Boala celiacă Gluten, ce este Thierry Souccar Editions

celiacă

Înscris pe lista neagră în dietele Seignalet sau Paleo, glutenul este un set de proteine ​​găsite în principal în cereale. Să vedem în detaliu din ce este făcut cu Julien Venesson, autorul Glutenului, cât de mult ne intoxică grâul modern.

Ceea ce este denumit în mod obișnuit gluten este de fapt un amestec de prolamine și glutenine, două familii de proteine. Prezența glutenului într-o făină este cea care o face să se facă pâinea. Glutenul conferă aluatului de pâine rezistență și elasticitate. Acesta este cel care permite aluatului să crească prin fermentare și apoi în cuptor. Acest lucru explică, de asemenea, de ce persoanele care urmează o dietă fără gluten nu mai pot mânca pâine atunci când sunt făcute din făină de grâu, secară sau orz.

Prolamine și glutenine

Unele proteine ​​ale familiei prolamine se găsesc în multe boabe precum grâul (prolamina de grâu se numește gliadină), spelt (gliadină), kamut (gliadină), secară (secalin), orz (hordein). Aceste prolamine sunt considerate toxice pentru persoanele cu boală celiacă.