 iunie 2017

Profilul nutrițional benefic și capacitatea antioxidantă a ciupercilor se păstrează cel mai bine atunci când sunt preparate la grătar sau cu microunde. Asta raportează oamenii de știință spanioli în „Jurnalul internațional de științe alimentare și nutriție”.

Ciupercile oferă multă fibră, puțină grăsime și, prin urmare, puțină energie. 20-30 la sută din substanța uscată a ciupercilor constă din proteine de înaltă calitate, care conține majoritatea aminoacizilor esențiali. Ciupercile conțin, de asemenea, vitaminele B1, B2, B12, C, D și E, oligoelemente precum zincul și seleniul, precum și substanțe antioxidante.

Cu câteva excepții, ciupercile sunt încălzite înainte de consum. Prin urmare, Irene Roncero-Ramos și colegii săi de la Centrul de Cercetare Tehnologică a Ciupercilor din La Rioja au investigat modul în care diferite metode de preparare afectează profilul nutrițional și capacitatea antioxidantă a ciupercilor cele mai frecvent consumate. Acestea includ ciuperci cultivate, ciuperci shiitake, ciuperci de stridii și ciuperci de iarbă maro. Toate ciupercile au fost cultivate direct în centrul de cercetare, preparate conform specificațiilor, liofilizate și apoi examinate în laborator.

„Prăjirea și fierberea ciupercilor au dus la pierderi mai mari de proteine și componente antioxidante”, spune Irene Roncero-Ramos, descriind un rezultat al acestui studiu. „Acest lucru se datorează probabil faptului că se pierd substanțe solubile în apă sau ulei”, explică ea. Acest lucru poate modifica semnificativ valoarea nutritivă a ciupercilor preparate, mai ales că conținutul de grăsime crește atunci când este preparat cu ulei.

„Când ciupercile au fost gătite la cuptorul cu microunde sau la grătar, conținutul de polifenoli [compuși antioxidanți] și activitatea antioxidantă au crescut semnificativ, în timp ce nu a existat nicio pierdere semnificativă a valorii nutriționale în ciupercile gata preparate”, continuă Roncero-Ramos. Oamenii de știință consideră că adăugarea unei cantități mici de ulei pentru grătar este neglijabilă: „Această cantitate minimă nu va provoca pierderea nutrienților din ulei. De fapt, capacitatea antioxidantă poate fi chiar îmbunătățită. În plus, dacă se utilizează ulei de măsline în preparat, profilul de acizi grași al produsului final se îmbunătățește fără o creștere semnificativă a conținutului său caloric. "

Potrivit lui Roncero-Ramos, metoda de preparare are o influență semnificativă asupra profilului nutrițional și asupra efectului antioxidant al ciupercilor. Gătitul la grătar sau gătitul la microunde este cel mai bun mod de a păstra ingredientele benefice din punct de vedere nutrițional ale ciupercilor.

I. Roncero-Ramos, M. Mendiola-Lanao, M. Pérez-Clavijo, C. Delgado-Andrade (2017): Efectul diferitelor metode de gătit asupra valorii nutriționale și a activității antioxidante a ciupercilor cultivate. Jurnalul internațional de științe alimentare și nutriție 68: paginile 287-297.
Serviciul de informații și știri științifice (2017): Proprietățile nutriționale ale ciupercilor sunt mai bine conservate atunci când sunt preparate la grătar sau cu microunde. Comunicat de presă din 15 mai 2017

DEBInet blog de nutriție - despre noi

Autorii noștri scriu pentru dvs. despre cele mai recente și interesante fapte din știința nutrițională și medicina nutrițională. Textele pregătite editorial nu se adresează doar experților, ci și tuturor celor interesați de subiectul „nutriției”.

Puteți avea articolele care vă sunt trimise prin buletinul informativ sau vă puteți abona prin flux RSS sau Twitter.

222 din articolele noastre de pe blog au fost selectate pentru seria de publicații a Societății pentru reabilitare în boli digestive și metabolice e.V. (GRVS). Cartea de lectură nutrițională rezultată a fost publicată de Pabst Science Publishers în 2017 și poate fi descărcată gratuit aici

„Blogul nutrițional DEBInet”
este un proiect al

3 răspunsuri la „Pregătirea ciupercilor: la grătar și la cuptorul cu microunde bate gătitul și prăjirea”

Vă mulțumesc foarte mult pentru cititorul nutrițional bazat științific. L-am găsit întâmplător și am devenit deja un cititor pasionat.
Cordial de la Berlin

Mulțumesc pentru această postare. Prin urmare, microundele nu sunt atât de dăunătoare pentru alimente. Nici nu știam că ciupercile pot fi preparate în ea fără probleme și că nutrienții importanți sunt chiar conservați. Foarte interesant și cu siguranță merită citit pentru mulți oameni.

Post mare și interesant.
Salutări din Bavaria

Spui asta, Martin!
Ne plac ciupercile și le-am prăjit întotdeauna în tigaie sau le-am făcut la grătar/aburit în cuptor. Nici măcar nu m-am gândit la posibilitatea de a le găti la cuptorul cu microunde ... nu este „gătitul adevărat” atunci când este implicat cuptorul cu microunde. 😀