Brânzeturi de capră de fermă din Nouvelle-Aquitaine; Vendée - Le Mothais sur feuille
MOTHAIS PE FIȘĂ
Această brânză de capră fabricată din lapte crud vine sub forma unui disc cu margini rotunjite, având un diametru de 10 - 12 cm și o greutate cuprinsă între 180 și 250 g.
În ceea ce privește greutatea și diametrul, trebuie remarcat faptul că, dacă în prezent se caută un anumit standard, acest lucru nu a fost cazul în secolul al XIX-lea și până în anii 1960, perioadă în care fabricarea pe foi a fost o sarcină. gospodină folosind ustensile corespunzătoare nevoilor familiei sale și obiceiurilor clienților săi.
Mică particularitate, în unele localități, forma brânzei a fost un pătrat obținut conform unui proces de fabricație neschimbat, brânza trebuie prezentată întotdeauna așezată pe o frunză de castan sau platan, acoperită cu o matriță albă gălbuie, punctată uneori cu albastru pete gri-albastre.
Zona de productie
La suprafață, ocupă jumătate din cea a unui departament. Din punct de vedere geografic, acesta ocupă Poitou de Sud (Sud Deux Sèvres - Sud Vienne - Nord Charente). Zona de producție a frunzelor (vezi hărțile 2) este suprapusă cu zone de reproducere a caprelor, adică în jurul unei axe care merge de la Niort la Civray pe o lungime de 60 km știind că doriți să recunoașteți limite foarte precise ar fi o aberație. În mod tradițional, Mellois a fost un centru important pentru producția de foi, dar această brânză se găsește în multe alte locuri Villefagnan (16), Civray (86), Coulonges sur l'Autize (79), Aulnay de Saintonge (17) ... în cantități mai mici. În sectoarele Couhé Verac, Chaunay și Sauzé-Vaussais, aceeași brânză era în formă pătrată.
Istoric
În Poitou, femeia țărănească care deținea capre își intenționa laptele mai întâi pentru consumul în natură, în special pentru copii sau uneori pentru bolnavi, apoi își făcea brânzeturile.
După ce laptele s-a coagulat, ea a scurs cașul pentru a obține mai întâi brânza moale (adică proaspătă). Această brânză, ca marfă culinară, a fost folosită la prepararea unor feluri de mâncare substanțiale (adesea pe bază de cartofi) sau produse de patiserie (prăjituri cu brânză și clătite cu brânză). Pentru a le da jhoturi bune (obraji), copiilor li s-au servit „grăsimi” bune de brânzeturi moi (sandvișuri), în timp ce adulților, iubitorii acestei brânzeturi cu un indiciu de usturoi, nu le lipsea. Această brânză moale ar putea fi, de asemenea, subiectul unei vânzări, astfel încât prețul său a fost de 1,87 F per kilo la halles de Niort în anul XII (18).
Procesul de fabricație a foilor
Înainte de a fi desfășurat în atelierele special echipate aflate încă în fermă, foaia a fost făcută în interiorul casei familiale fie în camera comună, fie într-o cameră alăturată, această muncă a fost legată de alte sarcini ale gospodinei.
Coaja de lapte: imediat după muls, laptele încă fierbinte a primit câteva picături de cheag pentru a-și obține coagularea (cheag uscat făcut acasă cu conținutul de caș de copil amestecat cu făină și tot uscat, sau cheag lichid vândut de farmaciști și alimente). După coagulare, 24 până la 48 de ore, într-un vas de gresie de aproximativ 5 l, cașul a fost turnat într-un scurgător. Iarna, am adus oala din gresie la șemineu, pe vreme caldă, am pus-o într-un loc răcoros. Această coagulare nu trebuia făcută nici prea repede, nici prea încet ... destul de o artă. a adăugat o lingură de ser obținută de la bătrână pentru a accelera setarea, dacă este necesar.