Blog Masculinul în bouillabaisse - vineri
M-am gândit că, dacă avem deja un interviu cu un bucătar din Marsilia ca Vincent Garcia în ziarul actual, atunci ar trebui să includem și o rețetă pentru o supă de pește din sudul Franței, bouillabaisse.
O bouillabaisse este o minunată introducere în bucătăria din pește. Aveți de-a face cu un fel de mâncare relativ simplu în ceea ce privește pregătirea. Și înveți că nu trebuie să tratezi peștele ca proverbialul ou crud din bucătărie. Prea mulți oameni încă fac această greșeală.
Dar, înainte de a începe, este bine să știi de unde provine această supă de pește și cum a fost făcută. Anume nu într-o bucătărie gourmet. Asta o face mai ușoară. Am - încerc mereu - am conceput o rețetă de bază care poate fi pregătită în cea mai simplă bucătărie, de exemplu într-un apartament de vacanță. Oricum, ar trebui să vă implicați doar în disputa cu privire la ceea ce constituie o bouillabaisse autentică, la ce arată rețeta originalului, după ce ați gătit supa de zeci de ori. Oricum, discuția necesită un grad mic de studii culturale. Vă recomand micul tratat de Petra Foede.
Cu toate acestea, toată lumea este de acord că supa de pește a fost inițial o supă de pescar provensal. Deci, o masă simplă și hrănitoare din ceea ce aveau bărbații la îndemână când s-au întors de la mare. Se poate presupune că aceștia au fost pești care s-au vândut prost pentru că arătau ca niște monștri, aveau prea multe oase sau nu erau suficient de mari. Toate aceste animale marine migrează încă în bouillabaisse din sudul Franței. Mai ales orașul Marsilia, mândru de data fondării sale 600 î.Hr. BC se mândrește cu a fi leagănul supei de pește.
Pestele
Peștele scorpion (rascasse), care altfel nu este folosit în bucătărie, este obligatoriu; alte ingrediente clasice pentru stoc sunt peștii mediteraneeni, cum ar fi patrunjelul, gurnardul, coiașul, congrul, mugul roșu și lupul de mare și bibanul. De asemenea, midiile și fructele de mare își găsesc drumul în tocană, în bucătăriile scumpe, de obicei, nu merg sub homar sau homar. Mi se pare absolut de prisos un astfel de crustaceu. Un homar în supă și totul are gust de homar. Ce fel de mâncare bună la asta?
Când te uiți la alegerea peștilor, poți spune că ceea ce oferă piața vine și asta nu este mult în regiunea noastră. Eu iau sardine, biban de mare când îmi permit, monkfish și John Dory, dar pentru asta trebuie să ai la îndemână un pescarist bun. Cu somonul este aproape ca homarul, nu îl adaug în supa mea, dar trebuie să fie roșu pentru asta, gustul său ușor amar este o notă importantă. Din fericire, acești pești devin din ce în ce mai frecvenți.
Alte ingrediente
Nu merită să faci un bouillabaisse pentru mai puțin de șase persoane. Calculez aproximativ 2,5 kilograme de pește pentru asta. Și coșul de cumpărături nu ar trebui să conțină doar file, ci pești întregi sau, și mai bine, file și carcase, adică oase și capete de pește. Pescărușul o va face pentru dvs. Ar trebui să lăsați de la 1,2 la 1,5 kilograme de file, restul vor merge direct la supă.
Restul ingredientelor:
1 morcov
5 roșii, înjumătățite
1 praz
1 bec de fenicul
4 căței de usturoi
Benzi de jumătate de portocală organică
5 crenguțe de cimbru proaspăt
3 frunze de dafin
1 capsulă de fire de șofran (0,05 gr) dacă doriți
Pastis
1/2 sticla de vin alb
Ulei de măsline, piper și sare
Pregatirea
1. Tăiați morcovii, prazul, feniculul și usturoiul în bucăți mari și transpirați legumele cu roșiile și cimbru în ulei de măsline. Apoi stingeți cu o jumătate de sticlă de vin alb și lăsați vinul să se reducă încă 10 minute. Acest lucru reduce aciditatea. Apoi se toarnă doi litri de apă rece în oală și se adaugă peștele care trebuie gătit, cum ar fi coaja de portocală.
2. Întregul lucru trebuie să fiarbă aproximativ o jumătate de oră, timp suficient pentru a înmuia șofranul în apă fierbinte, pregătiți o maioneză de usturoi, rouille (mai multe despre asta mai târziu) și tăiați resturile de file de pește în porții. Dacă doriți să beți și restul sticlei de vin alb, iar supa este mai lungă pe aragaz, nici asta nu contează. Poate chiar uitați să îndepărtați spuma.
3. Acum vine cel mai frumos lucru, aspectul masculin al bulabasei mele. Ai nevoie de o oală mare sau de o lingură de lemn. Și ar trebui să îmbrăcați un tricou vechi, pentru că acesta este momentul să mâncați: adică toate ingredientele din bulion sunt piure. Înveți repede cum să o faci, la început iese din oală destul de fierbinte. Cel mai curat mod de a face acest lucru este să apăsați ingredientele pe marginea oalei.
4. Supa se toarnă acum printr-o sită într-o a doua oală. Nu este necesar să aduceți din nou bulionul la fierbere, mai târziu se poate fierbe ușor. Dar mai întâi ar trebui să lăsați bulionul să se odihnească și după câteva minute să examinați filmul de ulei de la suprafață. Dacă este prea mare pentru dvs., vă vor ajuta prosoapele de hârtie, așezate cu grijă deasupra supei. Îndepărtează grăsimea.
4. Bouillabaisse, un bulion roșiatic strălucitor, tulbure, poate chiar cremos, este acum aproape gata. Mai trebuie condimentat cu sare, piper, șofran și pastis. Iau aproximativ 4 cl din el pentru că îmi place gustul de anason.
Când îl gustați, veți observa că un bouillabaisse este aroma principală a amestecului de fenicul, coajă de portocală, pastis și șofran.
5. Acum puteți chema oaspeții la masă. Plăcile ar trebui să se aburească pe masă în cel mult zece minute. Acum devine un pic stresant, deoarece acum bucățile de pește (și, eventual, midiile) sunt adăugate la supă. Începeți cu peștele care se simte cel mai ferm, la final lăsați supa să se absoarbă încă trei-patru minute.
6. Pentru servire, bucățile de pește gătite, dacă ați adăugat și midii, numai cele deschise sunt distribuite în farfurii cu supă și apoi acoperite cu bulionul.
7. Există, de asemenea, o baghetă prăjită cu rouille și, în funcție de gustul dvs., câteva jumătăți de lămâie. Îi place ochilor dacă există și pătrunjel tocat și cuburi mici de roșii în supă (nespecificat în lista de ingrediente de mai sus).
Rouille
2 catei de usturoi
1 gălbenuș de ou
500 ml ulei de măsline
niște vin alb
sare
lămâie
1. Dacă nu aveți o presă de usturoi, tăiați cățelele în două, presărați puțină sare pe ele și zdrobiți usturoiul cu o lamă largă de cuțit. Pentru aceasta, lama este așezată pe tablă la un unghi ușor și trasă peste degetele de la picioare cu forță (din nou o afacere foarte masculină)
2. Untul de usturoi se amestecă cu gălbenușul de ou și câteva stropi (!) De vin alb și se bate cu un tel, dacă doriți să economisiți energie, folosiți o baghetă electrică sau o baghetă magică.
3. Acum se adaugă ulei de măsline cu bătăi constante, mai întâi primii 50 ml picătură cu picătură, apoi într-un jet subțire când observați că gălbenușul se leagă. Un total de 300 până la 500 ml de ulei vor ajunge în maioneză. Se condimentează cu piper, sare și suc de lămâie. Dacă maioneza este prea curgătoare pentru tine acum, mai multă biciuire te va ajuta.
Rouille se servește cu bouillabaisse pe felii de baghetă prăjite.