Brânza
3. Conținutul de grăsimi în substanța uscată Tipul de brânză Grăsime în substanța uscată (% grăsimi în substanța uscată) Nivel dublu de cremă 60-85% Nivel de cremă Cel puțin 50% Nivel complet de grăsime Cel puțin 45% Nivel de grăsime Cel puțin 40% Nivelul de grăsime trei sferturi Cel puțin 30% Nivelul de jumătate de grăsime Cel puțin 20% Nivelul de grăsime cel puțin 10% nivel slab sub 10% Conținutul de grăsime din brânză este declarat ca grăsime în substanța uscată (grăsime în substanță uscată). Pe lângă grăsimi, substanța uscată conține și proteine, carbohidrați și minerale. 4. Exemplu de calcul al conținutului de grăsime al unui Emmentaler: Greutatea brânzei: 1.000 kg substanță uscată: 63% apă: 37% grăsime i.tr. 45% proteine, carbohidrați, săruri minerale i. Tr. 55% 63% substanță uscată.kg 37% apă.kg 100% materie brânză 1.000 kg 45% grăsime i. Tr. kg 55% proteine, carbohidrați, săruri.kg 100% substanță uscată. kg soluție Greutatea brânzei: 1.000 kg substanță uscată: 63% grăsime i.tr. 45% 63% substanță uscată 0,630 kg 37% apă 0,370 kg 100% materie brânză 1.000 kg 45% grăsime i. Tr. 0,630 kg x 45% = 0,284 kg În 1.000 kg de masă de brânză există 0,284 kg de grăsime, ceea ce corespunde cu 28,4% grăsime
5. Brânză tare (brânză cu lapte dulce) Producția de brânză: Etape de lucru Pregătirea cașului Prelucrarea cașului Arderea cașului Formarea și presarea cașului Sărare umedă Fermentarea și coacerea Modificarea brânzei Aproximativ 1 g cheag se folosește pentru 1000 l lapte. Laptele este încălzit la aproximativ 37 C. Proteina din lapte se coagulează. Cașul rezultat este tăiat cu o harpă de brânză. Acest lucru permite scăderea excesului de apă. Încălzirea la aproximativ 55 C elimină și mai multă apă din boabele sparte. De asemenea, distruge bacteriile nedorite. Cașul terminat este umplut în forme și presat. Excesul de zer este separat. Brânza se pune într-o soluție de sare de aproximativ 20% timp de aproximativ 5 zile. Aceasta elimină și mai multă apă din brânză. Perioada de valabilitate și gustul brânzei sunt promovate. Fermentarea acidului lactic creează găuri în brânză. Gustul se îmbunătățește, de asemenea. 6. Diferențe în producția de brânză moale 1. Se utilizează mai puțin cheag 2. Cașul nu este ars 3. Cașul nu este presat 4. Brânza este sărată uscată 5. Timpul de maturare este de doar 3-4 săptămâni
7. Caracteristici speciale ale altor tipuri de brânză Brânză cu lapte acru: Cremă de brânză: Edelpilzkäse: Cașul este fabricat de bacterii lactice. Maturarea are loc cu bacterii roșii, într-un climat cald și umed. Cremele de brânză nu sunt coapte și trebuie consumate rapid. a) Brânză albastră (Penecilium roqueforti) În această brânză, mușchiul albastru se adaugă cașului de brânză, care se răspândește în roata brânzei în perioada de coacere. b) Brânză albă de mucegai (Penecilium camemberti) În această brânză, mucegaiul crește pe coajă. Brânză procesată: Preparare brânză: Pregătire brânză procesată: Sunt fabricate din brânzeturi tari, semiduri sau moi finite, folosind sarea topită și aplicând căldură. Făcut fără a se topi folosind brânză și produse lactate. Produs realizat din brânză, brânză procesată și brânză cu adaos de produse lactate sau alte alimente. 8. Depozitarea corectă a brânzei 1. A se păstra într-un loc răcoros și aerisit 2. Cea mai bună temperatură aproximativ 10-14 C 3. A se proteja de lumină 4. Înfășurați brânza tare într-o cârpă umezită cu apă sărată 9. Compoziția unei plăci de brânză Puneți împreună o placă de brânză cu garniturile adecvate
10. Utilizarea brânzeturilor în gastronomie Brânzeturi Brânză tare: Emmentaler Bergkäse Gouda Gruyère Parmezan brânză semidură: Edam Cheddar Tilsiter brânză de ciuperci nobile: Roquefort Gorgonzola Bavaria blu brânză moale: Camembert Brie Limburger Romadur brânză cremă: Quark Philadelphia Mozzarella Brânză laminată manual