Borș de smântână din Marea Neagră

Paulo Coelho (n. 24 august 1947 la Rio de Janeiro) - 24 august 2020
Ziua Profetului - 18 iulie 2020
Ziua masacrului Tian’anmen - 4 iunie 2020

Borșul Schmand a fost prima rețetă tipică din Marea Neagră pe care am aflat-o de la soția și rudele mele. Un fel de mâncare care a combinat bucătăriile din România, Rusia și originile șvabe ale coloniștilor.

Însă borșul nu mai este ceea ce era, se plângeau membrii mai în vârstă ai familiei. Carnea nu ar mai fi așa, oasele nu ar mai fi la fel și vitele ar fi sacrificate prea tinere. Diferențele și ceea ce lipsește au fost descrise în detaliu. Pentru mine acesta a fost motivul pentru a căuta cauzele și a dezvolta o rețetă adaptată.

Sfatul cu vârsta sacrificării și oasele a fost un prim pas esențial. Din punct de vedere istoric, a fost utilizată coasta primară cu carne și oase, care are o structură complet diferită și o structură fibroasă la bovinele mai în vârstă, în timp ce astăzi o carne comparabilă se găsește la vițelul de vită care are 12-20 de luni. Chiar și animalele de crescătorie liberă din agricultura ecologică nu mai au mișcarea pe care o făceau vitele în zilele coloniștilor germani pe Marea Neagră. Dar un snob poate încerca cu siguranță rețeta cu coaste prime de la carnea de vită Kobe sau Highland Galloways (fără Belted sau White). Dar dacă aveți ocazia să obțineți carne de la vite de pășunat care a îmbătrânit cu demnitate și care a servit ca vite de lapte de mulți ani, atunci puteți folosi cu siguranță această carne, este bună pentru gust.

Există, de asemenea, diferențe în buchetul garni al bulionului, în Basarabia se foloseau frunze de coriandru și nu pătrunjel. Au existat prazuri în soiuri uriașe precum Sultan sau Mammut, care au acoperit tot anul. Soiuri uriașe au fost folosite și pentru țelină și morcovi. Cu toate acestea, nu am reușit încă să găsesc tipurile de cartofi și orez. Se spune că ar fi fost tuberculi ghemuiși, ceroși și cu carne galbenă. Cu aceasta și multe alte detalii am reușit acum să „recreez” gustul și textura.

Preparatul necesită două etape și poate fi întins pe două zile. Următoarea rețetă descrie prepararea a 2 litri de bulion, 0,75 kg de carne și în final 2 porții de borș din jumătate din carne și bulion.

Etapa 1 - bulion și carne

Carnea de vițel împreună cu osul pot fi găsite ca o felie de carne de vită la măcelar sau la tejghea. Este excelent de la vitele de crescătorie, în mare parte de calitate organică, animalul putând fi și el mai în vârstă sau un bou. Dacă pregătiți cantități mai mari, feliile/bucățile de vițel nu trebuie să fie mai groase de 5 cm și nici mai subțiri de 3 cm. Ele pot fi, de asemenea, stratificate după tăiere.

Încălziți 1 linguriță de ulei de prăjit și prăjiți piciorul 700-800g cu os de măduvă pe ambele părți. Adăugați 3-4 cepe medii (aproximativ de dimensiunea oului de găină) necojite, tăiați vârful și rădăcina, verificați pielea pentru orice mucegai sau reziduuri de sol. Dacă doriți, puteți colecta și coji de ceapă curate și le puteți folosi pentru acest fel de mâncare, cojile degajă agenți aromatizanți și coloranți, iar bulionul devine mai întunecat.

Când carnea prezintă crusta pe a doua parte, dezlipiți cu 1/2 ceașcă de vin roșu de Porto. Adăugați 4 foi de dafin, 1 linguriță de boabe de piper și 1 lingură de sare grosieră. Spălați, reduceți la jumătate, curățați un bec mare de țelină și tăiați-l în bucăți de dimensiunea unui pumn, adăugați. Tăiați un praz mare și 2 morcovi mari, curățați, în bucăți de lățimea unei mâini și adăugați. Adăugați 1 litru de apă și aduceți la fierbere, când începe să fiarbă, adăugați un al doilea litru de apă și reduceți focul la cel mai scăzut nivel. Imprastie 2 linguri de coriandru uscat (sau 1 lingura de patrunjel uscat) si acopera oala.

Lăsați-l să fiarbă timp de 3 ore, nu trebuie să dea în clocot. Se înjumătățesc 3 căței, 6 ienibahar și 6 căței de usturoi fără a se curăța de coajă și se adaugă, se adaugă apă evaporată și se lasă să fiarbă acoperit încă 2 ore.

Îndepărtați cu grijă carnea, clătiți scurt pentru a îndepărta mirodenii și grăsimile, scoateți-le din os și puneți-le la frigider. Cerneti bulionul si lasati legumele deoparte, aruncati condimentele. Dacă sunteți foarte cumpătat, puteți folosi legumele rămase pentru a pregăti un piure cu cartofi făini fierți, care este aromat și gustos și se servește cu ouă prăjite. Cei care nu sunt entuziasmați de terci trebuie să le elimine. Din cauza reziduurilor de grăsime, nu îl introduceți niciodată în compost sau în coșul organic.

Răciți bulionul și lăsați-l să se încălzească la atingere. De aceea prefer să prepar acest fel de mâncare în sezonul rece, acoperit o oră la temperatura exterioară și porția pentru borș se măsoară și se pune la frigider pentru ziua următoare. Restul este înghețat în porții de 1 litru.

Nivelul 2 - bors

Zăcămintele sunt adăugate în trei etape, ar trebui pregătite și gata în trei castroane. Inserția A este 1 cană cu morcovi tăiați, 2 cani cu cartofi curățați și tăiați în bucăți (poți folosi fotografia de mai sus ca ghid, nu prea mică, altfel vor fi prea moi), 4 linguri de orez (bob lung sau basmati). Inserați B sunt 3 linguri de ceapă în inele, 2 linguri de vin roșu ca mai sus, 250-300g de carne, curățați pielea și grăsimea, tăiați-le apoi tăiați-le în bucăți mici. Pentru amestecul de smântână, amestecați 6 linguri de smântână (netedă, fără grămezi) cu 1 lingură de apă și 2 lingurițe de mărar uscat subțire.

Aduceți 1 litru de fierbere la fierbere, adăugați tăieturile A și reduceți temperatura, lăsați să fiarbă timp de 12 minute, adăugați tăieturile B, creșteți ușor temperatura, fierbeți timp de 12 minute, verificați o bucată mare de cartof dacă este deja gătită, eventual 2-3 minute, scoateți din aragaz. și amestecați amestecul de smântână, nu aduceți la fierbere, lăsați-l abrupt și apoi serviți.

Ce altceva mai trebuie să observăm sau să fim atenți?

Pentru sărbători, petreceri și bufete, poate fi păstrat în recipientul termic sau în Bain Marie timp de 10-15 minute, dacă este necesar, apoi legumele se vor dezintegra. Dacă intenționați să faceți acest lucru, ar trebui să sitați din nou inserția înainte de a adăuga amestecul de smântână și să o păstrați uscată separat, apoi o puteți economisi o oră bună în timp.

Trebuie să renunțați la stropire sau decorare cu ierburi proaspete la sfârșit, deoarece acest lucru ar elimina prea mult gustul din original.

Alcoolicii sau copiii mănâncă alături de dumneavoastră, renunțați la alcoolul din inserția B și amestecați într-o linguriță de jeleu acrișor sau coacăze pentru a-l aromă. Bănuiesc că prăjile uscate făceau inițial parte din rețetă și că o înghițitură de coniac sloe și-a găsit drumul în oală.

Cu această metodă de preparare nu trebuie să se formeze sau aproape deloc spumă proteică, dacă ați gătit-o prea mult trebuie să o degajați cu atenție înainte de a îndepărta carnea la sfârșitul nivelului 1.

Borș negru (fără smântână)

Actualizați

Ca un sac leneș, am făcut dublu cantitatea de carne și bulion și, patru zile mai târziu, am folosit-o pentru a pregăti o variantă cu conținut scăzut de grăsimi, care preia și descrieri istorice. Restul bulionului cu carnea a fost păstrat la frigider, stratul de grăsime a fost îndepărtat înainte de încălzire și depozitat în borcanul cu șurub.

Nivelul 2 sa schimbat în unele zone. Orezul este acum un soi negru care a fost cultivat istoric pe Marea Neagră și este cultivat și astăzi în Valea Po din Italia. Deoarece acest lucru are un timp de gătit mult mai lung, a fost gătit separat timp de o jumătate de oră. Morcovii au fost țintuiți în loc de cuburi, cantitatea de cartofi înjumătățită și adăugată o ceașcă de praz (felii din partea albă). Smântâna și smântâna sunt complet eliminate, la fel și mărarul. Așa ar fi trebuit să arate borșul în lunile de iarnă, când laptele era mai puțin gras și brânza se făcea cu el mai degrabă decât untul și smântâna.