BoulangerieNet - Proteine din grâu
Portalul pentru profesioniști artizanali de panificație și patiserie
SINTEZĂ PRIVIND TENDINȚELE PROTEINELOR
DE LA ROȚI VECHI LA STIRI .
SINTEZA CUNOAȘTERII ACTuale
ASUPRA ALERGIEI DE GRÂU
Extras din fișierele tehnice ale Bio-panemului, Ortografiat, Engrain & Ammidonnier, Gluten și Călătorie în țara semințelor.
Sau utilizați sursele citate în note.
Putem vedea că grâurile antice au un conținut ridicat de proteine, de exemplu grâul Khorasan (o varietate de grâu dur) vândut sub marca comercială „Kamut” (triti.durum, 2n = 28) conține mai mult de 14% proteină 1, grâu antic incluzând angrenarea (trit. Monococum, 2n = 14) poate atinge, de asemenea, rate de 18% 2. Numit ortografie mică în Provence, potrivit Ventoux Céréales ajunge la puțin mai mult de 14% 3, ortografia veche germană și elvețiană (trit.spelta) ajunge
1 A se vedea pe site-ul comercial Kamut http://www.kamut.com/english/index.htm la pagina 5.2.1.3. Proteine: cantitate și calitate. Paginile cu Alergie Alimentară 5.1 sunt interesante de descoperit prin mărturii și studii. Vă dau aici traducerea punctului 5.1.5.2. Ce declanșează reacția alergică la grâul modern? Grâul modern a fost selectat pentru randament ridicat, rezistență la boli și calități tehnologice (adecvate pentru fabricarea pâinii), cu puțin accent pe gust și nutriție. Eforturile de alegere s-au concentrat în principal pe calitatea tehnologică. Valoarea W: (principalul indicator al transformării pâinii în făină) a crescut constant în ultimii 20 de ani, în timp ce nivelul de proteine a rămas mai mult sau mai puțin același. Calitatea tehnologică este strâns legată de cea a proteinelor din boabe (reprezentând între 8 și 20% din greutatea boabelor coapte și uscate). Proteinele sunt grupate în două familii principale:
Proteine solubile: albumina și globulina, reprezentând 15-20% din proteine. Acestea ar fi funcționale din punct de vedere biologic, deoarece fac activitatea enzimatică.
2 Elsayed M.ABDEL-AAL, Frank SOSULSKI și Pierre HUCL, „Origini, caracteristici și potențiale ale grâului antic” (traducere: Origini, caracteristici și potențialități ale grâului antic) în recenzie „Céréal Foods World”, Septembrie 1998, vol. 43, nr. 9.
3 Munca colectivă "Lira de spelt", ed. Edisud 1998 și site-ul http://www.petitepeautre.com
15% proteine 4. Grâu sau grâu comun (trit. Aestivum, 2n = 42) atins la începutul secolului XX, 7-8,5% proteină 5 .
Astăzi, în Franța, atinge 12% în Franța și 14% în SUA și Canada 6
În Franța coacem bagheta, iar în Statele Unite și Canada coacem pâine bogată în pesmet și mai mecanizată, de unde cererea pentru mai mult gluten.
În aceste proteine, este necesar să știm cum să diferențiem între proteinele solubile și proteinele insolubile. Ceea ce face calitatea tehnologică (singura căutată de crescători - numită în germană; crescători -) este calitatea proteinelor insolubile compuse din complexul glutenină și gliadină, dar ceea ce face calitatea nutrițională este mai mult proteinele solubile, deoarece acestea conțin un un echilibru mai bun al aminoacizilor esențiali și în special mai multă lizină aminoacidul limitativ (ceea ce este adesea cazul cerealelor și mai ales în
pâine) 7. Proteinele grâului antic (2gr = 14, amidon 2n = 28 și 2n = 42) nu au o calitate tehnologică ridicată și sunt mai bine echilibrate
atunci când evaluarea nutrițională a aminoacizilor lor (o mai bună asimilare a aminoacizilor esențiali, (care vin doar prin alimente), deoarece aminoacizii care fac factorul limitativ sunt în cantitate mai mare 8 .
4 Jürgen-Michael BRÜMMER, Herstellung von Lebensmittel aus Spelz- und Schälgetreide, Brot und Kleingebäck este Prepararea alimentelor cu cereale îmbrăcate și goale, pâine și coacere fină, publicat în Speltz- und Schälgetreide, (traducere gratuită: Cereale îmbrăcate și goale), ed. Behr, 1993 și Eckhard RABE, Nährwert - Valoare nutritivă- publicat în Speltz- und Schälgetreide, (traducere gratuită: Cereale îmbrăcate și goale), ed. Behr, 1993
5 L. AMMANN, Frezare și panificație, Enciclopedia agricolă, Paris 1925, p. 330.
6 Diferitele producții de grâu. Randamentele de „grâu roșu dur de iarnă” -HRW-, grâu roșu de iarnă „rezistent” sunt în prezent de ± 25 chintali/hectar. Mai la nord de Statele Unite, alături de marea prerie canadiană, „Hard Red Spring” - grâul roșu de primăvară „rezistent”, randamentul este de ± 20 qtx./hect. Există doar SWW „White White Winter” - iarna „sfărâmicioasă” albă - cultivată la vest de Munții Stâncoși, care vine la 40q./hect. Vezi: Jean-Paul CHARVET, Grâu, editări. Economica, 1990.
7 Proteinele solubile, care sunt mai bogate în lizină, au, prin urmare, o calitate nutrițională mai bună decât proteinele insolubile care alcătuiesc glutenul. Vezi DACOSTA Yves, Gluten de grâu și aplicațiile sale, ed. A.P.R.I.A. 1986
8 Cartea de spelta, p.78, oferă un tabel în care se compară grâul moale (triticum aestivum), eengrain sau spelt mic (triticum monococcum) și speltul „mare” (triticum spelta) în conținutul lor de proteine (12%, 14,5% și 12,8% ) și aminoacizi esențiali și acționând asupra factorului limitativ cu conținutul lor de lizină și metionină. El tinde să denigreze marea ortografie care îi dă prea multă umbră gusturilor acestor promotori ai ortografiei mici.