Bucătar șef AKH; 900 de vițel fript deodată;
Interviu: În calitate de șef al bucătăriei AKH, Andreas Rigler este responsabil pentru aproximativ 10.000 de mese pe zi. Lui ii place.
Biroul lui Andreas Rigler din Spitalul General din Viena se află la primul etaj - chiar lângă centrul de informații despre otrăvirea telefonică. „Nu este un simbol”, spune el râzând. Managerul interimar lucrează cu 170 de angajați într-una dintre cele mai mari bucătării spitalicești din Europa. În interviu, el vorbește despre cum să abordăm critica alimentelor și provocarea de a produce 10.000 de mese pe zi.
CURIER: Ești manager sau bucătar?Andreas Rigler: În principiu, am aceleași responsabilități ca un manager. Astăzi nu mai sunt în bucătărie.
Cum îți poți imagina ziua?
Încep la șase dimineața. Apoi avem primele întâlniri cu personalul sau există ceva de discutat cu cumpărătorii. Trebuie să vedeți dacă totul se potrivește atunci când bunurile sunt acceptate și dacă calitatea acestora este corectă. Desigur, nu fac totul singur, ci împreună cu angajații. Înainte de asta, am avut un interviu pentru că căutăm bucătari.
Ați finalizat recent cursul part-time de gastronomie și management culinar la Universitatea de Științe Aplicate din Viena. Cât de importantă este formarea suplimentară în zona dvs.?
După zece ani, am trecut de la bucătărie la administrație ca manager de calitate. Acum sunt șeful interimar al bucătăriei. Am făcut diferite cursuri de pregătire pentru a-mi asigura poziția la AKH. De-a lungul timpului observați că instruirea suplimentară aduce siguranță.
Ce înseamnă învățarea și educația suplimentară pentru dvs.?
În tinerețe nu mă interesa școala. Trecerea a fost motto-ul. După ucenicia mea de bucătar și ospătar, am vrut doar să gătesc. Sunt la AKH din 1986 și vi s-au oferit multe oportunități de a vă continua educația - dacă doriți.
Câte mese sunt gătite pe zi?
Există în jur de 10.000 de mese pe zi. Oferim 100 de meniuri dietetice diferite, dintre care 30 sunt meniuri dietetice speciale. Pentru a explica asta: există o friptură de ceapă și o folosesc pentru a face o escalopă de vită, de exemplu, fără sare, fără grăsimi, fără făină, fără ceapă sau escalop de vită doar cu suc natural și așa mai departe. Acest lucru vă oferă posibilitatea de a alege dintr-un grup de 100 de forme de dietă posibile. Aproximativ 80 sunt solicitate pe zi.
Cum faceți față părerii generale că mâncarea de spital nu este neapărat gustoasă?
Avem o mulțime de feedback pozitiv. Bineînțeles că există și negative - mai ales de la diabetici. Un diabetic care anterior a mâncat normal și apoi ajunge la „răul” AKH și i se servește mâncare dietetică este nemulțumit. Masa noastră normală de spital este practic gătirea acasă. De asemenea, este clar că nu totul este întotdeauna ceea ce pacientul dorește să fie. Dacă intri într-o cameră, unul dintre ei spune că este mult prea mult, celălalt spune că este prea puțin, iar celălalt spune că este prea picant. Să fim sinceri, pacientul stă întins pe secție și punctul culminant al zilei este mâncarea, dacă asta nu se potrivește, este dezamăgit.
Cum înveți să gătești în aceste cantități?
Învățare prin practică. Desigur, avem rețete precise care trebuie respectate cu strictețe. Dacă începeți cu 900 de vițel prăjit deodată, nu îndrăzniți să adăugați sare unui creator. Dar înveți să te descurci cu cantitățile, la un moment dat știi că 600 de litri pot face față acestei cantități de condimente.
Ce se face în casă în sine?
Orice funcționează, producem aici. Avem produse de patiserie de casă, deoarece avem o patiserie internă. Rulade de vită, rulate de varză, ardei umplute sunt făcute de către un măcelar pentru noi.
Poți fi atent la origine?
Încercăm să cumpărăm regional. Avem o cotă organică de 27,6%. Ponderea organică ar trebui să fie de 30 la sută peste KAV (notă: Wiener Krankenanstaltenverbund). Facem asta.
Există vase pe care nu le-ați servi?
De exemplu, nu avem pangasius. Nu l-aș cumpăra singur, iar pacienții nu îl vor primi cu el.
Cum ai rezolvat problema castravetelor?
Ne-am informat. Dar pentru că aveam produse austriece, eram în siguranță. Reacționăm imediat la toate.
Nu mai ești tu în bucătărie. Ți-e dor de gătit?
La început mi-a fost foarte dor. M-a deranjat că am o datorie obișnuită de luni până vineri - pentru că nu aveam timp pentru mine. Eram obișnuit cu serviciul de weekend mai mult de zece ani. Dar de aceea am timp cu familia atât de regulat. Cu trei copii acasă este întotdeauna cineva în jur. Trebuie să înveți asta. Îmi place astăzi.
Bucătarul AKH: Andreas Rigler
Bucătarul În tinerețe, Andreas Rigler a decis să se antreneze ca bucătar și ospătar. În 1986, cel în vârstă de 45 de ani a ajuns la Spitalul General din Viena. Rigler este căsătorit și are trei copii.
educație suplimentară Este manager de igienă și calitate, a urmat diferite cursuri în gestionarea conflictelor și este un bucătar antrenat în dietă. În iulie a absolvit cursul part-time de gastronomie și management culinar la Universitatea de Științe Aplicate din Viena. În prezent este managerul interimar al bucătăriei și al restaurantului companiei și va aplica pentru conducere.