Brânză bună! Mână de ajutor
Autor: Coup de Pouce
Nutriție
Fiecare brânză are proprietăți nutritive distincte. Ce trebuie să știți pentru a face alegeri în cunoștință de cauză.
În sandvișuri, pe pizza, salată, paste. Potrivit pentru orice, brânza sporește minunat gustul și valoarea nutrițională a mâncărurilor noastre. Dar între Cheez Whiz și cheddar îmbătrânit, o cremă de brânză aromată sau o căsuță slabă, conținutul de proteine, calciu și alți nutrienți variază considerabil, la fel și grăsimile, sodiul etc.
Cum se face?
Brânza se obține prin coagularea laptelui - cel mai adesea de la vaci, dar și de la oi, capre sau bivoli -, apoi prin picurare din zer, lichidul rezidual (numit și zer). Poate fi proaspăt (cabană, ricotta, quark) sau maturat. În acest din urmă caz, este supus maturării în timpul căruia își dobândește textura, aromele și aroma caracteristică. Brânza poate conține, de asemenea, culoare, aditivi (conservanți, emulgatori, stabilizatori și altele) și sare.
Un adevărat concentrat!
Este nevoie de 10 kilograme de lapte proaspăt pentru a produce 1 kilogram de brânză. Aceasta arată cât de mult este concentrat cel din urmă în calciu, proteine, vitamina A, riboflavină, niacină și zinc. De regulă, cu cât o brânză este mai fermă, cu atât este mai bogată în nutrienți. O porție de 1 1/2 oz (50 g) de brânză cheddar (o bucată de 1 inch pe 1 inch pe 3 inch) conține la fel de mult calciu ca 1 cană (250 ml) migdale, la fel de multe proteine ca două ouă și la fel de multă vitamină A mai mult de 1/2 cană (125 ml) de broccoli!
Și grăsimea? În medie, toate produsele lactate (inclusiv brânza, dar și smântâna și înghețata) furnizează „doar” 18% din aportul zilnic de grăsimi.
Problema este că, împreună cu carnea roșie, brânza este una dintre principalele surse alimentare de grăsimi saturate, care contribuie la înfundarea arterelor. De fapt, aproximativ două treimi din grăsimile lactate sunt de tip saturat, iar aceste grăsimi sunt mai concentrate în brânză decât în lapte sau iaurt, de exemplu. Astfel, o uncie (30 g) de brânză cheddar conține 10 g de grăsime, din care 6 g sunt saturate: aceasta este 30% din valoarea zilnică (DV) recomandată pentru un singur cub de 1 1/4 inch (3 cm) de contrar a ceea ce ați putea crede, brânzeturile moi, cum ar fi Camembert sau Brie, își datorează textura cremoasă nu unui conținut ridicat de grăsimi, ci la un procent mai mare de apă (între 50 și 50 ml) % și 60%). Acestea conțin între 20% și 26% grăsimi (MG). În schimb, textura fermă și uscată a brânzeturilor tari, cum ar fi cheddar sau parmezan, este o indicație a conținutului lor scăzut de apă, dar nu în grăsimi: un cheddar conține cu ușurință 33% grăsimi și un parmezan, 29%. În general, prin urmare, cu cât o brânză este mai moale, cu atât conține mai puțină grăsime. Dar, deoarece conține mai multă apă, este și mai diluat în nutrienți.
Pentru a face mai bine
Pentru un minimum de grăsime și o valoare nutritivă maximă, putem apela la brânzeturi „ușoare”, al căror conținut de grăsime este redus cu cel puțin 25% comparativ cu produsele obișnuite comparabile. Fabricate din lapte parțial degresat sau degresat, mai degrabă decât integral, au dublul avantaj că sunt atât mai puțin calorice, cât și mai hrănitoare, deoarece spațiul lăsat de grăsime este umplut cu proteine, calciu și altele.