Bucătar vedetă Tim Raue; Despre prețul succesului
Foto: Nils Hasenau
Tim Raue a intrat pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume cu restaurantul său cu același nume.
Tim Raue este unul dintre cei mai buni bucătari vedetă din Germania. Într-un interviu exclusiv, el ne-a spus ce preț trebuie să plătească pentru asta.
bildderfrau.de: Stimate domnule Raue, cariera dvs. ar putea fi cu greu mai abruptă, ați primit deja o stea de cinci ori pentru diferite restaurante. Acest lucru te face unul dintre cei mai premiați bucătari din Germania. De ce ești deosebit de mândru?
Tim Raue: Sunt foarte mândru de fiecare pas din carieră. Mai presus de toate, suntem înscriși cu „Tim Raue” pe lista celor mai bune 50 de restaurante din întreaga lume. Cu toate acestea, am marea slăbiciune că încă nu m-am putut bucura cu adevărat de ea. Până acum am fost mereu condus de o mare teamă de existență și am lucrat constant, pentru că eram îngrijorat că lumina se va stinge la un moment dat și că mă voi regăsi în jgheab. Între timp, aș putea fi un pic mai liniștit, deoarece probabilitatea ca acest lucru să se întâmple este practic foarte mică.
Cinci stele, mai multe restaurante, două cărți de bucate, câteva locuri de muncă la televizor - ce provocare lipsește în continuare?
Cea mai mare provocare pentru mine este să creez o delimitare mai puternică între zona privată și cea profesională și să fiu mai conștient de lucrurile care se întâmplă în viața mea. De aceea, în august, pentru prima dată în carieră, mi-am permis o pauză de patru săptămâni pentru a verifica doar status quo-ul.
Sunt doar un tip care este aproape perfect pedant și vrea să facă totul mai bine până în cele mai mici detalii. Trimitem zilnic între 600 și 800 de farfurii în restaurantele mele și fiecare poate decide reputația ta. Așa că sunt aproape obsedat să mă asigur că fiecare lucru mic este corect. Și tocmai acest gând al perfecțiunii a avut acum un impact asupra întregii mele vieți, astfel încât acum trebuie să învăț să reflectez mai mult și să mă bucur mai mult de lucruri.
Abonați-vă la poza buletinului informativ pentru femei
Cele mai bune știri, puzzle-uri, rețete și ghiduri ale săptămânii noastre pentru dvs. prin e-mail și gratuit.
Cum este viața unui bucătar vedetă? Presiunea este mult mai mare?
Lucrez șase zile pe săptămână de dimineața devreme până seara târziu și lucrez de la 17 ani. Propulsia mea este incredibil de puternică, așa că presiunea pe care mi-o pun nu este tocmai scăzută. Acum conduc șapte restaurante, scriu o rubrică obișnuită pentru un ziar și o revistă importantă și sunt rezervat pentru evenimente și apariții TV. Programul meu este întotdeauna plin. Din fericire, am o echipă grozavă care funcționează cu aceeași intensitate excesivă ca mine, altfel nimic din toate acestea nu ar fi posibil.
Nu lucrați doar în bucătărie, ci și ca consultant pe bază de onorariu. Ce trebuie să vă imaginați prin asta?
Sună puțin prea legal acum. (râde) În acest caz, treaba mea este să vin cu un concept de restaurant pentru investitori și apoi să îl dezvolt până când totul se potrivește. Aceasta include proiectarea restaurantului, organizarea operațiunilor de zi cu zi, selectarea angajaților de încredere și competenți, crearea meniului și coordonarea listei de vinuri sau controlul constant al calității alimentelor. De fapt, conduc aceste restaurante ca și cum ar fi ale mele pentru a mă asigura că fiecare mic detaliu se potrivește și că lucrurile funcționează fără probleme.
Printre altele, veți călători pe „Mein Schiff 5”. Ce atracție are să lucrezi pe o navă de croazieră când, ca bucătar cu mai multe stele, ești obișnuit cu abilități de gătit complet diferite?
În primul rând, aici, în Germania, din păcate, există o concepție greșită completă că bucătăria stelară este întotdeauna doar pentru persoanele îmbrăcate elegant în restaurantele rafinate. În Asia, de exemplu, cele mai bune restaurante sunt barurile neplăcute, unde oaspeții mănâncă uneori în pantaloni scurți. Stelele sunt date pentru mâncare, nu pentru ambianță.
Prin urmare, o farfurie stea ar putea fi servită și pe o farfurie de hârtie. (râde) Pentru mine a fost întotdeauna important să lucrez într-un loc în care oaspeții se pot bucura de mâncarea lor fără a fi prea îndrăzneți, iar aceasta este exact ideea pe care am reușit să o implementăm în mod optim pe vasul de croazieră „Mein Schiff 5”. Am dezvoltat împreună un concept minunat și ne distram mult împreună. Unul dintre bucătarii mei, pe care l-am antrenat eu, este întotdeauna la bord. Aceasta este o provocare minunată.
Gătești și în Dubai. Care este meseria ta acolo și de ce Dubai în special?
Pentru Dubai, împreună cu marele investitor Meraas, am dezvoltat un concept pentru un restaurant numit „Dragonfly”, care urmează să fie deschis acolo la sfârșitul lunii octombrie. Consumul este intens în Dubai, iar șeicii investesc mult în zonele turistice.
Asta deschide posibilități complet noi. Precedentul bucătar șef al restaurantului meu „Tim Raue” va fi la fața locului, în calitate de manager de restaurant pe care l-am numit pe cel care a făcut deja o treabă excelentă a mea în ultimele trei magazine. Așadar, pot fi sigur că calitatea și serviciile sunt corecte, pentru că mă pot baza pe echipa mea.
Ați crescut la Berlin și v-ați stabilit acolo ca bucătar și bucătar vedetă. De ce locația din Berlin?
În urmă cu șase ani, când am vrut să ne deschidem propria afacere, partenerul meu de afaceri Marie-Anne a decis că ar trebui să rămânem la Berlin și acesta este exact ceea ce trebuie făcut. Ca originar din Berlin, sunt adânc înrădăcinat în capitală și am o rețea excelentă aici. „Tim Raue” a devenit mult mai reușit decât se presupunea inițial și mă simt foarte conectat la acest oraș.
Ai senzația că orice ai atinge, totul se transformă în aur. Orice restaurant pe care îl deschideți merge bine. Cum faci asta?
De fapt, sunt mult mai critic pentru că nu sunt niciodată mulțumit. Desigur, merge bine, avem angajații potriviți și totul se potrivește din punct de vedere al conceptului și al designului, dar pentru mine ar putea fi totuși puțin mai bun. Un lucru este sigur, nu gătim pe lângă oaspeții noștri, ci convingem cu un raport bun preț-performanță și o atmosferă în care oaspeții noștri se simt confortabil. Cred că acest lucru este fundamental important pentru ca un magazin să fie popular.
Este destul de neobișnuit ca un bucătar german să îndrăznească să încerce bucătăria asiatică. Restaurantul ei „Sra Bua” se concentrează pe mâncăruri thailandeze și japoneze. Cum a apărut asta?
Când a venit să dezvoltăm conceptul pentru „Sra Bua”, ne-am întrebat în principal cum ne putem deosebi cel mai bine de restaurantul „Tim Raue”. Cu siguranță nu am vrut să copiem bucătăria orientată spre Asia din restaurantul nostru principal și să definim ceva nou și unic. Prin urmare, în special preparatele japoneze și thailandeze sunt preparate în „Sra Bua”.
Unde ai învățat această artă culinară?
Am lucrat ca bucătar șef creativ pentru „Swissôtel Berlin” timp de cinci ani și, prin urmare, am călătorit mult în jurul lumii. Sediul hotelului era situat în Singapore, așa că am intrat foarte mult în contact cu bucătăria asiatică. Am testat și gustat mult și de multe ori am făcut schimb de idei cu asiaticii. În acest fel, am dezvoltat practic o bucătărie bastardă asiatică, care este unică. Pentru acest tip de gătit am fost onorat cu prima mea vedetă și am votat și „Nou-venit al anului”.
Ce te entuziasmează exact la bucătăria din Orientul Îndepărtat în comparație cu bucătăria germană?
Amestecul de condimente thailandeze, ideea de mâncare cantoneză și purismul produselor japoneze fac bucătăria din Orientul Îndepărtat incredibil de interesantă pentru mine. Există extrem de multe arome de plante și totul merge deloc în cel mai scurt timp. În plus, produsele vă oferă multă putere și energie, motiv pentru care ne-am adaptat complet modul de gătit în funcție de ele.
Gătim aproape orice fără lactoză și fără zahăr și omitem complet mâncărurile inutile, cum ar fi cartofii, orezul și pâinea. Pe de altă parte, facem dulciuri cu sirop de agave. Am făcut cu adevărat o dezvoltare uimitoare și suntem foarte fericiți că avem atât de mult succes.
Ați fost numit „Newcomer of the Year”, „Chef of the Year” și „Berlin Master Chef”. Ce este special în bucătăria ta?
Este gustul special, unic. Bucătăria mea este cunoscută pentru aroma sa intensă. Datorită dulceaței, acidității și picantului, vasele mele au o intensitate extremă.
Ce premiu mai lipsește?
Nu mai există un premiu care încă îmi lipsește, am realizat tot ce mi-am dorit vreodată să obțin. Mai presus de toate, faptul că am fost incluși pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume mă face extrem de mândru, deoarece aceasta este cea mai înaltă onoare pe care un bucătar și-ar putea dori-o. În prezent, suntem pe locul 34 pe această listă, este uimitor.
Când am obținut prima mea stea la sfârșitul anului 2006, vânzările au crescut cu o treime, cu a doua stea brusc au fost semnificativ mai mulți oaspeți internaționali din întreaga lume și nu am observat nicio diferență între diferitele anotimpuri când a venit vorba de rezervări. Întrucât suntem în top 50 dintre cele mai bune restaurante din lume, solicitările pentru o masă trebuie făcute cu trei luni în avans.
Ai avut o copilărie dificilă, ai fost pedepsit de tatăl tău și ai făcut parte dintr-o bandă de stradă. Cum ai reușit să te desprinzi de acest mediu?
Probabil că am realizat acest lucru prin puterea mea enormă de voință, autodisciplina și voința mea de a supraviețui.
În ce măsură experiențele familiale, care sunt cu siguranță foarte dureroase din punct de vedere emoțional, v-au ajutat să vă stabiliți în lumea dificilă a gătitului?
Ei bine, abuzul tatălui meu a condus în cele din urmă și pe mine să devin extrem de violent, bătându-mă pe mine pentru orice am vrut să realizez. Am vrut să mă afirm împotriva oricărei adversități, ceea ce însemna că trebuia să lupt cu lupte de putere în bucătărie în timpul pregătirii mele ca bucătar. Conduita necorespunzătoare din partea conducerii bucătăriei era încă la ordinea zilei la acel moment, dar șeful meu de atunci a observat foarte repede că se afla la adresa greșită cu mine.
În cele din urmă, însă, am reușit să-mi fac drumul rapid și mi-am schimbat prioritățile. Când aveam 17 ani eram ucenic și când aveam 23 de ani am primit primul loc de muncă ca bucătar. De atunci, viața mea nu a fost altceva decât muncă. Tot ce am câștigat a intrat în antrenamentul meu. De exemplu, am cumpărat diverse cărți de bucate, am testat diferite feluri de mâncare și vinuri și mi-am aprovizionat echipamentul. Eram atât de agățat și doream să știu și să experimentez din ce în ce mai mult.
În ceea ce privește cariera, s-ar putea crede că expertiza și vastele tale cunoștințe te-ar face predestinat să urmezi o carieră în televiziune. De ce nu există încă un Tim Raue Koch Show?
Pentru mine, televiziunea este un mijloc de finalizare, iar unele apariții la programe precum „Kitchen Impossible” sunt o schimbare frumoasă, dar practic nu-mi văd locul la televizor. Prin urmare, există și nu va exista un spectacol Tim Raue Koch.
Stimate domn Raue, vă mulțumesc foarte mult pentru interviul foarte cinstit și detaliat! Vă dorim tot binele pentru deschiderea restaurantului Dragonfly din Dubai!