Bovine alegerea cărnii în funcție de utilizarea lor Rețeta dredi!

Bovine: alegerea cărnii în funcție de utilizarea lor

Câteva preludii biochimice pentru cei cărora le place să înțeleagă !

Ei bine, în afară de asta, există și alte elemente nedorite care se găsesc în carne: vasele de sânge și nervii ... în orice caz, este mai bine ca carnea să fie „dezbrăcată” de aceste elemente în timpul preparării sale, deoarece nu aduce nimic din punct de vedere gastronomic, dimpotrivă ...

Și, pentru fanii a ceea ce tocmai a fost menționat, vă recomand să citiți Carne: apropo, ce este carnea? care oferă câteva detalii bio-chimice suplimentare ...

Acestea fiind spuse…

Nimic ca o mică diagramă pentru a localiza diferitele părți ale unui animal tăiat „à la Parisienne” înainte de a trece mai departe !

Părți pentru prăjire și grătar
Folosim în acest scop:

bucățelele de lombă

părțile din spate ale trenului nervurat

- coaste sau coaste până la os (uneori numit coastele englezești), scump, cu fibre scurte, foarte fraged, marmorat și aromat, vândut osos în felii de 4 până la 8 cm grosime sau preparat fără os pentru fripturi,
- fripturi (acoperit), costisitor, cu fibre scurte, foarte fraged, marmorat și aromat, vândut fără os în felii de aproximativ 1,5 cm grosime sau preparate ca prăjite,
- coasta joasa sau fripturi descoperite, la un cost moderat, dar mai puțin fraged decât coastele și fripturile, marmorate, dar destul de grase și, prin urmare, „mai puțin prezentabile”, beneficiază de marinarea și apoi tăierea în felii subțiri înainte de a fi făcute pe grătar; se folosesc și la fiert;

și apoi părți de la coapse și partea inferioară a pieptului

Piese care trebuie fierte
Alegerea merge de la piese destul de nobile la altele de calități inferioare ...

Pentru cei mai nobili:

- vârf de chiloți si mijloc și marginea feliei, gingaș, slab și gustos, la un cost moderat,