Brutărie fără gluten, o piață în evoluție
Brutăria fără gluten, care ajunge doar la un număr limitat de consumatori, este încă o piață de nișă. Cu toate acestea, această piață este din ce în ce mai vizibilă și câștigă inexorabil teren. Explicații.
Ce este glutenul ?
Glutenul este o substanță lipicioasă prezentă în alimentele noastre și în special în cereale: grâu, cereale, secară, ovăz, orz ... Proprietățile sale sunt evidențiate de foarte mult timp în alimente precum pâine, paste, malț. Bere sau paste . Cu toate acestea, glutenul în sine nu este prezent în cereale, dar se formează în timpul preparării aluatului atunci când brutarul amestecă apă și făină într-un mixer mecanic. Este unul dintre echipamentele de panificație care pot fi găsite la toți brutarii. Astăzi, este utilizat pe scară largă ca adjuvant în produsele alimentare, deoarece le conferă o anumită elasticitate.
Glutenul de grâu, care este cel mai utilizat, este alcătuit din două proteine: gliadina și glutenina. Acest tip de gluten este singurul care poate conferi aluatului de pâine caracterul său stabil, elastic, fluid, coerent și rezistent la deformare. Dar există o captură: elementele constitutive ale glutenului din grâu pot avea efecte nedorite asupra persoanelor care le consumă, inclusiv reacții alergice și fenomene de hipersensibilitate. Există, de asemenea, boala celiacă sau intoleranța la gluten care se caracterizează prin distrugerea intestinului subțire.
Fad sau obligație de sănătate ?
Brutăria fără gluten se adresează încă unui număr limitat de consumatori. Există două explicații în spatele acestui fenomen: nevoia de sănătate pentru unii, moda pentru alții. Astăzi, în timp ce aproximativ 70% din produsele alimentare pe bază de cereale conțin gluten, unul din trei francezi a încercat o dietă care nu o conține. Piața privește aproape 12 milioane de consumatori obișnuiți.