Branza de cheag
brânză este un produs solid din lapte care - cu câteva excepții - se obține prin coagularea din conținutul de proteine din lapte. Brânza este un aliment de bază în Europa, America de Nord și Australia.
Cuprins
Istoric
Se poate presupune că vânătorii din epoca de piatră au descoperit bucăți gelatinoase albicioase în stomacul tinerelor rumegătoare capturate, care au băut recent lapte matern. Astfel de cheag de cheag, fermentat din lapte în stomacul de pradă, reprezenta forma originală a brânzei.
Odată cu începutul domesticirii probabil mai întâi a caprelor, apoi a ovinelor și, în cele din urmă, a bovinelor și a extinderii economiei pășunilor în mezolitic, între aproximativ mileniul 10 și 8 î.Hr. BC, oamenii au fost primii care au avut cantități mai mari de lapte animal. În același timp, se crede că arta fabricării brânzeturilor s-a dezvoltat, deoarece omul a descoperit treptat principiile fabricării brânzeturilor și a început să le folosească și să le răspândească într-un mod specific. Diversele tradiții brânzeturi ale omenirii sugerează că brânzeturile s-au dezvoltat în momente diferite și în locuri diferite, parțial independente unele de altele, și că rețetele de producție au fost schimbate și transmise ulterior pe distanțe mai mari. Laptele depozitat în vase de lut sau în vezicele de animale s-a înrăutățit mai întâi la soare sau pe un foc de încălzire, pentru a se coagula imediat după aceea. În circumstanțe favorabile, acest lucru a dus la o mâncare comestibilă, care poate fi depozitată.
Astfel de brânzeturi cu lapte acru, care sunt relativ ușor de făcut, au îmbogățit aprovizionarea cu alimente a oamenilor din acea vreme și au ajutat la reducerea blocajelor în cealaltă aprovizionare cu alimente, motiv pentru care trebuie să fi fost produse de mult timp. Puțin mai târziu, efectele cheagului animal și vegetal au fost descoperite și utilizate în mod conștient, chiar dacă principiul activ nu putea fi descris decât mult mai târziu. Brânza făcută în mod specific cu cheag ar fi putut, de exemplu, să fie creată atunci când laptele a fost umplut în stomacul vițelului pentru depozitare și a recunoscut efectul uimitor al cheagului. Din întâmplare, în timpurile preistorice s-a observat efectul de conservare și de îmbunătățire a gustului a unor mucegaiuri nobile, spre deosebire de alterarea necomestibilă a brânzei, care este declanșată de alte mucegaiuri, uneori otrăvitoare, sau microorganisme, cum ar fi bacteriile, atunci când brânza este depozitată în peșteri cu flora corespunzătoare. erau. Cu toate acestea, trebuie să fi trecut destul de mult timp până când oamenii au învățat să facă astfel de brânzeturi albastre nobile conform planului.
Din jurul anului 5000 î.Hr. Se poate presupune în siguranță că produsele lactate erau cunoscute în Mesopotamia, regiunea Mării Negre, Asia Mică, Egipt și Africa de Nord și că au fost cercetate pe larg și dezvoltate în continuare. Cele mai vechi reprezentări picturale și scrise și dovezi ale producției de brânză provin din Mesopotamia, zona Irakului de astăzi dintr-o perioadă de aproximativ 3000 î.Hr. Chr.
Brânza are, de asemenea, de mult timp un loc în viața de zi cu zi a grecilor. A fost apreciat ca o delicatesă și o marfă căutată, i s-au atribuit proprietăți afrodisiace și a fost chiar folosit ca ofrandă zeilor. Homer descrie în cel de-al 10-lea cântec al Odiseei sale (înregistrat în scris la sfârșitul secolului al VIII-lea î.Hr.) efectul revigorant al savurării brânzei. Din secolul al IV-lea î.Hr. Primul tratat tehnic de prelucrare a laptelui care a ajuns la noi provine din pragmatica lui Aristotel scrisă în secolul al II-lea î.Hr.
Sclavii greci au rafinat arta fabricării brânzeturilor în Imperiul Roman, de unde s-a răspândit dincolo de granițele zonelor ocupate de Roma și, astfel, în aproape toate părțile Europei. Romanii au creat deja un număr mare de produse de patiserie cu brânză și tot felul de variante de salată de brânză, iar legionarii romani au avut, pe lângă, printre altele, Stafide și măsline, cașcaval ca provizii în pachetele lor.
Când în secolul al IV-lea î.Hr. Când celții au traversat Alpii, știau deja sitele pentru degresarea smântânii, care sunt încă în uz în brânzeturi și au rafinat arta brânzeturilor în latitudinile noastre. Popoarele germanice au preluat tradițiile celtice și au adus acum ambarcațiunile extinse pentru a înflori.
Înregistrările mănăstirilor sunt o sursă bogată pentru dezvoltarea fabricării brânzeturilor în Europa încă de la începutul evului mediu. În multe mănăstiri, nu numai că au fost făcute propriile brânzeturi, scrierile minuțioase ale călugărilor fac, de asemenea, posibilă urmărirea istoriei unora dintre brânzeturile produse până în prezent, în jurul anului 1100 În 1115 Gruyere, 1184 Gouda și Edam, 1200 brânzeturi de mână Emmental și Bavarian și 1282 Appenzell au fost menționate pentru prima dată în manuscrisele mănăstirii. [1] Cheshire-ul englez este menționat încă din 1086 în Cartea Domesday, un registru funciar imperial întocmit la instigarea lui William Cuceritorul.
Începând cu secolul al XIX-lea, multe descoperiri științifice și evoluții tehnice au făcut ca brânzeturile să fie mai ușoare. Ferdinand Cohn a descoperit că maturarea brânzei este legată de microorganisme, Louis Pasteur, Justus von Liebig și Ilja Iljitsch Metschnikow au cercetat secretele maturării, gustului și aromei în laborator sau au dezvoltat procese pentru a îmbunătăți durata de valabilitate a brânzei. Inginerii au dezvoltat cadre de tăiere, bătăi, separatoare de quark, unelte electrice de tăiere și amestecare, fierbătoare și căzi uriașe, dispozitive de răcire și alte ajutoare pentru producția de brânză la scară industrială, unele în colaborare cu maeștrii de brânză. Evoluțiile recente în acest domeniu includ înlocuitorul cheagului care poate fi produs la scară industrială, cum ar fi cheagul microbian sau modificat genetic. Cu toate acestea, în opinia gurmanzilor, producția de brânză cu adevărat excepțională este lăsată pe seama experienței și măiestriei solide a maeștrilor cu experiență și nu poate fi realizată în producția de masă.
Fabricarea brânzeturilor
În funcție de tipul de brânză, pentru a produce un kilogram de brânză sunt necesari între patru și doisprezece litri de lapte. Pe baza procesului de fabricație, se pot distinge trei tipuri: brânză cu lapte acru, brânză cu cheag și brânză din zer.
origine
Brânza este deosebit de răspândită în culturile occidentale. Puteți presupune până la 5000 de tipuri diferite de brânză, deși brânzeturile cu același nume de tip diferă de la brânzeturi la lactate. Țara cu cea mai mare producție de brânză din lume este SUA.
O scurtă prezentare generală a celor mai importante tipuri de brânză este oferită de Lista brânzeturilor după țara de origine
Brânzeturi
În funcție de tipul de lapte utilizat (de exemplu, de la oaie, capră sau vacă), pretratarea acestuia (pasteurizare, bacterii etc.), procesul de fabricație (temperatura, mărimea cașului etc.), eventualii aditivi precum sarea, condimentele, culturile bacteriene și fungice, post-tratarea cu saramură sau mucegai, condițiile de coacere (temperatura, umiditatea, coacerea filmului etc.) și perioada de coacere au ca rezultat brânzeturi foarte diferite în ceea ce privește gustul, fermitatea (consistența) și aspectul. Există, de asemenea, cuțite speciale pentru brânză pentru fiecare tip de brânză.
Clasificare în funcție de originea laptelui
Spre deosebire de vremurile anterioare, brânza se face acum în principal din lapte de vacă, dar există încă brânză din lapte de oaie și de capră. Mozzarella este fabricată inițial din lapte de bivolă; Cu toate acestea, pentru producția în masă de astăzi, se folosește adesea lapte de vacă mai ieftin. Brânza nu poate fi făcută din lapte de porc, deoarece laptele de porc conține prea puțină cazeină și este tehnic dificil să mulgeți scroafele. [2]
Grupuri de brânză în funcție de conținutul de apă
Brânza este împărțită în aceste grupe în funcție de conținutul de apă din masa de brânză fără grăsimi:
Această clasificare nu se aplică „brânzeturilor de paste filata”, cum ar fi mozzarella și provolona. Aceste brânzeturi sunt făcute prin tratarea masei de caș cu apă fierbinte, apă fierbinte sărată sau zer fierbinte și frământare, trasând masa plastică în benzi sau fire și forme.
Următorii termeni sunt utilizați în Elveția:
- Cremă de brânză: quark, mozzarella, brânză de vaci obținută de obicei din lapte pasteurizat, fără timp de coacere
- Brânză moale: Brie, Tomme - obținută de obicei din lapte pasteurizat, coaptă câteva săptămâni
- Brânză semidură: brânză Appenzeller, Vacherin Fribourgeois, Tête de Moine, Raclette - fabricată din lapte crud sau din lapte pasteurizat, timp de maturare câteva luni
- Brânză tare: Emmentaler, Gruyere - fabricată din lapte crud, timp de coacere de la câteva luni la un an și jumătate
- Brânză extra tare: Sbrinz, brânză feliată - fabricată din lapte crud, maturată de câțiva ani
Nivelurile de grăsime ale brânzei
| 60% -87% | ≥ 42% | ≥ 36% | ≥ 30% | ≥ 18% |
| ≥ 50% | ≥ 35% | ≥ 30% | ≥ 25% | ≥ 15% |
| ≥ 45% | ≥ 32% | ≥ 27% | ≥ 23% | ≥ 14% |
| ≥ 40% | ≥ 28% | ≥ 24% | ≥ 20% | ≥ 12% |
| ≥ 30% | ≥ 21% | ≥ 18% | ≥ 15% | ≥ 9% |
| ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 12% | ≥ 10% | ≥ 6% |
| ≥ 10% | ≥ 7% | ≥ 6% | ≥ 5% | ≥ 3% |
| Exemplu: Brânza semi-dură Gouda are 48% F. i. Tr. x 0,6 = 28,8% grăsime în masa proaspătă |
Brânzeturi din culturi speciale
- Brânză cu lapte acru - Olomouc Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller și Kochkäse sunt fabricate fără cheag folosind bacterii lactice și mai ales bacterii frotioase, lenjerie Brevibacterium.
- Brânză de mucegai
- Brânză albă de mucegai - Camembert, Brie, Coulommiers se fac cu ciuperca Penicillium camemberti.
- Branza albastra - Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales se fac cu ciuperca Penicillium roqueforti.
- Brânză roșie - Romadur, Limburger sunt fabricate cu bacterii frotiu, Lenjerii de pat Brevibacterium, fabricat.
Alte
- Brânză cu lapte crud se face din lapte netratat. Marea majoritate a brânzeturilor sunt fabricate din lapte crud în țara de origine inițială și dacă nu sunt destinate exportului.
- Branza procesata este fabricat din diferite tipuri de brânză cu adaos de apă și săruri de topire.
- Brânză din zer nu se face din lapte, ci din zer dulce. Acest zer este încălzit până la 95 ° Celsius și se adaugă adesea agenți acidi cu puțin timp înainte de atingerea temperaturii, prin care proteinele din zer (albumina și globulina) se așează deasupra, pot fi degresate și prelucrate în continuare. Zerul care rămâne nu mai este atunci gălbui și tulbure, ci mai degrabă verzui și transparent.
Brânza din zer are un conținut scăzut de grăsimi. După ce îl degresăm, este bătut și sărat fin și abia apoi atinge consistența cremoasă și gustul fin. Brânzeturile din zer includ ricotta italiană, brânza brună norvegiană, alemannicul sau zigerul produs în Austria și Elveția și manouriul grecesc. O specialitate în producția de brânză din zer poate fi găsită în Elveția și Vorarlberg: aici puteți găsi uneori așa-numitele Ciocolată alpină Găsi. Acest lucru este realizat în așa fel încât zerul dulce este agitat timp de ore la foc mare și astfel redus. Micul rest rămas ușor caramelizat este considerat o specialitate specială, foarte scumpă și rareori disponibilă.
Există, de asemenea, o diferență Preparate de brânză și Preparate de brânză procesată (Conțin alte produse lactate, cum ar fi smântână sau alte alimente precum bucăți de ciuperci sau fructe) și Compoziții de brânză (Produse compuse din două sau mai multe tipuri de brânză). Multe tipuri de brânză sunt, de asemenea, rafinate prin adăugarea de condimente, nuci sau ierburi, cum ar fi mimoleta franceză, care conține annatto (un colorant făcut din semințele tufișului Orléans).
Din punctul de vedere al consumatorului final, se face o distincție și între brânza care se întinde pe pâine și „brânza cu picior” care se pune pe pâine.
Evoluții actuale
Pe lângă extinderea gamei internaționale în comerțul cu amănuntul și oferta așa-numitelor produse ușoare, care sunt reduse în grăsimi și colesterol, există și o tendință către așa-numitele „produse de conveniență” (produse finite și semifabricate) în sectorul brânzeturilor. Pe lângă fonduurile gata preparate, pachetele de porții și brânza rasă, există și pudră de brânză liofilizată, care este utilizată în industria alimentară. Brânza artificială industrială este, de asemenea, cunoscută sub numele de "brânză analogică".
utilizare
În bucătărie, brânza este folosită în multe feluri de mâncare și metode de preparare, cele mai cunoscute astăzi fiind probabil fonduta de brânză și racleta. O selecție de brânzeturi bune face parte din fiecare masă rotundă bine îngrijită ca un fel de desert, începând cu brânzeturile blânde și continuând să deguste cele mai aromate - adesea împreună cu vinuri adecvate.
Depozitare și maturare
Brânza are un gust foarte bun doar atunci când este depozitată corect (nu prea rece) și coaptă corect. Temperatura camerei poate ajunge la 20 până la 23 de grade Celsius fără probleme pentru brânză, atâta timp cât umiditatea este suficient de ridicată și brânza este ideală încă în toată pâinea. Cu toate acestea, la aceste temperaturi ridicate, brânza se coace foarte repede și ar trebui consumată în curând.
Mirosul brânzei coapte poate fi cu adevărat „plin de cameră” și mișcător, o cămară bună sau o pivniță joacă un rol important. La fel umiditate ridicată. Dacă umiditatea este prea scăzută (30 de litri) sau sub o oală mare, cu capul în jos, din lut, este bine să o păstrați pe plăci de molid sau de brad, simple și netratate.
Umiditatea poate crește rapid la o valoare> 90% dorită în condițiile de mai sus. Se recomandă prudență în cazul mucegaiului străin, un vas de lut are avantajul că îl puteți încălzi în mod repetat în cuptor la 220 ° C timp de aproximativ o jumătate de oră, distrugând astfel sporii de mucegai care ar putea fi prezenți. Cu această metodă există, de asemenea, mai puține probleme cu mirosurile (în ciuda temperaturii ridicate a camerei). Brânzeturile mai mari pot fi păstrate mult timp în acest fel - brânzeturile întregi ar trebui să fie frecate cu apă sărată o dată pe săptămână. Depozitarea brânzeturilor pe sticlă, piatră sau oțel inoxidabil trebuie evitată, cele mai bune sunt scândurile de lemn, care rareori trebuie curățate. Lemnul de molid are un efect antibacterian.
Brânza nu trebuie păstrată lângă pâine, deoarece drojdia poate face ca brânza să nu fie comestibilă. Din acest motiv, brânza nu trebuie să intre în contact cu scândurile de lemn pe care s-a tăiat pâinea. Dacă nu doriți toate acestea, trebuie să vă cumpărați brânza gata de mâncare la affineur (rafinator de brânză), deoarece depozitarea (lungă) în frigider și în plastic nu ajută brânza.
Remarcabil
Fermentarea lactozei glucidice conținută în lapte duce la formarea acidului lactic și la dezvoltarea dioxidului de carbon. De asemenea, poate, în anumite condiții de coacere, de ex. B. în brânza Emmental, se formează cantități mici de hidrogen (de bacteriile acidului propionic). Acest gaz este responsabil pentru formarea găurilor din brânză deoarece, spre deosebire de dioxidul de carbon, nu este solubil în apă și, prin urmare, nu este absorbit de masa brânzei.
Brânza nu este apreciată în toate culturile. Brânza nu joacă un rol în bucătăria din Asia, Africa și America de Sud. Principalul motiv pentru aceasta este intoleranța pe scară largă a populației la lactoză. În China, brânza este chiar considerată lapte alterat.
Potrivit unui studiu britanic efectuat în 2005, se spune că diferite tipuri de brânză influențează experiența visată. Femeile în special ar trebui, prin urmare, să viseze foarte intens și, uneori, foarte bizar după ce au mâncat brânză seara. În timp ce somnul liniștit și odihnitor este atribuit concentrațiilor ridicate de triptofan, un raport al British Cheese Board nu oferă niciun indiciu cu privire la cauza viselor. Cu toate acestea, este posibil un efect ușor psihotrop al culturilor de mucegai.