Bucătăria barbară cum mănâncă borșul rusii nou-bogați - WELT
Sursa: AFP/MICHAEL ECKELS
Părul unei babușka ar sta în picioare dacă ar vedea ce face Anatoli Komm cu bucătăria rusă. În restaurantul său „Barbar”, nu departe de Piața Roșie din Moscova, bucătarul transformă felurile de mâncare greu digerabile în bucătărie înaltă, mai exact în bile, spumă și nori.
Din pâinea neagră și groasă, care nu lipsește din nicio masă rusească, Komm evocă un lichid strălucitor care se potrivește pe o linguriță. Rusul este un fan al gastronomiei moleculare, care descompune alimentele în componentele sale și apoi le pune pe masă într-o formă complet diferită.
Bucătarul aventuros servește borșul, clasica supă de sfeclă roșie, ca bile, al căror gust începe să explodeze în gură odată cu prima mușcătură. „Borșul a fost atât de ușor”, entuziasmează Julia Troschtschi. Managerul de vârf al unei agenții de vânătoare de capete din Moscova stă pe o canapea elegantă din restaurant și încheie seara gourmet cu un trabuc.
Versiunea lui Komm a salatei rusești vine și ea ca o surpriză. Vasul implică de obicei înecarea cartofilor, murăturilor și ouălor în maioneză grasă. În gătitul molecular, se transformă într-o spumă vegetală pufoasă cu un nor aeros de maioneză.
Pelmini pe înghețată de sfeclă roșie
Prietenul vânătorului de capuri, Michail Pantuchin, îl iubea în special pe Komms Pelmeni. Găluște umplute făceau parte din programul standard în cantinele sovietice pustii. Cu toate acestea, în restaurantul bucătarului de top, o umplutură fragedă de carne este învelită într-o piele subțire de napolitane și servită cu hrean și înghețată de sfeclă roșie. „Acestea sunt rădăcinile noastre: borș și pelmeni - la fel cum americanii își au ketchupul”, spune Pantuchin, șeful unei companii de calculatoare, cu un zâmbet răutăcios.
Haide, i-ar plăcea această ironie, deoarece restaurantul său se adresează numeroșilor critici care privesc în jos bucătăria rusă. El și-a numit restaurantul „Varvari” - „barbari”. Warwari este unul dintre numeroasele restaurante scumpe din orașul nou-bogat. Meniul cu opt feluri „Tradiția Rusă” costă 120 de euro, „Renașterea Rusă” chiar și 189 de euro.
Komm a deschis deja mai multe baruri la Moscova. Spaniolul Ferran Adria i-a dat ideea de bucătărie moleculară. El vrea să risipească prejudecățile că „bucătăria rusă nu poate fi prestigioasă”, spune bucătarul în timp ce decorează o farfurie cu o petală de flori. „Problema este că regimul comunist le spune rușilor de 70 de ani că a mânca bine este rău, că este tipic burgheziei”.
Komm, în vârstă de 41 de ani, se află la aragaz de mai puțin de zece ani. Obișnuia să importe haine. În 2004 a deschis restaurantul „Green” la Geneva, dar a trebuit să se închidă din nou după doar câteva luni. „Nu este vorba de a compara Komm cu bucătarii importanți din Europa”, spune Anna Agijewa, critica restaurantului pentru ziarul de afaceri „Vedomosti”. „Pentru Rusia este o revoluție”.