Blue Stilton The; Regele brânzeturilor englezești
Brânza își ia numele din orașul Stilton, care se află la aproximativ 130 km nord de Londra, pe vechiul Great North Road și care făcea legătura între Londra și centrele comerciale din nord, cum ar fi York și Edinburgh. În ciuda numelui său, Blue Stilton probabil nu a fost realizat niciodată în orașul Stilton.
Blue Stilton este cunoscut în Anglia ca „Regele brânzeturilor englezești” - „Regele brânzeturilor englezești”.
Istoria Blue Stilton
Brânza a fost menționată pentru prima dată în scris încă din 1722. Autorul cărții „Robinson Crusoe”, Daniel Defoe, relatează în „Turul său prin Anglia și Țara Galilor” publicat în 1724: „Am trecut Stilton, un oraș renumit pentru brânză, care este ne-a numit parmezanul nostru englezesc și este adus la masă cu acarienii sau cu viermi în jurul lui, atât de groși, încât aduc o lingură cu ei ca să mănânci acarienii, ca și brânza. („Am venit prin Stilton, un oraș cunoscut pentru brânza sa, care se numește parmezanul nostru englezesc, care este adus la masă cu acarienii sau viermii care sunt în jurul său și care sunt atât de groși încât servești o lingură cu care poți mânca acarienii la fel ca brânza ”).
Nici o invenție
Cu toate acestea, originea exactă a Blue Stilton este incertă. Cu toate acestea, acum se consideră sigur că Blue Stilton nu este invenția unei singure persoane. La începutul secolului al XVII-lea, se spune că Lady Beaumont ar fi făcut o brânză albastră cremoasă pentru familia ei, care a devenit în curând cunoscută sub numele de „Brânza Lady Beaumont”. O primă rețetă a fost publicată în 1726 de Richard Bradley, profesor de botanică la Universitatea Cambridge în cartea sa „A General Treatise of Husbandry and Gardening”.
Mai târziu, o anumită Elisabeth Scarbrow, îngrijitoare la Quenby Hall, o moșie rurală lângă satele Cold Newton și Hungarton din Leicestershire, a venit cu rețeta. A început să facă Blue Stilton pe o scară mai mare în jurul anului 1730.
Hanul Bell din Stilton
În jurul anului 1743, brânzetorul Frances Pawlett și cârciumarul Cooper Thornhill s-au reunit. Pawlett a furnizat Blue Stilton de la Wymondham din Leicestershire, iar Thornhill l-a vândut exclusiv în hanul său, Bell Inn din satul Stilton din județul englez central Cambridgeshire. De vreme ce satul Stilton se afla chiar pe cea mai importantă linie de diligență de atunci și pe ruta comercială principală dintre Londra și nordul Angliei și către capitala scoțiană Edinburgh, Thornhill a vândut curând camioane întregi de brânză, numită acum Blue Stilton. Stilton a devenit în curând faimos în toată Anglia.
La acea vreme, Stilton era o brânză specială și una dintre puținele care se făcea din lapte integral - uneori chiar îmbogățit cu smântână suplimentară. Majoritatea celorlalte brânzeturi ale vremii erau făcute din lapte degresat, deoarece crema care se depunea deasupra laptelui era folosită pentru a face unt. Cremozitatea specială și gustul special al lutului de stil au dus la un preț corespunzător ridicat. Desigur, acest lucru a adus pe scenă și numeroși imitatori și fraudatori. Au făcut brânză din lapte degresat mai ieftin și au vândut-o la prețuri ridicate.
Epoca Modernă
Asociația Stilton Cheesemakers ’(SCMA) a fost înființată în 1936 pentru a monitoriza orientările de calitate pentru producția și originea Stilton și pentru a comercializa brânza. În 1966 Blue Stilton a primit o „marcă de certificare”, ceea ce face din Stilton prima și până acum singura brânză britanică cu sigiliu de aprobare. În 1996, Stilton a primit în cele din urmă eticheta DOP (Denumire de origine protejată; Denumire de origine protejată DOP).
Conform liniilor directoare stricte ale UE, Blue Stilton poate fi produs numai de lactate din județele Leicestershire, Derbyshire și Nottinghamshire. Aceasta înseamnă că brânza produsă în satul omonim Stilton nu poate fi vândută ca Stilton, deoarece se află în județul Cambridgeshire și, prin urmare, în afara zonei subliniate. În prezent, Blue Stilton este produs de doar 6 lactate (4 în Leicestershire, 2 în Nottinghamshire).
Doar laptele de la vacile din Leicestershire, Derbyshire și Nottinghamshire poate fi utilizat pentru producție. Laptele poate fi cumpărat numai din județele adiacente Cambridgeshire, Northamptonshire, Warwickshire, Staffordshire, Greater Manchester, Cheshire, Yorkshire și Lincolnshire în perioade de nevoie.
Fabricarea Blue Stilton
78 de litri de lapte sunt necesari pentru a produce o pâine de 8 kg. Fabricile de brânzeturi folosesc doar lapte pasteurizat.
Laptele este amestecat cu o alarmă acidă și cu mucegaiul cu penicilină (Penicillium Roqueforti). Apoi se pune gros cu cheag pentru o perioadă de aproximativ 1 până la 1,5 ore. Carnea îngroșată rezultată este apoi tăiată cu o harpă de brânză. Apoi, zerul se lasă să se scurgă, iar cașul se odihnește 24 de ore. În acest timp pauza se așează pe sol și formează o masă spongioasă, coezivă și rezistentă la tăiere.
Această masă este mai întâi tăiată în blocuri, apoi blocurile sunt împărțite manual în bucăți de mărimea unui pumn și, în cele din urmă, tăiate într-un fel de râșniță de carne sau râșnițe în cotlete groase ca un deget mare. Acest proces corespunde măcinării în producția Cheddar. Aceste șnițeli sunt sărate și umplute în forme cilindrice. Brânza se lasă la scurs până la 7 zile. În acest timp matrițele sunt rotite de mai multe ori. Acest lucru permite ca zerul să se scurgă uniform din brânză. Pentru a face o pâine tipică Stilton cu o greutate de aproximativ 8 kg, matrițele sunt umplute cu aproximativ 11 kg de brânză de caș proaspăt tocată și sărată. Stilton nu este apăsat. Acest lucru asigură că brânza păstrează o textură deschisă în interior, ceea ce este important pentru formarea mucegaiului albastru.
După scurgere, scoateți pâinile din forme. După îndepărtarea matriței, brânza este netezită cu un cuțit sau un palet unghiular, astfel încât toate găurile de pe suprafață să fie închise. Acest pas se numește „frecare”. Împiedică mucegaiul albastru să se dezvolte prea repede.
Brânza se maturează până la 6 săptămâni. În acest timp, brânza își dezvoltă crusta tipică Stilton. Apoi, fiecare pâine este străpunsă în mod repetat dintr-o parte în alta cu ace din oțel inoxidabil. Acest lucru permite pătrunderea oxigenului, care activează mucegaiul penicilinei. După aproximativ 9 săptămâni de maturare, Blue Stilton și-a atins greutatea țintă de aproximativ 8 kg. Experții evaluează apoi fiecare brânză pentru a vedea dacă îndeplinește criteriile stricte de calitate. Dacă o brânză nu îndeplinește recomandările de calitate, este vândută ca o brânză albastră simplă.
Aspect și gust
Stilton albastru finisat este cilindric cu un diametru de aproximativ 21 cm, o înălțime de aproximativ 23 cm și o greutate de aproximativ 8 kg. Are o scoarță groasă, ridată, oarecum solzoasă, de o culoare gri-maroniu, cu indicii de mucegai alb. Aluatul este de fildeș deschis, cu o marmorare subtilă albastră și este încă destul de sfărâmicios. Odată cu maturitatea crescândă, devine mai moale și mai întunecată, iar mucegaiul albastru devine din ce în ce mai distinct de centru spre margine, devenind o culoare albastru-verde aprins. Blue Stilton are o aromă puternică de nuci și are un gust blând și pur, picant și chiar are note de fructe. La început brânza este puțin acră. Cu toate acestea, odată cu creșterea maturității, Blue Stilton devine din ce în ce mai picant.
În Anglia oamenilor le place să mănânce stilton albastru cu pâine și murături mixte sau cu țelină. Deoarece se topește bine, este adesea folosit ca ingredient în supele cremă, cum ar fi telina sau supa cremă de broccoli. Brânza este, de asemenea, populară în salate, ca umplutură pentru cartofi la cuptor sau pentru gratinare. Ca desert, Blue Stilton din Anglia este adesea servit cu vin de port sau servit cu pere braconate. Stilton este, de asemenea, servit în mod tradițional de Crăciun în Anglia.
Pe lângă tonul tradițional în stil albastru, este folosit și cel mai rar White Stilton fabricat. Nu se adaugă mucegai albastru la aceasta în timpul producției, astfel încât să nu formeze nicio venă de mucegai în interior. Ocazional, fructe precum afine și chiar ciocolată sunt adăugate la White Stilton în schimb.
Blue Stilton este unul dintre puținele brânzeturi care pot fi congelate bine fără a-și pierde aroma.