Brânzeturi italiene
De luni până duminică la 10 a.m.
Iată principalele brânzeturi italiene menționate de Alphonse Romano în Cordons Bleues
Brânzeturi italiene
Italia are o mare varietate de brânzeturi fabricate din lapte de vacă, oaie, capră și bivolă. Italienii prezintă rar brânzeturi înainte de deserturi ca în Franța. Cu toate acestea, pot face parte din antipasti sau pot însoți fructe proaspete sau uscate. Parmigiano Reggiano (parmezan): rege al brânzeturilor italiene Simbol al gastronomiei italiene, Parmigiano Reggiano este rezultatul asamblării elementelor bine definite, într-o zonă de producție limitată a Emilia-Romagna între Apenini și Po, de către vacile de lapte „reggiana”, o rasă de bovine tipică din această regiune. De aproape nouă secole, regulile de fabricație nu s-au schimbat. De la vaci cu lapte crud hrănite cu furaje verzi sau fân (16 litri de lapte pentru a face un kilogram de brânză) la care se adaugă fermentii naturali, întregul este rupt de lame, încălzit la 45 ° până la 55 ° pentru a recolta bobul care dă atingerea sa personală și forma râșnițelor pe care sunt tipărite data nașterii produsului și marca sa. Se maturizează timp de minimum douăsprezece luni. O perioadă de maturare de 36 de luni sau chiar 48 de luni îi conferă o aromă și un bob excepțional, o capodoperă cu adevărat orbitoare.
2 Informații utile: - 1996: data obținerii denumirii A.O.P. (Denumire de origine protejată) în italiană D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta) - Marcare: piatra de măcinat a lui Parmigiano Reggiano cu un diametru de aproximativ 35 cm și o înălțime de 25 cm, cântărește între 30 kg și 40 kg. Pe crustă putem verifica certificatul de origine al acestuia (prin marcarea la începutul pregătirii sale): data concepției, sigiliul de certificare, fabrică de brânzeturi - Pastă galben paie, gătită și nepresată - Textură granuloasă - Cu conținut scăzut de grăsimi: mai puțin de 30% - Valori calorice la 100 g: 392 kcal - Mod de utilizare: o În așchii pentru a însoți carpaccio cu carne de bresaola (din Grisons) sau o coastă sau o tagliata de vită; o În bucăți rupte pentru a savura la aperitiv cu oțet balsamic, dar și cu fructe proaspete excelente, cum ar fi pere, mere, smochine sau struguri; o În brânză proaspătă rasă pentru a presăra paste, orez, minestronuri sau o omletă de brânză. Este recomandat să-l cumpărați întreg și să-l grătiți după cum este necesar în bucătărie. Pe carcasa laterală a roții puteți vedea sigiliul, numărul de identificare al brânzei, data concepției (aici, septembrie 2000)
5RICOTTA Muzeul de Arte Frumoase din Lyon Ricotta este denumirea tradițională pentru un preparat lactat italian sau maltez de brânză proaspătă disponibil în aproape toate regiunile din Italia. Ricotta este, de asemenea, fabricată în Malta și utilizată pe scară largă în bucătăria malteză. Unele ricotta sunt protejate de denumirea de origine protejată (DOP): Ricotta Romana obținută din lapte integral de oaie din regiunea Lazio și Ricotta di Bufala Campana obținută din lapte proaspăt de bivolă. brânza provine din Asiago, în regiunea Veneto și dezvoltă caractere diferite în funcție de maturarea sa. Făcută din lapte de vacă parțial degresat, tânărul Asiago are o culoare și o aromă de paie. Șase luni mai târziu, este semi-matur și dezvoltă o aromă mai înțepătoare. Când atinge 12 până la 18 luni de maturare, devine „stravecchio” (foarte vechi), textura sa seamănă cu brânza Grana Padano.