Borș de supă de sfeclă roșie Hoio
Supă din sfeclă roșie cu diverse legume și cvas - o rețetă pentru Peter Polters Episoda 150311 Arcul Prieteniei Națiunilor din Kiev
Lumea întreagă crede că borșul este o supă tipică în bucătăria rusă. Intreaga lume? Nu! O țară populată de bucătari indomitați nu încetează niciodată să se opună acestei viziuni a lucrurilor: Ucraina. Cea mai mare țară din Europa susține invenția supei - și de mult a făcut din ea mâncarea sa națională. Mulți autori împărtășesc această opinie. „Tocanita copioasă este la fel de ucraineană și la fel de veche ca Rusii de la Kiev”, scrie Marion Trutter („Culinaria Rusia”, p. 144): „Și-a primit numele din vechiul cuvânt slav brsch pentru sfeclă roșie. Inițial, însă, felul de mâncare era gătit din plante sălbatice sau din ovăz, abia mai târziu sfecla roșie a devenit sufletul borșului. " La Alan Davidson („Oxford Companion to Food”, capitolul Borshch), se folosesc metode cvasi-științifice. Când oamenii de știință doresc să stabilească locul de origine al unei anumite specii de plante, ei caută regiunea în care pot fi găsite cele mai naturale variații ale plantei. Dacă folosiți aceeași metodă pentru a căuta țara de origine a borșului, veți întâlni în mod inevitabil Ucraina: „Există mai multe tipuri de borș în Ucraina decât oriunde altundeva; acestea includ versiunile Kiev, Poltava, Odessa și L’vov. "
„Noua carte de bucate ucraineană” de Annette Ogrodnik Corona este cea mai bună carte de bucate din Ucraina într-o limbă pe care am înțeles-o că am găsit-o. Designul este simplu și nu există prea multe imagini, dar prezentările și rețetele sunt scrise destul de atent și arată bine cercetate. „Borșul este chintesența Ucrainei”, scrie ea: „Supa mai bună decât orice alt fel de mâncare tradițional reflectă caracterul națiunii ucrainene și, într-o anumită măsură, istoria sa etnică. Pentru mulți ucraineni, borșul este alimentul de bază și cel mai important fel de mâncare din meniul lor zilnic. " Potrivit unui proverb ucrainean, există la fel de multe variante de borș pe cât există bucătari ucraineni. Aproape toate aceste supe au în comun faptul că conțin sfeclă roșie într-o formă sau alta (o excepție este borșul Zelenyi, care este făcut din măcriș). Și sfecla roșie este aproape întotdeauna gătită sau fierată separat de celelalte legume - acesta este și cazul restaurantului «Veselka» din New York, care, potrivit propriei declarații, servește 20.000 de litri de borș pe an (citește în cartea de bucate amuzantă a celebrei case).
Carnea, în principal carnea de porc, joacă un rol central în borș și vine sub formă afumată, vindecată sau crudă. Există însă și variante cu carne de vită, pui, rață, pește și fructe de mare. Uneori carnea este apoi servită ca o farfurie separată, dar uneori este servită împreună cu supa. Variantele vegetariene sunt deosebit de populare în timpul Postului Mare - iar ciupercile joacă adesea un rol important în Munții Carpați. Un borș poate conține aproape orice legumă care crește pe solul ucrainean: sfecla roșie este adesea însoțită de morcovi, varză albă, cartofi, fasole de toate felurile, ardei și roșii. Uneori, totuși, puteți găsi și țelină, fenicul, măr, vinete etc. Borșul se servește de obicei fierbinte, dar versiunile cu gheață sunt populare și vara.
În multe rețete, un pic de ceva este adăugat la supă cu puțin înainte de masă - există, de asemenea, nenumărate variante. Potrivit Corona, unii ucraineni adaugă în cele din urmă o pastă numită Zapravka sau Zatovka de asemenea, care se face din usturoi și slănină sărată. Alte regiuni se pliază într-o pastă făcută din mei și grâu. Adăugarea generoasă de mărar și smântână, care sună similar în ucraineană cu numele compozitorului „Moldau”: Smetana, este deosebit de populară.
Potrivit Corona, tradiționaliștii și „bucătarii bătrâni de la țară” jură să acreze supa exclusiv cu cvas făcut din sfeclă roșie (mai rar din secară). Ceea ce se înțelege este sucul care se produce la fermentarea sfeclei (sau a secarei). Mulți ucraineni își fac cvasi acasă (rețetă) - Europenii occidentali nu pot evita să o facă, deoarece sfecla fermentată este rareori oferită în Occident.
Rezultatul este o supă care miroase dulce și cărnoasă, cam ca o prăjitură cu prune la soare. Are un gust pământesc și oarecum amar, ușor acru, fructat și vesel - ne gândim la focurile de tabără, la plantele sub zăpadă, la lumina iernii. Dar există și o căldură exotică, o promisiune, o gaură vara.
Borșul se va îmbunătăți și dacă îl lăsați să stea cel puțin o zi sau două înainte de a mânca.
(Timp de fermentare Kvass 4 până la 5 zile)
Timp de gătit 100 de minute