Bratwurst și cotlet de porc - la grătar fără risc - sănătate

Știri actuale în Süddeutsche Zeitung

Bord

economie

Munchen

Cultură

societate

Cunoştinţe

Bratwurst și cotlet de porc: grătar fără risc

Mai puține grăsimi - fără bere: substanțele chimice cancerigene se formează adesea atunci când se gătește peste jar deschis. Dar asta poate fi evitat - cu câteva trucuri simple.

Acest sunet șuierător șuierător, care picături de grăsime emit atunci când cad dintr-o bucată de carne prin grătar în jăratic și arde, sună ca muzică pentru urechile grătarelor flămânde. Același șuierat sună foarte diferit de urechile cercetătorilor în cancer și ale chimiștilor din alimente: ca un semnal de avertizare.

Deschideți imaginea într-o pagină nouă

Cu cât este mai grătar, cu atât este mai nesănătos cârnații.

Bărbații germani mănâncă în medie 100 de grame de carne pe zi, femeile aproape la jumătate. Vara, care acum ar trebui să ajungă în sudul Germaniei, această carne este consumată în aer liber și gătită pe foc deschis.

Aproximativ 100 de milioane de grătare sunt aprinse în această țară în fiecare an, iar tendința este în creștere. Anul acesta, doar până în aprilie, aproape 77.000 de tone de cărbune au fost importate pentru a se bucura în aer liber, cu o treime mai mult decât în aceeași perioadă a anului trecut.

În zonele verzi ale marilor orașe germane, într-o zi însorită, grupurile de grătar se înghesuie la fel de aproape ca turiștii pe plaja din Mallorca, învăluite în nori groși de fum.

Moleculele strică distracția

„Fumul este format din particule solide fine dintr-un gaz”, spune Beate Koksch de la Institutul pentru Chimie și Biochimie de la Universitatea Liberă din Berlin. „Picăturile fine de grăsime create în focul grătarului sparg lumina și par albe, la fel ca și particulele de cenușă. Particulele de cărbune, pe de altă parte, sunt negre și, împreună, dau o culoare mixtă gri-albastru.”

Conform diverselor studii, picăturile de grăsime conțin molecule care pot elimina distracția de a face grătar, cel puțin dacă nu respectați regulile de bază ale grătarului. Substanțele neplăcute includ hidrocarburi policiclice aromatice (HAP).

HAP-urile apar atunci când arde grăsimea. Moleculele de acid gras asemănătoare lanțului formează inele la temperaturi ridicate, spune Sabine Rohrmann de la Centrul German de Cercetare a Cancerului din Heidelberg. HAP-urile precum benzopirenul sunt considerate cancerigene.

În plus, la grătar, apare reacția Maillard, care conferă, de asemenea, cafea prăjită sau crustele de pâine aroma lor specială. În reacția descrisă de chimistul francez Louis Camille Maillard în 1912, aminoacizii liberi reacționează cu zaharurile la temperaturi peste 150 de grade Celsius.

Un foc tipic la grătar generează căldură între 160 și 300 de grade. Pe lângă substanțele pe care le percepem ca parfumate, se formează și substanțe cancerigene, cum ar fi acrilamida și aminele aromatice heterociclice (HAA).

„Cu cât se prăjește ceva, cu atât sunt create mai multe HAP și HAA”, spune Wolfgang Jira de la Institutul Max Rubner, Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație din Kulmbach. Potrivit lui Koksch, acestea nu contribuie neapărat la aroma cărnii. HAP-urile se acumulează apoi pe carne și sunt, de asemenea, consumate.

Grătar sănătos

În 2008, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a calculat valorile statistice medii într-un studiu privind HAP în alimente. Conform acestui fapt, fiecare european ia în medie 67 de nanograme de benzopiren PAH pe zi prin produse din cereale, cum ar fi pâinea și musli. Este vorba de 52 nanograme pe zi pentru legume și nuci și 42 nanograme pentru carne.

Cu toate acestea, pentru o bucată de carne arsă viguros pe grătar, poate fi de până la 14.000 de nanograme. Dacă doriți să evitați această doză, trebuie să țineți cont de câteva sfaturi atunci când faceți grătarul. „Atunci poți face gratar fără griji, de asemenea, pentru că o faci doar de câteva ori pe an”, spune Jira. Dacă nu, substanțele cancerigene pot pătrunde în organism.

Risc crescut de cancer de colon

În urmă cu câteva săptămâni, Sabine Rohrmann a publicat un studiu în care dezvoltarea cancerului de colon era legată de consumul de carne prăjită. Aproape 4.500 de persoane au dat informații despre obiceiurile lor alimentare.

Au fost întrebați, printre altele, câtă carne consumă și li s-a cerut să indice cât de mult ar trebui să se rumenească carnea folosind ilustrații. Subiecții au fost apoi împărțiți în patru grupuri în funcție de absorbția presupusă a HAA. În plus, colonul a fost examinat la toate persoanele ca parte a unei măsuri de detectare timpurie.

A arătat că grupul care a consumat cel mai mult HAA avea un risc crescut de 50 la sută de cancer de colon în comparație cu grupul care a consumat cel mai puțin HAA. Rezultatele au confirmat astfel suspiciunea de lungă durată că HAA poate provoca cancer de colon.

„Aceste molecule HAA acționează direct asupra genomului celulelor din intestin”, spune Rohrmann. Unele dintre ele sunt defalcate, dar unele dintre moleculele reactive intră în nucleul celulei și formează acolo aducti ADN - legături neobișnuite în genom. „În acest fel pot declanșa mutații în gene și, astfel, în tumori”, spune Wolfgang Jira.

PAK Benzpyrenul este, de asemenea, conținut în țigări. „În literatura de specialitate, nivelurile de benzpirenă de aproximativ un microgram pe kilogram pot fi găsite pentru carnea la grătar în mod normal”, spune Jira. "Presupunând că o friptură are o dimensiune de 250 de grame, consumul unei fripturi ar consuma aproximativ la fel de mult benzopiren ca și fumatul a zece țigări."

Unele obiceiuri care ar trebui să îmbunătățească gustul cărnii la grătar implică, de asemenea, riscuri. De exemplu, berea nu este folosită doar ca băutură, ci și ca condiment. „Dacă stingeți carnea cu bere și doriți să îmbunătățiți gustul, generați substanțe periculoase”, spune Jira.

Mai bine să nu se vindece

Componentele organice ale berii, cum ar fi carbohidrații și proteinele, pot forma, de asemenea, HAP dacă se scurg în jar. Același lucru este valabil și pentru marinate. Sosurile preponderent uleioase se scurg în jar și formează moleculele inelare nedorite. Cu cât mâncarea la grătar este mai grasă, cu atât este mai mare probabilitatea ca grăsimea să se scurgă în jar.

Carnea vindecată care este gătită pe un grătar formează, de asemenea, compuși cancerigeni. „Nitritul conținut în sarea de întărire formează nitrozamine, care au efecte cancerigene”, spune Rohrmann.

Când gătiți și gătiți carnea și, de asemenea, în cuptorul cu microunde, se produc mai puține molecule cancerigene, "deoarece temperaturile de gătit sunt de aproximativ 100 de grade Celsius și acest lucru nu este suficient pentru a produce cantități mari de HAP și HAA", spune Jira.

„Au prăjit file de pui la diferite temperaturi și au observat că la o temperatură de 220 de grade, s-a produs de aproximativ 30 de ori cantitatea de HAA ca și în cazul fileurilor care au fost la grătar doar la 170 de grade.”

pastreaza distanta

Interesant este că prăjirea în adâncime previne, de asemenea, formarea de HAP și HAA. „Mâncarea din friteuza este de obicei panificată și nu există contact direct între carne și suprafața fierbinte”, spune Rohrmann.

Există o serie de lucruri pe care grătarul le poate face pentru a evita riscurile pentru sănătate. Pe de o parte, distanța de la grătar la jar este crucială, spune Rohrmann. "Ar trebui să fie cât mai mare posibil pentru a menține temperatura cât mai scăzută posibil". În plus, puteți pur și simplu răzuia marginile arse de carne.

„Pentru că conexiunile periculoase sunt create în principal la margine”, spune Rohrmann. Și pentru a evita scurgerea de grăsime în jăratic, Jira recomandă plasarea unei folii de aluminiu sau tăvi pentru grătar de aluminiu sub carnea la grătar. „În general, puteți reduce semnificativ riscurile”, spune Jira. "Și apoi grătarul este absolut sigur."