Bucătari vedetă la o dietă de criză - WELT
Momente dificile pentru mese fine. Gurmanzii salvează. Există însă dimensiuni fixe și noi în scena restaurantelor din München
A fost un început de carte ilustrată pentru restaurantul „Am Marstall” de pe Maximilianstrasse. După un an de existență, prima stea Michelin, numită „Restaurantul anului” de jurnalul comercial „Der Feinschmecker”, patru tacâmuri din Aral Schlemmeratlas, două pălării de bucătar și clasificarea ca unul dintre cele mai bune 20 de restaurante din ghidul gourmet Varta. Șase ani mai târziu, în mai 2003, directorul general și managerul restaurantului Manuel Lechner este lăsat cu mâinile goale. „O lume se prăbușește pentru mine”, spune tânărul de 30 de ani. "Sâmbătă, 26 iulie este ultima noastră zi de muncă." Sfârșit, peste, sfârșit, peste. Munchen are un restaurant de lux mai sărac: „După cum arată acum”, spune Lechner, „la Marstall nu va exista deloc gastronomie”.
În 1996, moștenitoarea de cafea Bärbel Jacobs a deschis templul gourmet în Maximilianstrasse 16. Cu standarde înalte, ea a transformat restaurantul în al doilea restaurant de două stele din oraș, legat de „Tantris” al lui Fritz Eichbauer. "Doamna Jacobs a încercat să păstreze restaurantul în ultimii ani. Dar a urcat scările lună după lună. Acum nu-i mai place", spune Lechner.
"Nu sunt vremuri bune pentru restaurantele cu stele, nici măcar la München. Oaspeții devin din ce în ce mai puțini și puțini sunt slabi", a declarat criticul gastro-critic Bettina Bartz în recent publicatul „Geo Special Munich”. „Nici oamenii care au bani nu-i mai cheltuiesc”, confirmă Manuel Lechner: „Criza ne-a adus o scădere semnificativă a vânzărilor”. În acest moment există o mulțime de reclamații, spune Claudia Eilers, redactor-șef al revistei „DelikatEssen”. "Sunt sigur că restaurantele cu adevărat scumpe vor simți și efectele situației economice."
În orice caz, Manuel Lechner nu este singur. În „Lenbach” trebuia să „estompezi luminile, astfel încât să nu vezi scaunele goale”, își amintește bucătarul punk Stefan Marquard din timpul său, în restaurantul modern, de lux, de pe Ottostraße, conceput pentru 2500 de oaspeți. Marquard își sărbătorise acolo bucătăria tânără și sălbatică până în primăvară - și asistase de aproape la euforia și prăbușirea Noii Economii în umbra bursei din apropiere. În timp ce Marquard, care a fost onorat de Gault Millau ca „cel mai inovator bucătar” în 2000, lucrează la noua sa carieră (de televiziune), exodul bucătarilor-vedetă a început la München. Christian Jürgens, fostul șef „Marstall” și succesorul său Bernhard Diers gătesc acum în Wernberg, Palatinatul Superior și, respectiv, în Stuttgart. Nu mai există un singur restaurant de trei stele în München. Orașul are în total doar șapte stele, dintre care două aparțin încă „Tantrisului”.
Pentru că există și critici ale sistemului stelar. Manuel Lechner este unul dintre ei, al cărui „Marstall” a pierdut una din cele două stele după plecarea bucătarului-șef Bernhard Diers. "Când pierzi o stea, oamenii spun întotdeauna, este mai rău. Chiar dacă nu este deloc mai rău." Succesorul lui Diers, Martin Klein, este doar tânăr la 26 de ani: „Era previzibil că vom fi retrogradați deoarece testerii spun:„ Trebuie să se afirme mai întâi ”.
La fel ca bucătarul în vârstă de 37 de ani, Matthias Dahlinger, din Freiburg, care tocmai și-a redat vedeta pentru că a fost un efort prea mare pentru el să creeze o listă de vinuri cu peste 250 de articole, un număr tot mai mare de restauratori din München își cultivă și propriile lor personalități. Stil de care nu vrea să fie luat. Nici măcar pentru o stea. „Se întâmplă ceva”, spune Claudia Eilers. „The, Landersdorfer & Innerhofer” din oraș, „Saint Laurent” din Bogenhausen, „Zauberberg” din Neuhausen și „Broeding” - acestea sunt restaurante care nu aparțin categoriei de lux, dar unde puteți mânca foarte bine. " Munchen strălucește. Oricum.